Farine W240 Vs W390

[size=13]Bonjour à tous,[/size]


[size=13]Je suis ce qu'on appèlerai un pizza Lover ou tout simplement un passionné ! [/size]

[size=13]Je fais beaucoup de pâte à pizza ( amateur ) et en fonction du temps que j'ai devant moi j'utilise 2 recettes différentes et donc 2 types de farine différentes : [/size]
[size=13]- une farine de type 00 avec une force W200 à 260 ( caputo bleu ou 5 stagionni ) pour les levers "courtes" (24h) à température ambiante.[/size]
[size=13]- une farine de type 00 avec une force W340 a 390 ( caputo rouge ou 5 stagionni oro) pour les lever longues (72h a 96h) a 4°.[/size]

[size=13]Les résultats sont tous les 2 superbes surtout dans mon four napolitain. ( Roccbox, j'ai posté des photos dans le sujet sur le forum)[/size]

Voici ma question. Pourquoi faut-il utiliser une force moindre pour un temps plus court ? Pourrais je utiliser la W390 pour un levage "court" de 24h ou vice-versa et ainsi éviter d'avoir plusieurs farine dans mon placard ?


[size=13]Merci pour votre aide [/size]

Salut,

24h à T°A avec une farine faible comme ça, ça m'étonne ! tu es sûr que c'est à T°A ? ou c'est pas 2-4h ? T°A en hiver à l'extérieur ou dans ta cuisine ?

Quoi qu'il en soit, ce n'est pas conseillé d'utiliser des farines fortes pour des courtes durées car pour expliquer simplement tes farines fortes le sont en protéines, et les protéines forment le gluten, et le gluten a besoin de temps pour s'affaiblir et devenir digeste. Par contre avec une farine forte comme ça tu peux faire 24h de fermentation à T°A.

Salut,

Merci pour ta réponse rapide.

Quand je parle de T° ambiante, je parle de ma cuisine (23° environ).

Je viens de vérifier mes farines, la 5 Stagionni W300 Napolitaine avec 1g de levure 5 stagioni pour 24h de pousse à T°Ambiante.

Et j'utilise la 5 Stagioni W390 Oro pour les pousses longues à 4°(72 à 96h). 

J'ai également de la Caputo bleu W240, elle ne conviendrai pas pour 24h ? (il faudrait la rouge ?)

Donc si je résume, Farine forte (à partir de W300 = forte en gluten = besoin de temps : entre 24h à T° Ambiant ou 72 à 96h à 4°.
Et Farine "plus faible" de W200 à 240 = moins de gluten = moins besoin de temps pour être optimale (entre 6 et 18h à T° Ambiante) 

C'est bien cela ?

Merci beaucoup

Oui je pense que ta caputo bleu serait parfaite pour des maturations courtes.

Regarde Thierry avec la Classica, il à un empâtement express en 2 heures :Spoucea:

Si tu utilises la caputo , je confirme que sur 24 h c’est mieux avec la bleue et pour des maturations plus longue en chambre froide il est préférable de prendre la rouge ! 

Après si tu ne veux pas te faire de noeuds  au cerveau , tu prends la classica et  les combinaisons sont multiples !!!
 Empâtement express 2 a 3 h avec de bons résultats et tu peux aller jusqu’à 15 jours à condition de stocker les patons en chambre froide et à température constante entre 2 et 4 degrés !!

les résultats , sont top ! Je fais régulièrement des dégustations et j’ai que des retours de « oufs » lol

En parlant de classica j'ai dû battre des records ce soir avec une douzaine de patons à 17 jours de matuation, ils me restaient d'avant la fermetureet je les avaient gardés histoire de voir ce que ça donnait, et bien craquant et légèreté au top et surtout aucune perte! J'ai prévenu les clients qu'ils allaient vivre une "expérience " , bien sûr il faut être délicat à  l'etalage  mais franchement quel confort, c'était mon jour de réouverture mais j'avoue que j'ai directement pensé à mes prochaines vacances,lorsque je fermerai une semaine,je pourrais m'organiser pour faire de la pâte juste avant de partir pour être tranquille quelques jours lors de la réouverture car là ,mine de rien j'étais en vacances mais j'ai pris pas mal de temps pour refaire mon stock de patons au lieu de profiter de mes filles....Merci la classica!!

Franchement la Classica c'est le top et je le pense sincèrement. On l'a tous gouté, elle est excellente et niveau organisation c'est magique. 17 jours au froid, c'est énorme, j'aurai aimé la gouté  :)

Merci à vous 5 pour vos conseils, quand vous parlez de la Classica, c'est la Caputo Bleue ou la 5 Stagiona Classica. Donc une bonne Classica va de 2h à 17 jours en faite :-) :Srit:

Donc pas de nœuds au cerveau, simplement adapter la quantité de levure au temps de levé et à la température (le protocole en somme).

