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Conservation des disques etalés à la presse

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Frederic1309

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Message par Frederic1309 le Sam 6 Jan 2018 - 15:37

Salut à tous,
Je viens d investir dans une presse cuppone pizzaform, je suis assez content du resultat lorsque je garni et cuit mes disques quelques instant après les avoir pressés, mais le but est de pouvoir etaler tous mes patons le matin pour le service du soir ( environ 150 ), et là la qualité me convient beaucoup moins.
Pour l instant le soir mes disques sont humides et ne cuisent pas bien ( la pate et la garniture semblent desolidarisés...)
Je conserve mes disques dans des gilac avec un freshpack entre chaque et au frais mais le soir il y a de la condensation dans les bacs ce qui rend mes disques moites et pas terribles...
Avez vous des conseils a me donner pour la conservation de mes disques entre le pressage et le service du soir ?
Merci d avance !!
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Message par Alex little italy le Sam 6 Jan 2018 - 16:58

peut etre faut il les faire refroidir avan de les mettre dans les bacs?


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Francois24

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Message par Francois24 le Dim 7 Jan 2018 - 15:03

je le fait manuellement pas de presse , je laisse refroidir mes disques je les emballes et au frigo
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Frederic1309

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Message par Frederic1309 le Lun 8 Jan 2018 - 13:04

Jusqu A present je precuisait a la main aussi, boulot enorme pour en faire 150/jour mais ma pizza etait correcte.
Depuis qques jours j utilise une presse et j ai du mal a comprendre comment conserver mes disues etalés en gardant une bonne qualité.
Les disques que je precuit et garni dans la foulée ( jusqu a une heure ) sont parfaits ( croustillants et alvéolés) par contre dès que je les garde un peu plus et que je les mets au frigo ils deviennent mous et collants et ma pate ne leve plusndu tout a la cuisson souvent entre le dessous de ma pizza et la,garniture il,reste une partie d un millimetre qui ne veut pas cuire... Donc je sais plus trop comment faire pour pouvoir precuire mes fonds l apres midi,ou,le matin pour le service du soir avec ma,presse et garder une qualité correcte,
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 8 Jan 2018 - 14:30

On ne démarre pas une nouvelle voiture sans avoir réglé ses rétroviseurs et son siège. Pour le matériel, c'est la même chose, il est primordial de réaliser quelques réglages pour en obtenir le meilleur. A commencer par l'empâtement bien sûr qu'il faudra adapter en fonction des résultats obtenus.
Après, conserver des disques pressés 2/3 heures, c'est jouable, mais au-delà on perd forcément sur la qualité. 

Ton premier problème ne vient certainement pas de ta presse, même si le laps de temps où tu les utilise semble long. Le premier fautif serait plutôt ton froid, il n'est absolument pas normal que les disques s'humidifient.
Personnellement je dispose mes disques les uns sur les autres, sans rien entre eux, ni farine, ni film, ni autre chose, comme des crêpes. Puis je filme la pile de 15/20 et au froid.


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Message par Frederic1309 le Lun 8 Jan 2018 - 15:07

Merci de tes conseils, je vais essayer de filmer voir ce que ça donne, quand a l utilisation des disques tu les sors combien de temps avant de les garnir ? Si je les sort trop tot j ai remarqué qu ils continuent à lever. C est un probleme qui est nouveau pour moi car jusqu a present je precuisait au four et mes levées etaient stoppees par cette precuisson.
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 8 Jan 2018 - 16:14

Si tes pâtons continuent à lever, c'est certainement que la température des plateaux est trop basse. Les presses sont conçues justement pour bloquer la maturation, sans empêcher le levage de la pâte dans le four.

On sort une ou deux assiettes de 20 disques, lorsque les assiettes sont vides, on sort deux autres assiettes du froid.


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Message par Fab38 le Lun 8 Jan 2018 - 18:29

Thierry tu me donne de plus en plus envie d'acheter une presse  Conservation des disques etalés à la presse 1650271489


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Message par Frederic1309 le Mar 9 Jan 2018 - 10:31

Précieux conseils thierry, pour mes plateaux je presse avec plateau haut à 170 et bas à 160 pendant 1 seconde. Je vais essayer de réduire un peu ma levure dans mon empattement, jusqu à présent j étais à environ 5g/kg de farine, je vais réduire un peu voir ce que ça donne.
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 9 Jan 2018 - 11:48

Pourquoi le plateau du haut est plus chaud ?


