Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 6 )


» Message de Poseidon dans Pazzi vu par Romain Lanéry
( 5 )


» Message de Thierry Graffagnino dans 4 saisons
( 5 )


» Message de Franckgwada dans Pazzi vu par Romain Lanéry
( 4 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Pazzi vu par Romain Lanéry
( 4 )


Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

avatar
LoicBertrand

Messages : 2
Points : 4
Date d'inscription : 26/10/2017

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par LoicBertrand Jeu 26 Oct 2017 - 19:34

Bonjours à tous et à toutes, je m'appelle Loïc et j'ai 19ans, cuisinier de base mais ayant un père pizzaiolo j'ai éprouver une forte attirance pour la pizza .
Je travail actuellement au restaurant de mon beau père, ou l'on fait salades, pizzas et plat du jour.
Je travail à la main, du pétrissage jusqu'à l'étalage, je n'ai pas de pétrin, ce qui me rend la tache un peu difficile et plus longue.
J'ai récemment "adopter" cet recette après avoir étais conseiller par un très bon pizzaiolo, voici donc ma façon de procéder :

Base de 2700 ml d'eau avec 12gr de levure boulangère, j'ajoute 2,5kg de farine PZ3, Je mélange au fouet et j'ajoute sel, huile et le reste de la farine, je pétris ensuite à la main sur mon plan de travail, je fais 3 pointage en renouvellant le pétrissage à chaque fois jusqu'à obtention d'une pâte lisse, je divise à 275 et stock ensuite au frais. Je souhaiterais donc vos retours sur ma façon de procéder etc...
Bien à vous.
Gregwu21
Gregwu21

Messages : 130
Points : 125
Date d'inscription : 24/02/2017

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Gregwu21 Jeu 26 Oct 2017 - 21:38

Soit le bienvenu Loïc.


______________________________________
Greg
Madonia
Madonia

Messages : 1952
Points : 1980
Date d'inscription : 29/05/2017

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Madonia Ven 27 Oct 2017 - 9:31

Salut Loïc et bienvenue ! Ton protocole n'a pas l'air mauvais au contraire, quels sont tes commentaires sur ta pâte ? Comment la trouves-tu ? Croustillante, moelleuse ? La mâche est facile ? N'hésite pas à envoyer des photos de ton travail. :cool!


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
Tahiti1983
Tahiti1983

Messages : 674
Points : 721
Date d'inscription : 16/04/2016

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Tahiti1983 Ven 27 Oct 2017 - 10:30

Salut et bienvenue à toi! 

Tu es de quel coin ? 

Es-tu sûr que tu nous as fourni le bon protocole, si c'est le cas, tu es un pro des hautes hydratations  :cool! 
À bientôt


______________________________________
Nicolas
Yann
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Yann Ven 27 Oct 2017 - 11:59

Salut Loïc,

Nico est moqueur, mais tu nous sorts une d’usage farine/eau à 50/50 en poids, tu rajoutes donc combien de farine après ton premier prétrissage?

Il n’y a pas une façon de procéder, seul le résultat compte au final.

Si ton résultat te convient, alors pourquoi faire autrement?

Pour beaucoup d’entre nous, c’est une seul pointage et zou, bouclage et froid.

Si tu sais pourquoi tu fais 3 pointages alors tout va bien, si tu le fais parce qu’on t’a dit que c’est comme ça qu’il fallait faire, ça n’est pas l’ideal.
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3962
Points : 4337
Date d'inscription : 08/10/2015

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Fab38 Ven 27 Oct 2017 - 13:57

Bienvenue, je pense aussi que tu as du te tromper pour la quantité de farine, tu as du vouloir mettre 5 au lieu de 2.5 :Squest:

Un pétrin ne coute pas forcément cher et te fait gagner beaucoup de temps, d' argent et de l'énergie, réfléchis y  :Ssourirej:


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
Yael
Yael

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Yael Ven 27 Oct 2017 - 15:16

Salut Loic et bienvenue sur le forum.

Les gars, Loic a dit 2.5kg de farine puis "j'ajoute le reste de farine", donc au final on ne sait pas combien c'est, mais ce n'est pas 110% d'hydra...

1) le mieux c'est que tu nous ouvres un post dans la rubrique adéquate (là on est dans les présentations)
2) et que tu nous donnes tes mesures au KG de farine ou en %, ça facilite la lecture. Et la suite de ton protocole aussi (si c'est 2h au froid ça risque de faire court)

Mais effectivement si tu trouves ça bon ben c'est l'essentiel !


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
avatar
LoicBertrand

Messages : 2
Points : 4
Date d'inscription : 26/10/2017

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par LoicBertrand Ven 27 Oct 2017 - 15:21

Je vais tâcher d'ouvrir une discution dans le bon topic, la j'ai 10kg de pâte à la main qui m'attendent lol, bonne après midi à tous !
avatar
Denisfrance

Messages : 5034
Points : 5331
Date d'inscription : 16/03/2016

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Denisfrance Ven 27 Oct 2017 - 22:49

Bonjour Loic et bienvenue sur le forum !

Oui ouvre un post sur ton protocole et n’hesite Pas à détailler au gramme près chaque ingrédients ! 
Nous pourrons ainsi te dire si c’est cohérent mais le principal c’est que tu sortes de très bonnes pizzas avec ta méthode ! Pour cela , il ne faut pas hésiter à gouter les pizzas de la concurrence afin de te situer !!!

Tu es dans quelle région Loic ???
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 1275
Points : 1346
Date d'inscription : 26/12/2016

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Olc Sam 28 Oct 2017 - 5:35

Bonjour Loïc, bienvenue sur le forum !

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Ricco14 Sam 28 Oct 2017 - 8:10

Bienvenue sur le Forum Loïc :)
avatar
Didier-pizza

Messages : 10
Points : 16
Date d'inscription : 21/10/2017

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par Didier-pizza Sam 28 Oct 2017 - 15:46

Bienvenue sur le forum Loïc :)
Moi aussi, je suis nouveau ici (mais dans un cas différent du tien) et j'ai été très bien accueilli !
B.Mourad
B.Mourad

Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015

Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils... Empty Re: Nouveau parmi vous, 19 ans, passionné et à la recherche de conseils...

Message par B.Mourad Lun 30 Oct 2017 - 8:29

Bienvenue Loïc :).
Déjà tu as beaucoup d'information sur le forum et n’hésite pas à ouvrir un post.
Bonne lecture

    La date/heure actuelle est Mer 28 Juil 2021 - 9:26