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Pate moins cuite sur le dessous : four a bois

Numero7
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Pate moins cuite sur le dessous : four a bois Empty Pate moins cuite sur le dessous : four a bois

Message par Numero7 Lun 19 Mar 2018 - 11:11

Salut a tous,

J'ai un souci, ma pate est moins cuite sur le dessous.

Je travaille en four a bois a 300-350 degrés.

Je suis a 60% d'humidité dans ma pate.

1 kg de farine type 00
550 gr eau
50 gr huile 
20 gr levure
20 gr sel

Avez vous des solutions ?

Merci d'avance
Numero7
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Pate moins cuite sur le dessous : four a bois Empty Re: Pate moins cuite sur le dessous : four a bois

Message par Numero7 Lun 19 Mar 2018 - 11:15

je précise, que ma farine/semoule que j'ai utilisé pour étaler en dessous ressors bien noir.....
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Pate moins cuite sur le dessous : four a bois Empty Re: Pate moins cuite sur le dessous : four a bois

Message par Invité Lun 19 Mar 2018 - 13:25

Bonjour à toi,

Je pense en faite que tu ne cuis pas assez fort et trop longtemps, d' ou ta pizza qui ressort noir et ta pâte pas cuite, en général quand on cuit au bois, on cuit entre 400/500 ° justement pour cuire très vite la pizza (environ 90 secondes), la 300/350 ° c'est léger donc ta cuisson sera de 3/4 minutes environs.

Sinon pour moi tu utilises trop de levure, après je laisse les copains répondrent, je ne connais pas trop la cuisson au feu de bois :Ssourirej:
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Pate moins cuite sur le dessous : four a bois Empty Re: Pate moins cuite sur le dessous : four a bois

Message par Numero7 Lun 19 Mar 2018 - 13:53

oui mais le dessus et les bords sont bien cuits, nickel ... juste le dessous.

A 350 degres, je mets 1min30 par pizza en la tournant a 1min
Thierry Graffagnino
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Pate moins cuite sur le dessous : four a bois Empty Re: Pate moins cuite sur le dessous : four a bois

Message par Thierry Graffagnino Lun 19 Mar 2018 - 13:55

Fab a raison, c'est trop bas pour une cuisson au bois, il faut monter.

Ta farine d'étalage n'a rien à faire sous la pizza, il faut absolument l'évacuer, parce que forcément, même avec une température basse, elle brûle et du coup forme des piqures très désagréables en bouche.
Je suis contre ses farines d'étalage, avec une farine classique cet effet désagréable est minimisé parce que la farine est beaucoup plus fine. 

La technique d'étalage joue beaucoup dans l'évacuation des excédents de farine, rien ne vaut un bon slapping.


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Pate moins cuite sur le dessous : four a bois Empty Re: Pate moins cuite sur le dessous : four a bois

Message par Numero7 Lun 19 Mar 2018 - 14:07

Merci pour vos réponses !

Je vais slapper alors, effectivement beaucoup trop de résidus sous ma pizza ...

Merci
Yann
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Pate moins cuite sur le dessous : four a bois Empty Re: Pate moins cuite sur le dessous : four a bois

Message par Yann Mar 20 Mar 2018 - 2:02

Slaping, ou balayage.
 Oui, ton four n’est pas assez chaud.
Et pour les premières pizza, quand il sera à 450°C, pense à glisser une grille si ça ferre.
Myriam
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Pate moins cuite sur le dessous : four a bois Empty Re: Pate moins cuite sur le dessous : four a bois

Message par Myriam Mer 21 Mar 2018 - 7:47

Bonjour!

Oui four pas assez chaud! La farine est a éliminer au max ( on doit pouvoir  manger la pizza avec ses doigts sans qu'ils soient noires de farine), trop de farine pourrie ton four, refroidit la sole il te faut alors le balayer souvent : sus à la farine  :)


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