Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




confire ses aubergines , la galère....

Etienne 78
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

confire ses aubergines , la galère.... Empty confire ses aubergines , la galère....

Message par Etienne 78 le Mar 20 Sep 2016 - 20:15

Bonjour, je suis en train de tester  des recettes de garnitures et sur une de mes pizzas j'ai dans l'intention de mettre des aubergines grillées et confites et mon cœur pur me disait que ça serait bien que je les fasses moi même sauf que je m'apperçois que c'est une vrai galère, une fois tranchées, sois je les grilles puis les mets dans de l'huile d'olives avec du thym mais c'est long...soit je les fait cuire au four puis pareil HO et thym mais le rendu n'est pas le même alors je me suis souvenu d'une parole de Thierry qui disait en gros de ne pas trop se prendre la tête quelquefois car il existe des produits type antipasti de haute qualité et que finalement  si l'on prends en compte l'HO, le thym, le gaz et le temps passé , la difference de cout ne sera pas si enorme et même si ma fierté en prend un coup ça risque même d'être meilleur que les miennes confire ses aubergines , la galère.... 2741441360 ...Alors je voulais vous demander comment vous procédiez pour cet ingrédient précis et si oui vous le faisiez vous même et dans ce cas comment ,ou bien les achetez vous déjà prêtes?? Merci d'avance
Grégory.s
Grégory.s
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1006
Points : 1304
Date d'inscription : 04/01/2016

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Grégory.s le Mar 20 Sep 2016 - 21:37

En ce qui me concerne je les prends surgeles pour mes clients mais rien ne t'empeche de les retravailler un peu pour plus de gout
Anthony8801
Anthony8801

Messages : 88
Points : 87
Date d'inscription : 16/03/2016

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Anthony8801 le Mer 21 Sep 2016 - 0:07

Pour les aubergines  je les badigeonne d'huile d'olive olive, sel poivre et hop au four. Mais c'est vrai que ça prends du temps.
Hintoch
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Hintoch le Mer 21 Sep 2016 - 0:12

Merci Étienne de poser la question, j'ai moi aussi mes petites habitudes, à bichonner mes aubergines coupées à la mandoline, cuites sur le grill etc.. Mais le volume de travail à un niveau professionnel impose ce genre de question.. As-tu déjà goûté les aubergines grillées vendues par les grossistes? Personnellement moi jamais. Donc ma réponse ne te sert à rien  confire ses aubergines , la galère.... 3163863444


______________________________________
Steeve
Etienne 78
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Etienne 78 le Mer 21 Sep 2016 - 7:04

Ah ah merci Steeve pour ta réponse inutile ! Mais l'inutile est justement indispensable à la vie! Bon c'est un autre débat;) Pour revenir aux aubergines (!) je n'ai pas le souvenir d'en avoir goûté sous cette forme mais bon j'imagine que l'avantage de ce genre de conditionnement c'est la régularité, peut être pas surgelé comme le dit Greg mais plutôt en type antipasti dans l'huile d'olive. Antony, la méthode que tu utilises a t-elle le même rendu que lorsqu'elles sont grillées (marquées) et les mets tu dans de l'huile d'olive après cuisson ou simplement les conserves tu comme ça jusqu'au service?
Sinon oui Steeve je pense que pour nous qui ne sommes pas encore en activité il est important de trouver des moyens de gagner du temps afin d'éviter des galères futures...
Stanislas
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Stanislas le Mer 21 Sep 2016 - 8:14

bah faut pas se prendre la tête comme ça pour les aubergines ou artichauts ! Quand on a une pizzeria qui fonctionne on ne pense même plus une seule seconde à se prendre la tête comme ça ! c'est bien que tu y réfléchisses mais les aubergines grillés surgelées  chez métro sont vraiment pas mal en les améliorant avec huile d'olive et un peu d'ail par exemple !


______________________________________
Stanislas
Anthony8801
Anthony8801

Messages : 88
Points : 87
Date d'inscription : 16/03/2016

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Anthony8801 le Mer 21 Sep 2016 - 9:10

Non elles n'ont pas exactement le même gout que lorsqu'elles sont grillées. Après cuisson, je ne les  met pas dans l'huile d'olive , je les garde comme ça jusqu'au  service, au frais.
Je n'ai jamais goûté les aubergines surgelées  qui sont peut être pas mal, mais je préfère  prendre des légumes frais et les cuisiner. Ça demande beaucoup de temps, mais ça permet de se démarquer de la concurrence.
Etienne 78
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Etienne 78 le Mer 21 Sep 2016 - 11:29

Merci a vous pour vos indications.
Yann
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Yann le Mer 21 Sep 2016 - 13:20

Tu n'utilises pas ton four pour cuire autre chose? Poivrons, oignons etc... Ainsi, tu profites de ce grand volume pour faire plusieurs cuissons en même temps, soit avant le service, soit après. Tu auras à cœur d'expliquer à ton client que c'est du fait maison. Surtout que ce qui est le plus long ne te demande que peu de main d'oeuvre, puisque c'est la cuisson.
Etienne 78
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Etienne 78 le Mer 21 Sep 2016 - 16:39

Tu as raison stan , peut être que je me fais une montagne de pas grand chose finalement! c'est le syndrome du débutant! Je vais essayer toutes les formules que vous conseillez et je verrai bien laquelle je préfère a ce moment là! Merci pour vos retours;)
Alex little italy
Alex little italy

Messages : 346
Points : 552
Date d'inscription : 07/10/2015

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par Alex little italy le Mer 21 Sep 2016 - 17:30

Pour moi la meilleurs solution est
:une mandoline+plancha+huile d olive.

B.Mourad
B.Mourad
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015

confire ses aubergines , la galère.... Empty Re: confire ses aubergines , la galère....

Message par B.Mourad le Mer 21 Sep 2016 - 23:32

Avec la mandoline ça va super vite, tu peux même te faire un petit stock et tu n'es pas obligé de faire tout les jours. Car l'aubergine marinée se conserve bien dans l'huile d'olive.

    La date/heure actuelle est Mer 17 Juil 2019 - 16:46