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pizza saumon fumé

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Etienne 78

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pizza saumon fumé

Message par Etienne 78 le Lun 5 Sep 2016 - 14:52

Salut, pour ma future carte je compte mettre une pizza saumon fumé avec base crème, tomates cerise et rondelles très fine de citron mais je n'arrive pas à trancher si je met le saumon fumé avant cuisson ou après car perso je ne suis pas très amateur mais comme je sais que c'est un incontournable j'ai demandé autour de moi et les avis sont partagés alors je m'en remet à vous pour trouver la bonne idée . merci d'avance
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Ricco14
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Re: pizza saumon fumé

Message par Ricco14 le Lun 5 Sep 2016 - 15:10

Perso, j le met apres cuisson. Fait un essai en laissant ta boite fermé pendant 10 mn 


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Re: pizza saumon fumé

Message par Hintoch le Lun 5 Sep 2016 - 15:12

Je pense qu'un client sera rarement déçu de voir arriver sa pizza avec du saumon mis avant cuisson. Par contre après cuisson.. C'est quand même moins courant, mais pourquoi pas (perso je suis moins fan, et ça gâcherait sûrement mon plaisir) à moins que tu nous prépares une marinade digne de ce nom!  Voilà en tant que client ce que j'en pense..


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Steeve
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Re: pizza saumon fumé

Message par Hintoch le Lun 5 Sep 2016 - 15:37

Je n'avais pas pensé à ça Ricco, le saumon est cuit pour tes clients, le temps qu'ils ouvrent la boîte chez eux, c'est bien ça?


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Yann
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Re: pizza saumon fumé

Message par Yann le Lun 5 Sep 2016 - 16:12

Je te dirais aussi que ça dépend de la qualité du saumon. Un premier prix est souvent très gras et très salé, du coup la cuisson atténuera cela.
Et pourquoi pas du saumon frais? La question avant/après ne se pose plus et c'est bien plus classe!
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Etienne 78

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Re: pizza saumon fumé

Message par Etienne 78 le Lun 5 Sep 2016 - 16:29

C'est sûr que le saumon frais fait à priori plus classe ,maintenant j'ai l'impression que pizza la saumon fumé est devenu un classique, après l'idée de Ricco me tente bien , saumon fumé (de qualité) en sortie de four plus quelques brins d'aneth fraiche .
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Thomas Lopez
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Re: pizza saumon fumé

Message par Thomas Lopez le Lun 5 Sep 2016 - 16:32

Le restaurant où j'ai fait ma formation propose une pizza avec saumon frais mariné + sauce à l'oseille! Excellente!
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Thierry Graffagnino
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Re: pizza saumon fumé

Message par Thierry Graffagnino le Lun 5 Sep 2016 - 16:39

Je le mets également après, c'est un saumon d'excellente qualité, les tranches grandes et épaisses et sans muscle brun.

C'est sûr qu'en utilisant des chutes, mieux vaut les mettre avant.

J'ai vu aussi des pizzaïolos qui utilisait du saumon frais en dessous et des lanières de fumé après cuisson, la "2 saumons".

J'ai beaucoup vendu de calzones avec saumon frais, câpres, tomates cerise, sur fond de crème et de mozzarella, puis assaisonnement filet de citron, poivre du moulin et sel rose de l'Himalaya. C'est une cuisson qui ressemble à la papillotte, le saumon reste très moelleux.


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Catbury

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Re: pizza saumon fumé

Message par Catbury le Lun 5 Sep 2016 - 16:59

Personnellement, moi qui suit amatrice de saumon, le saumon frais sur la pizza parsemé d'aneth et filet de citron sur fond de crème mozzarella c'est top


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Etienne 78

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Re: pizza saumon fumé

Message par Etienne 78 le Lun 5 Sep 2016 - 17:34

Mince avec toutes vos idées je me pose encore plus de questions qu'avantO) . Ceci dit le saumon fumé me parait plus simple à gerer que du frais notamment au niveau des dlc.
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Yann
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Re: pizza saumon fumé

Message par Yann le Lun 5 Sep 2016 - 21:44

Pour la DLC, une fois le paquet de saumon fumé ouvert, c'est la même que du saumon frais.
Pense plutôt à la température de conservation. J'en reviens encore à l'utilisation de la sous-videuse qui te permet de portionner, c'est l'idéal!
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Etienne 78

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Re: pizza saumon fumé

Message par Etienne 78 le Lun 5 Sep 2016 - 23:07

merci Yann, j'y pensais déjà un peu mais je crois que je vais voir si une sous videuse serait abordable dès le début .

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