J'en profite pour vous poser une autre question j'utilise la levure de bière instantanée 5 stagioni que je trouve superbe et très puissante (je divise la quantité par 2 Vs une levure fraîche acheté chez mon boulanger). 

Seul HIC, une fois le paquet ouvert (500g) elle se conserve 1 mois au frigidaire. Pour moi qui fait maximum 2 à 3 fois de la pizza par mois (ma femme me restreint ;-), ça me fait toujours mal au coeur de la jeter les 495g qu'il me reste à la fin du mois... 

Avez-vous une astuce, une autre marque aussi performante à me recommander ?

Avenati a écrit:Merci à vous 5 pour vos conseils, quand vous parlez de la Classica, c'est la Caputo Bleue ou la 5 Stagiona Classica. Donc une bonne Classica va de 2h à 17 jours en faite :-) :Srit:

Donc pas de nœuds au cerveau, simplement adapter la quantité de levure au temps de levé et à la température (le protocole en somme).

Non la Classica est une autre farine, qui n'est ni de Stagioni ni de Caputo !

Pour la levure prend de la levure fraiche l' hirondelle en cube de 42 g, c'est top !

Vous pensez quoi de La Caputo bleu Pizzerria ? Comme c'est Du 25kg, je ne veux pas me tromper :-) car j'en aurai Pour un moment ! Sur le site de Caputo, sa force est entre La Caputo bleue et la Caputo rouge.

Vous l'utiliserez pour 24h à température ambiante ? Et Pour 72h au frigo ?

Merci

Avenati, il me semble que la classica dont tout le monde parle est la farine qu'à créer Thierry Graffagnino et tu peux la trouver en sac de 10 ou 25kg chez Metro a priori.

C'est plus pour les pros, moi je suis amateur aussi je rêverai de pouvoir acheter des sacs de 1 ou 2 kgs dans un supermarché. Vivement la célébrité pour la trouver partout :D

L'avantage de la caputo pour les amateurs c'est la taille du paquet qui peut faire qu'1 kilo. Après c'est sûr ça doit être moins bien que la classica en terme de goût et de préparation. :)

Pour rebondir sur la première question, ça change quoi de laisser maturer une farine de W moyen à température ambiante ou une farine à W fort 72h au frais à 4°C ? (soyez indulgent je suis novice :Srit: )

Hormis le gain de temps et le goût (j'imagine), est-ce que ça change d'autres choses ?

Si ça donne un super goût la maturation lente, en tant qu'amateurs (qui n'avons pas trop de contraintes) on devrait tous partir sur ce genre de maturation non ?

Tout à fait, la pâte à pizza est comme un bon vin, plus tu lui laisses de temps, et plus le gôut deviens sublime :Ssourirej:

Je te rassure que la majorité des pros en France bossent avec une maturation au frais.

La température ambiante donne des bons résultats mais pour moi à titre perso, il y a beaucoup trop de paramètres pour offrir une pâte constante (ce que tu recherches en milieu pro).

Mais en t'en qu'amateur, les deux sont tout à fait viable, fait un test et post nous des photos avec les 2 types de maturations  :Spoucea:

il faut relire le post de Yaël et bien le comprendre.
Si vous voulez savoir il faut comprendre! Et là la la même question est posée plusieurs fois.
Essayez de ne pas attendre qu'une réponse vous tombe dans les bras, mais allez chercher le pourquoi.
Yaël vous dit:
Gluten
Gluten=réseau. Ce réseau est dense, et plus il y a de gluten, plus il est dense.
Réseau dense = étirement de la pâte difficile.
Le gluten est indigeste, il faut donc qu'il se transforme. 

Les gars, vous parlez maturation et pour vous, c'est le fait de laisser le pâton se reposer.
Comprenez ce qui se passe lors de la maturation!

Maturation
La levure transforme le gluten, le décompose en sucre et alcool, avec dégagement de CO2
Maturation lente: le froid ralenti l'action de la levure, développement des arômes, mais pas du pâton
maturation courte: vous comprenez maintenant qu'elle doit se passer à T°A pour que la levure travaille correctement. développe moins les arômes, mais votre pâton sera plus développé (physiquement).

Si vous combinez tous ces éléments:
Vous pouvez utilisez une farine avec W390 à 24h en T°A, le goût sera moins développer, par contre vous pourrez l'abaissez plus facilement.
Une W390 avec blocage au froid 24h, là vous allez avoir un soucis pour l'abaisser, et moins de goût.

