Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Farine W240 Vs W390  - Page 2 Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

+6
Laurentin
Ricco14
Etienne 78
Denisfrance
Yael
Avenati
10 participants

Farine W240 Vs W390

Laurentin
Laurentin


Messages : 19
Points : 32
Date d'inscription : 21/03/2018

Farine W240 Vs W390  - Page 2 Empty Re: Farine W240 Vs W390

Message par Laurentin Lun 26 Mar 2018 - 21:18

Madonia a écrit:Il y a d'excellents pizzaiolos qui travaillent avec une T55 du commerce. Alors choisis une farine et éprouve là, ça te demandera du travail et beaucoup de patience mais à force tu y arriveras et peu importe ta farine.

Merci Madonia pour tes conseils. J'ai pris de la caputo rouge et bleue pour voir la différence.

Souvent les pizzaiolos conseillent de la T55, pourquoi pas de la T45 par exemple ? Y'a pas beaucoup de protéines dans la T45 pour faire le réseau ?
Laurentin
Laurentin


Messages : 19
Points : 32
Date d'inscription : 21/03/2018

Farine W240 Vs W390  - Page 2 Empty Re: Farine W240 Vs W390

Message par Laurentin Lun 26 Mar 2018 - 21:23

Thierry Graffagnino a écrit:Les méthodes françaises était beaucoup plus simples, bien plus pragmatiques et plutôt que de travailler principalement sur le gluten, ce sont les choix des variétés de blés qui nous permettraient de mener à bien ce projet. 

Salut Thierry, sans trahir tes secrets, tu aurais 2 ou 3 variétés de blé (autre que celles de la classica par exemple) que tu affectionnes quand même pour réaliser ta pâte à pizza ?
Madonia
Madonia


Messages : 1952
Points : 1980
Date d'inscription : 29/05/2017

Farine W240 Vs W390  - Page 2 Empty Re: Farine W240 Vs W390

Message par Madonia Lun 26 Mar 2018 - 21:36

Regarde sur le paquet tu verras la teneur en protéine, ça ne joue pas énormément, par contre la finesse de la farine entre t55 et t45 est un peu plus significative. T45 etant plus fine. Avec caputo bleu et rouge tu as déjà de tres bonnes bases pour apprendre. Commence par apprendre avec une


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
avatar
Dannplr


Messages : 41
Points : 75
Date d'inscription : 05/02/2018

Farine W240 Vs W390  - Page 2 Empty Re: Farine W240 Vs W390

Message par Dannplr Mer 28 Mar 2018 - 20:02

Salut,

Est il possible de connaître le pourcentage de fécule de pomme de terre dans la roma ainsi que ce qu elle amène à ce mix ?
Merci

    La date/heure actuelle est Mar 9 Aoû 2022 - 18:29