Farine W240 Vs W390

Madonia a écrit:Il y a d'excellents pizzaiolos qui travaillent avec une T55 du commerce. Alors choisis une farine et éprouve là, ça te demandera du travail et beaucoup de patience mais à force tu y arriveras et peu importe ta farine.

Merci Madonia pour tes conseils. J'ai pris de la caputo rouge et bleue pour voir la différence.

Souvent les pizzaiolos conseillent de la T55, pourquoi pas de la T45 par exemple ? Y'a pas beaucoup de protéines dans la T45 pour faire le réseau ?

Thierry Graffagnino a écrit:Les méthodes françaises était beaucoup plus simples, bien plus pragmatiques et plutôt que de travailler principalement sur le gluten, ce sont les choix des variétés de blés qui nous permettraient de mener à bien ce projet. 

Salut Thierry, sans trahir tes secrets, tu aurais 2 ou 3 variétés de blé (autre que celles de la classica par exemple) que tu affectionnes quand même pour réaliser ta pâte à pizza ?

Regarde sur le paquet tu verras la teneur en protéine, ça ne joue pas énormément, par contre la finesse de la farine entre t55 et t45 est un peu plus significative. T45 etant plus fine. Avec caputo bleu et rouge tu as déjà de tres bonnes bases pour apprendre. Commence par apprendre avec une

Salut,

Est il possible de connaître le pourcentage de fécule de pomme de terre dans la roma ainsi que ce qu elle amène à ce mix ?
Merci