Une W250 à T°A , c'est 12h (moins de gluten, alors quand le levure a décomposé tout le gluten, vous pâton se meurt), il est physiquement facile à travailler, et toujours pas trop développer en goût.
Une W250 bloqué au froid, 2j-3j, c'est possible, sous condition: levure et froid 2°C MAX.


J'espère que c'est relativement clair, et que vous ferez l'effort de comprendre tous les paramètres (oui, il y en a d'autres qui interviennent et qui modifient les données plus haut (hydrataion...)).

Merci Fab38 et Yann,

Ça éclaire une grosse partie de ma lanterne (si j'ai bien tout compris) :cool!

Mais du coup le seul intérêt d'une farine avec moins de gluten, c'est juste de gagner du temps pour avoir une maturation rapide et avoir une facilité à travailler la pâte rapidement ?

Ou il y'a une autre raison ? Genre certains de vos clients aiment pas les pâtes plus maturées (je sais pas si ça se dit) car elles ont un goût trop prononcé ?

Bon ceci dit, je viens d'acheter de la farine caputo bleue et de la rouge, va falloir passer en mode expérimentation :Srit: :Ssourirej:

PS : Tout le monde dit que la farine Classica de Thierry peut être utilisée en maturation lente et rapide. Pourquoi dans ce cas là, les deux sont envisageables avec de bons résultats ? ça veut dire qu'un autre facteur que le gluten entre en jeu dans la farine, non ? Il s'agit de quel facteur ?

Tu as bien compris Laurentin qu'il y avait un peu de magie dans l'air. :Srit:

Il faut savoir comment la CLASSICA est née, je vais aujourd'hui prendre le temps de vous raconter son histoire. Si elle avait été mise au point juste pour faire du fric, ou créer une marque de plus, un: je n'aurais jamais travailler sur ce projet, deux: elle ne se serait sans doute jamais vendue par ses origines et son prix égal à celui des farines italiennes. Non, sa naissance est encore une fois le fruit de belles rencontres et c'est justement pour ça que son histoire est belle...
Cela faisait quelques années déjà que les gens me poussaient à créer une farine, beaucoup savaient que je travaillais mon propre mixe qui a remporté, vous le savez, bon nombre de concours. Faisant des démonstrations sur la plupart des salons, les pizzaïolos étaient toujours interloqués par la qualité des pizzas que je sortais. + de goût, + de légèreté, + de couleur, beaucoup moins de mastication, meilleure conservation, etc... Et de surcroit, plus facile à travailler.

J'étais déjà consultant pour des industriels, des grands groupes et de nombreuses pizzerias. A cette époque, je croisais régulièrement un Monsieur du genre visionnaire qui allait devenir quelques temps plus tard le patron de l'enseigne METRO. Benoît Fetih me disait à chacune de nos rencontres: "Thierry, pourquoi ne créez-vous pas votre farine ?". C'est vrai, c'était une idée qui me trottait dans la tête, mais très compliquée à réaliser et puis, comment protéger la recette ? Plusieurs moulins m'avaient approché déjà, dont un italien.
Dans le même temps, un investisseur me suivait depuis quelques temps, il avait dans la tête de lancer une nouvelle pizzeria plutôt immense. Régulièrement on se voyait sur des salons, jusqu'au jour où il me dit être sur le point de terminer la construction de cette nouvelle affaire et me propose de l'aider à lancer ce projet. Il travaillait déjà avec un meunier avec lequel il entretenait d'excellentes relations, il souhaitait poursuivre avec lui et utiliser l'une de ses farines. J'ai donc été présenté au patron de ce moulin, Thomas Mauray des Moulins de Chars qui a tout de suite compris qu'il y avait sans doute quelque chose à réfléchir ensemble. L'avantage c'est que ce moulin était implanté dans le même département que moi et je sentais beaucoup de passion chez les collaborateurs de ce meunier, c'est très important pour moi.