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Message par Frederic1309 le Mar 9 Jan 2018 - 13:24

Bonne question... J avais cru lire à droite et gauche que c était ce qu'il fallait faire... Me trompe-je ?
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 9 Jan 2018 - 13:51

La logique voudrait le contraire, non ?


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Message par Frederic1309 le Mar 9 Jan 2018 - 14:53

Ben maintenant que tu le dis ...
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 9 Jan 2018 - 15:28

Mais ce n'est pas parce que je le dis que c'est forcément vrai.  

Je t'amène juste à y réfléchir et comprendre pourquoi ?
On ne peut pas imposer aux autres une manière de faire, et c'est tout l'intérêt du forum, réfléchir ensemble à nos problématiques est essentiel. Nous lançons ici un débat, chacun y apporte sa pierre et ensemble nous trouvons les bons remèdes, parfois il y en a plusieurs. Cela nous permet d'avancer, d'innover, de gagner du temps et souvent de l'argent.
Nous sommes une vraie force qui a tendance à souvent s'endormir.  Conservation des disques etalés à la presse 522650917


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Message par milouze le Mar 11 Fév 2020 - 18:10

Bonjour, je déterre se post
Petite interrogation je suis sur le point d'investir dans une presse cuppone.
Je souhaite préparer mes disques à l'avance entre 15h00 et 16h00. Croyez vous que la qualité du disque va être différentes entre le début et la fin du service?
Je suis en camion je pense que la presse sera beaucoup trop encombrante dans le camion.😁 entre le poids et l'alimentation électrique.
Merci par avance.
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 11 Fév 2020 - 18:27

Tu aura toujours une différence entre le début et la fin du service, à voir si elle pose problème. Tout dépend de ta pâte, de ta manière de presser, de la conservation des disques...


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Message par milouze le Mar 11 Fév 2020 - 23:06

Merci Thierry pour cette réponse très rapide,
je m'attendais pas à avoir une réponse du maître pizzaiolo en personne🙏
Plusieurs tests vont être nécessaires pour essayer d'avoir un disque homogène et régulier sans altérer la qualité.
Le chemin peut-être long...
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 12 Fév 2020 - 8:43

Ce n'est pas si long que ça finalement et c'est un peu comme tout dans la vie, il faut se donner les moyens. Personnellement je suis partisan d'un engagement total quand je fais quelque chose, ou je fais à fond, ou je ne fais pas. Surtout ne pas accumuler les taches, ou les dossiers, on règle les problèmes et ensuite on a l'esprit totalement libre pour passer à autre chose.

Concernant tes réglages de presse, en une heure ou deux tu devrais trouver les bons remèdes, il ne faut pas avoir peur de jeter des montagnes de disques.


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Message par jacquesm le Mer 12 Fév 2020 - 11:51

@Thierry Graffagnino a écrit:...

Concernant tes réglages de presse, en une heure ou deux tu devrais trouver les bons remèdes, il ne faut pas avoir peur de jeter des montagnes de disques.

un peu comme quand on apprend à faire des crêpes avec une vrai crêpière en fonte de 40 cm Conservation des disques etalés à la presse 1030990004


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Message par milouze le Mer 12 Fév 2020 - 13:45

Merci pour tous les conseils Thierry

Jacquesm: ca sens l'espionnage , cet été j'ai acheté une krampouz 🤔
Pas facile les premiers entre la fluidité de la pâte, la louche approprié ,la température de chauffe et le poignet qui ne tourne pas à 360°.😅
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Message par jacquesm le Mer 12 Fév 2020 - 13:55

@milouze a écrit:Merci pour tous les conseils Thierry

Jacquesm: ca sens l'espionnage , cet été j'ai acheté une krampouz 🤔
Pas facile les premiers entre la fluidité de la pâte, la louche approprié ,la température de chauffe et le poignet qui ne tourne pas à 360°.😅
 Hahaha ! Conservation des disques etalés à la presse 1030990004  j'ai bien dû en faire une centaine avant d'avoir un poignet pivotant et enfin sortir une crêpe de 35 cm !
J'avais quand même quelles bases de réglages grâce à un ami crêpier et breton de son état.
Bon courage et rendez-vous sur un forum de crêpier parce que sinon, on va se faire jeter. Conservation des disques etalés à la presse 2741441360


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