Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





5 participants

    Conservation des disques etalés à la presse

    avatar
    Frederic1309


    Messages : 20
    Points : 32
    Date d'inscription : 09/06/2016

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Frederic1309 Sam 6 Jan 2018 - 15:37

    Salut à tous,
    Je viens d investir dans une presse cuppone pizzaform, je suis assez content du resultat lorsque je garni et cuit mes disques quelques instant après les avoir pressés, mais le but est de pouvoir etaler tous mes patons le matin pour le service du soir ( environ 150 ), et là la qualité me convient beaucoup moins.
    Pour l instant le soir mes disques sont humides et ne cuisent pas bien ( la pate et la garniture semblent desolidarisés...)
    Je conserve mes disques dans des gilac avec un freshpack entre chaque et au frais mais le soir il y a de la condensation dans les bacs ce qui rend mes disques moites et pas terribles...
    Avez vous des conseils a me donner pour la conservation de mes disques entre le pressage et le service du soir ?
    Merci d avance !!
    Alex little italy
    Alex little italy


    Messages : 344
    Points : 550
    Date d'inscription : 07/10/2015

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Alex little italy Sam 6 Jan 2018 - 16:58

    peut etre faut il les faire refroidir avan de les mettre dans les bacs?


    ______________________________________
    Livraison de pizzas au feu de bois sur Sussargues, Beaulieu, Saint-drézery, Saint-jean-de-Cornies et Saint-hilaire-de-beauvoir.
    avatar
    Francois24


    Messages : 36
    Points : 42
    Date d'inscription : 24/11/2016

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Francois24 Dim 7 Jan 2018 - 15:03

    je le fait manuellement pas de presse , je laisse refroidir mes disques je les emballes et au frigo
    avatar
    Frederic1309


    Messages : 20
    Points : 32
    Date d'inscription : 09/06/2016

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Frederic1309 Lun 8 Jan 2018 - 13:04

    Jusqu A present je precuisait a la main aussi, boulot enorme pour en faire 150/jour mais ma pizza etait correcte.
    Depuis qques jours j utilise une presse et j ai du mal a comprendre comment conserver mes disues etalés en gardant une bonne qualité.
    Les disques que je precuit et garni dans la foulée ( jusqu a une heure ) sont parfaits ( croustillants et alvéolés) par contre dès que je les garde un peu plus et que je les mets au frigo ils deviennent mous et collants et ma pate ne leve plusndu tout a la cuisson souvent entre le dessous de ma pizza et la,garniture il,reste une partie d un millimetre qui ne veut pas cuire... Donc je sais plus trop comment faire pour pouvoir precuire mes fonds l apres midi,ou,le matin pour le service du soir avec ma,presse et garder une qualité correcte,
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11700
    Points : 16892
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Thierry Graffagnino Lun 8 Jan 2018 - 14:30

    On ne démarre pas une nouvelle voiture sans avoir réglé ses rétroviseurs et son siège. Pour le matériel, c'est la même chose, il est primordial de réaliser quelques réglages pour en obtenir le meilleur. A commencer par l'empâtement bien sûr qu'il faudra adapter en fonction des résultats obtenus.
    Après, conserver des disques pressés 2/3 heures, c'est jouable, mais au-delà on perd forcément sur la qualité. 

    Ton premier problème ne vient certainement pas de ta presse, même si le laps de temps où tu les utilise semble long. Le premier fautif serait plutôt ton froid, il n'est absolument pas normal que les disques s'humidifient.
    Personnellement je dispose mes disques les uns sur les autres, sans rien entre eux, ni farine, ni film, ni autre chose, comme des crêpes. Puis je filme la pile de 15/20 et au froid.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    Frederic1309


    Messages : 20
    Points : 32
    Date d'inscription : 09/06/2016

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Frederic1309 Lun 8 Jan 2018 - 15:07

    Merci de tes conseils, je vais essayer de filmer voir ce que ça donne, quand a l utilisation des disques tu les sors combien de temps avant de les garnir ? Si je les sort trop tot j ai remarqué qu ils continuent à lever. C est un probleme qui est nouveau pour moi car jusqu a present je precuisait au four et mes levées etaient stoppees par cette precuisson.
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11700
    Points : 16892
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Thierry Graffagnino Lun 8 Jan 2018 - 16:14

    Si tes pâtons continuent à lever, c'est certainement que la température des plateaux est trop basse. Les presses sont conçues justement pour bloquer la maturation, sans empêcher le levage de la pâte dans le four.

    On sort une ou deux assiettes de 20 disques, lorsque les assiettes sont vides, on sort deux autres assiettes du froid.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    Invité
    Invité


    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Invité Lun 8 Jan 2018 - 18:29

    Thierry tu me donne de plus en plus envie d'acheter une presse  :Spoucea:
    avatar
    Frederic1309


    Messages : 20
    Points : 32
    Date d'inscription : 09/06/2016

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Frederic1309 Mar 9 Jan 2018 - 10:31

    Précieux conseils thierry, pour mes plateaux je presse avec plateau haut à 170 et bas à 160 pendant 1 seconde. Je vais essayer de réduire un peu ma levure dans mon empattement, jusqu à présent j étais à environ 5g/kg de farine, je vais réduire un peu voir ce que ça donne.
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11700
    Points : 16892
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Thierry Graffagnino Mar 9 Jan 2018 - 11:48

    Pourquoi le plateau du haut est plus chaud ?


