De la fécule pour la pizza napolitaine ?

C'est vrai que les conservateurs napolitains se refusent à toute adjonction dans leur protocole traditionnel, même l'huile d'olive est proscrite. Pour moi, c'est un refus à l'évolution de la pizza et sans quelques passionnés curieux, notre métier n'évoluerait jamais.

En 2012, j'ai reçu la Cornicione d'oro, à Naples, une distinction accordée à 40 pizzaïolos s'étant distingués depuis plusieurs années, à l'échelle mondiale sur leur maîtrise de l'art blanc. Pendant cette cérémonie, chaque nominé devait présenter à un jury une pizza napolitaine réalisée avec un levain mère. Sans en dire un mot, j'avais fabriqué mon empâtement avec de l'huile d'olive, très grand sacrilège pour les puristes ! S'ils avaient su aussi que ma farine était française, ils m'auraient sans doute assassiné. Au lieu de ça, on m'a décerné également le premier prix pour mon professionnalisme, preuve que même les plus extrémistes apprécient et peuvent même préférer une pizza innovante, à condition bien sûr de leur laisser croire que nous respectons leur protocole...

C'est bien la preuve qu'avant de juger ou de critiquer, il faut toujours goûter. Si certains font des adjonctions comme la fécule de pomme de terre, pourquoi pas, tu as raison Yaël de dire que la fécule apporte de la légèreté et c'est l'un des principaux critères d'une bonne pizza, non ? La fécule favorise aussi l'hydratation et le volume de la pâte particulièrement recherchés pour la teglia.

Lorsqu'il ne se passe rien lors d'une adjonction, c'est qu'il faut augmenter son pourcentage, les empâtements réagissent différemment.

Commences à 5%, puis augmente progressivement, jusqu'à trouver ce qui te convient.