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De la fécule pour la pizza napolitaine ?

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Yael
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De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Yael le Mer 16 Sep 2015 - 7:18

En me baladant sur Alibaba à la recherche de produits, je suis tombé sur ce fournisseur :
http://www.alibaba.com/product-detail/modified-starch-seasoning-for-Neapolitan-pizzas_50017690775.html?spm=a2700.7724838.35.8.65GgP7
De la fécule dans la pizza napo ? Moi pas comprendre
Qu'est-ce que cela apporte ? Je crois savoir pour la teglia... Plus de légèreté ? Est-ce que cela influe sur l'alvéolage ?

Ou alors la photo n'a rien à voir ? Il y a d'autres résultats avec ce produit et fournisseur, c'est des photos de pizzas moches...!


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Thierry Graffagnino
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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 17 Sep 2015 - 9:48

C'est vrai que les conservateurs napolitains se refusent à toute adjonction dans leur protocole traditionnel, même l'huile d'olive est proscrite. Pour moi, c'est un refus à l'évolution de la pizza et sans quelques passionnés curieux, notre métier n'évoluerait jamais.

En 2012, j'ai reçu la Cornicione d'oro, à Naples, une distinction accordée à 40 pizzaïolos s'étant distingués depuis plusieurs années, à l'échelle mondiale sur leur maîtrise de l'art blanc. Pendant cette cérémonie, chaque nominé devait présenter à un jury une pizza napolitaine réalisée avec un levain mère. Sans en dire un mot, j'avais fabriqué mon empâtement avec de l'huile d'olive, très grand sacrilège pour les puristes ! S'ils avaient su aussi que ma farine était française, ils m'auraient sans doute assassiné. Au lieu de ça, on m'a décerné également le premier prix pour mon professionnalisme, preuve que même les plus extrémistes apprécient et peuvent même préférer une pizza innovante, à condition bien sûr de leur laisser croire que nous respectons leur protocole...

C'est bien la preuve qu'avant de juger ou de critiquer, il faut toujours goûter. Si certains font des adjonctions comme la fécule de pomme de terre, pourquoi pas, tu as raison Yaël de dire que la fécule apporte de la légèreté et c'est l'un des principaux critères d'une bonne pizza, non ? La fécule favorise aussi l'hydratation et le volume de la pâte particulièrement recherchés pour la teglia.
Fichiers joints
Cornicionne d'Oro.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Stanislas le Jeu 17 Sep 2015 - 10:22

tu n'es pas un puriste,quel dommage thierry :,;g: :,;g:
Sous le masque de "puriste" des napolitains,vous avez vu toute la commedia dell'arte !
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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Stanislas le Jeu 17 Sep 2015 - 13:28

y'a 4 ans j'avais essayé la fécule de pomme de terre et je n'avais rien remarqué de notable mais faut dire que j'avais peut-être pas assez poussé le test !


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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Yael le Jeu 17 Sep 2015 - 13:55

Quand je faisais les teglia pour mon 2e point de vente je mettais de la pdt fraiche (mixée dans l'eau) et j'avais un bon résultat, j'ai essayé au même pourcentage (que Thierry m'avait conseillé) la fécule, rien ne s'est passé :/


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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 17 Sep 2015 - 14:37

Lorsqu'il ne se passe rien lors d'une adjonction, c'est qu'il faut augmenter son pourcentage, les empâtements réagissent différemment.


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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Vincent76 le Sam 26 Sep 2015 - 10:10

La PDT est un ingrédient historique de la foccacia .
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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Toix Christophe le Ven 20 Nov 2015 - 11:05

c'est cool car je visite ce forum et je découvre l'utilisation de la fécule que j'utilise dans ma crème pâtissière mais c'est de la fécule de mais.
Je connais un pizzaïolo qui met du baking powder (poudre à lever) et parait il que cela fonctionne aussi.


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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Fab38 le Ven 20 Nov 2015 - 13:44

intéressant, en cherchant un peu j'ai trouvé ceci :

"La fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten et de ce fait n'est pas panifiable, mais elle présente un intérêt pour les préparations destinées aux régimes sans gluten."
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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Toix Christophe le Dim 22 Nov 2015 - 9:06

J'ai acheté d la fécule de pdt hier.
Quel pourcentage dois je mettre par kilo de stagionni bleu foncé et dois je augmenter mon hydratation ?
Merki


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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Ginopizza le Dim 22 Nov 2015 - 10:21

=(


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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Nov 2015 - 10:29

Commences à 5%, puis augmente progressivement, jusqu'à trouver ce qui te convient.


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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Toix Christophe le Dim 22 Nov 2015 - 18:57

J'attaque cette semaine.
D'après ce que j'ai lu il faut la diluer a froid.


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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Vincent76 le Dim 22 Nov 2015 - 19:52

Plutôt que d'acheter de la fécule, si vous voulez faire un test vous pouvez aussi essayer de la purée en flocon ou mieux une pdt cuite à l'eau, dans ce cas il vous faudra adapter à l'œil votre hydratation.
Comme je l'ai écris plus haut la pdt est un ingrédient historique de la foccacia, pourquoi ne pas l'essayer dans la teglia, par contre dans la classique je n'y vois aucun intérêt (avis perso).
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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Stanislas le Dim 22 Nov 2015 - 23:01

Pareil, pour la pizza classique je n'y vois pas de grand intérêt !


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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Vincent76 le Lun 23 Nov 2015 - 14:55

@Stanislas a écrit:Pareil, pour la pizza classique je n'y vois pas de grand intérêt !
J'aime que mes avis soient partagés
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Yael
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Re: De la fécule pour la pizza napolitaine ?

Message par Yael le Mar 24 Nov 2015 - 9:32

@Vincent76 a écrit:
J'aime que mes avis soient partagés

lol


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