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    Frederic1309


    Messages : 20
    Points : 32
    Date d'inscription : 09/06/2016

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Frederic1309 Mar 9 Jan 2018 - 13:24

    Bonne question... J avais cru lire à droite et gauche que c était ce qu'il fallait faire... Me trompe-je ?
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11700
    Points : 16892
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Thierry Graffagnino Mar 9 Jan 2018 - 13:51

    La logique voudrait le contraire, non ?


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    Frederic1309


    Messages : 20
    Points : 32
    Date d'inscription : 09/06/2016

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Frederic1309 Mar 9 Jan 2018 - 14:53

    Ben maintenant que tu le dis ...
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11700
    Points : 16892
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Thierry Graffagnino Mar 9 Jan 2018 - 15:28

    Mais ce n'est pas parce que je le dis que c'est forcément vrai.  

    Je t'amène juste à y réfléchir et comprendre pourquoi ?
    On ne peut pas imposer aux autres une manière de faire, et c'est tout l'intérêt du forum, réfléchir ensemble à nos problématiques est essentiel. Nous lançons ici un débat, chacun y apporte sa pierre et ensemble nous trouvons les bons remèdes, parfois il y en a plusieurs. Cela nous permet d'avancer, d'innover, de gagner du temps et souvent de l'argent.
    Nous sommes une vraie force qui a tendance à souvent s'endormir.  :Ssourirej:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    milouze
    milouze


    Messages : 70
    Points : 80
    Date d'inscription : 09/02/2020

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par milouze Mar 11 Fév 2020 - 18:10

    Bonjour, je déterre se post
    Petite interrogation je suis sur le point d'investir dans une presse cuppone.
    Je souhaite préparer mes disques à l'avance entre 15h00 et 16h00. Croyez vous que la qualité du disque va être différentes entre le début et la fin du service?
    Je suis en camion je pense que la presse sera beaucoup trop encombrante dans le camion.😁 entre le poids et l'alimentation électrique.
    Merci par avance.
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11700
    Points : 16892
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Thierry Graffagnino Mar 11 Fév 2020 - 18:27

    Tu aura toujours une différence entre le début et la fin du service, à voir si elle pose problème. Tout dépend de ta pâte, de ta manière de presser, de la conservation des disques...


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    milouze
    milouze


    Messages : 70
    Points : 80
    Date d'inscription : 09/02/2020

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par milouze Mar 11 Fév 2020 - 23:06

    Merci Thierry pour cette réponse très rapide,
    je m'attendais pas à avoir une réponse du maître pizzaiolo en personne🙏
    Plusieurs tests vont être nécessaires pour essayer d'avoir un disque homogène et régulier sans altérer la qualité.
    Le chemin peut-être long...
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11700
    Points : 16892
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Thierry Graffagnino Mer 12 Fév 2020 - 8:43

    Ce n'est pas si long que ça finalement et c'est un peu comme tout dans la vie, il faut se donner les moyens. Personnellement je suis partisan d'un engagement total quand je fais quelque chose, ou je fais à fond, ou je ne fais pas. Surtout ne pas accumuler les taches, ou les dossiers, on règle les problèmes et ensuite on a l'esprit totalement libre pour passer à autre chose.

    Concernant tes réglages de presse, en une heure ou deux tu devrais trouver les bons remèdes, il ne faut pas avoir peur de jeter des montagnes de disques.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    Invité
    Invité


    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Invité Mer 12 Fév 2020 - 11:51

    Thierry Graffagnino a écrit:...

    Concernant tes réglages de presse, en une heure ou deux tu devrais trouver les bons remèdes, il ne faut pas avoir peur de jeter des montagnes de disques.

    un peu comme quand on apprend à faire des crêpes avec une vrai crêpière en fonte de 40 cm :Srit:
    milouze
    milouze


    Messages : 70
    Points : 80
    Date d'inscription : 09/02/2020

    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par milouze Mer 12 Fév 2020 - 13:45

    Merci pour tous les conseils Thierry

    Jacquesm: ca sens l'espionnage , cet été j'ai acheté une krampouz 🤔
    Pas facile les premiers entre la fluidité de la pâte, la louche approprié ,la température de chauffe et le poignet qui ne tourne pas à 360°.😅
    avatar
    Invité
    Invité


    Conservation des disques etalés à la presse Empty Re: Conservation des disques etalés à la presse

    Message par Invité Mer 12 Fév 2020 - 13:55

    milouze a écrit:Merci pour tous les conseils Thierry

    Jacquesm: ca sens l'espionnage , cet été j'ai acheté une krampouz 🤔
    Pas facile les premiers entre la fluidité de la pâte, la louche approprié ,la température de chauffe et le poignet qui ne tourne pas à 360°.😅
     Hahaha ! :Srit:  j'ai bien dû en faire une centaine avant d'avoir un poignet pivotant et enfin sortir une crêpe de 35 cm !
    J'avais quand même quelles bases de réglages grâce à un ami crêpier et breton de son état.
    Bon courage et rendez-vous sur un forum de crêpier parce que sinon, on va se faire jeter. O)

      La date/heure actuelle est Ven 29 Mar 2024 - 5:41