Voilà donc comment la ROMA et la CLASSICA ont vu le jour, Thomas Mauray me donnant carte blanche pour ce projet, nous avons collaboré étroitement pour créer deux farines que finalement METRO a voulu immédiatement commercialiser. Mes nombreuses aventures ont toujours ce dénominateur commun, "les rencontres". Et c'est important pour moi d'empreinter tous les chemins, même si parfois ils me déçoivent, ou me mènent nul part, à d'autres moments ils peuvent permettre de concrétiser de très beaux projets. 
Jusqu'à présent j'avais plutôt une formation technique à l'Italienne, si vous voyez ce que je veux dire... J'avais participé à plusieurs stages en Italie, dans des moulins différents que vous connaissez tous. Pour la première fois, j'allais travailler avec des techniciens français, sans la moindre connaissance du monde de la pizza. Ils ont permis de faire tomber les nombreuses barrières qu'avaient pris soin de me mettre dans la tête les Italiens...  :Srit:  Les méthodes françaises était beaucoup plus simples, bien plus pragmatiques et plutôt que de travailler principalement sur le gluten, ce sont les choix des variétés de blés qui nous permettraient de mener à bien ce projet. http://www.fiches.arvalis-infos.fr/liste_fiches.php?fiche=var&type=512 

Comme mon travail de consultant m'amène à constamment réfléchir pour simplifier toujours d'avantage le travail, je souhaitais aussi qu'on aille beaucoup plus loin que de mettre simplement au point des farines de qualité. Je voulais qu'elles soient simples à travailler et que l'on démonte une fois pour toutes les inconvénients des farines italiennes. Hors de question pour moi de créer des farines ayant les mêmes contraintes, surtout en matière de maturation. D'abord cela implique d'en avoir plusieurs différentes, que les protocoles soient également différents en fonction du type (risque de nombreuses erreurs), mais aussi avoir perpétuellement à se creuser les méninges pour savoir laquelle on devait utiliser un jour précis. La CLASSICA et la ROMA ne nécessitent aucune prise de température, peu importe l'ordre d'incorporation des ingrédients, elles s'adaptent à tous les temps de maturation. La ROMA aura demander 2 mois de travail, quant à la CLASSICA, ce sont deux longues années de recherches qui ont été indispensables.

Voilà les amis, c'était un peu long à lire, mais maintenant vous connaissez la véritable histoire de mes farines.  :Ssourirej:

Wouahhhhh merci Thierry pour nous avoir raconter la naissance des farines Classica et Roma.

Impressionnant le nombre de variétés de blé !  :Srit:

Vous avez vraiment du galèrer pour trouver la bonne formule !!!

Espérons qu'un jour ça fonctionne tellement qu'on trouvera des sachets de 1-2kg pour particuliers !   :Spoucea:

Ce jour là, les professionnels se feront des cheveux blancs...  :Srit:

Une bien belle histoire !

Merci Thierry d’avoir pris le temps de nous raconter tout cela .

Thierry Graffagnino a écrit:Ce jour là, les professionnels se feront des cheveux blancs...  :Srit:

Héhéhé :p

Tu as du déjà répondre plusieurs fois, mais si tu étais amateur (ok c'est peu réaliste mais disons dans une autre vie :p), ça serait quoi les 2-3 meilleurs farines en format 1-2 kg que tu prendrais pour faire tes pizzas au four ménager (même si ok c'est le pizzaiolo qui compte) ? :Srit: Caputo et Stagioni? :p

La farine n'est pas la matière qui changera tout, le pizzaiolo fera 95 % du travail, avec une farine bonne ou mauvaise :Ssourirej:

Fab38 a écrit:La farine n'est pas la matière qui changera tout, le pizzaiolo fera 95 % du travail, avec une farine bonne ou mauvaise :Ssourirej:

C'est sûr! :)

Mais quand tu commences en tant qu'amateur/novice (en tout cas c'est mon cas), tu te dis, si je pouvais déjà avoir 2-3 marques de bonnes farines qui ont bien fait leur preuve et qui sont top qualités pour essayer :p

Sûrement un truc de novice qui veut pas se râter héhéhé  :Srit:

J'ai bien une idée pour la première phrase de ta biographie Thierry:

" Il était une fois un petit garçon que ses parents prénommèrent Thierry. C'était un petit garçon comme toi et moi, avec une particularité bien singulière: il avait de la sauce tomate qui coulait dans ses veines...".

Dit sur le ton du narrateur, à voix basse, lentement, en s'arrêtant à chaque ponctuation.

Laurentin a écrit:

Fab38 a écrit:La farine n'est pas la matière qui changera tout, le pizzaiolo fera 95 % du travail, avec une farine bonne ou mauvaise :Ssourirej:

C'est sûr! :)

Mais quand tu commences en tant qu'amateur/novice (en tout cas c'est mon cas), tu te dis, si je pouvais déjà avoir 2-3 marques de bonnes farines qui ont bien fait leur preuve et qui sont top qualités pour essayer :p

Sûrement un truc de novice qui veut pas se râter héhéhé  :Srit:

Il y a d'excellents pizzaiolos qui travaillent avec une T55 du commerce. Alors choisis une farine et éprouve là, ça te demandera du travail et beaucoup de patience mais à force tu y arriveras et peu importe ta farine.