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Fermentation au froid ou à température ambiante?

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Hintoch
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Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Hintoch le Ven 2 Sep 2016 - 20:44

J'ai très souvent lu et entendu tous les avantages d'une maturation longue au froid, comparé aux protocoles à température ambiante. 
Le goût serait plus développé, la digestibilité augmentée, et surtout, l'organisation dans un cadre professionnel serait facilité.

Bon.. Il y a des avis (des théories) qui contestent ces affirmations. Je vais faire un test lundi soir, en essayant d'être rigoureux sur la dégustation. Je vous posterai des photos sur ce fil. 

Et vous, où va votre préférence?


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Denisfrance le Ven 2 Sep 2016 - 22:27

Pendant longtemps, je faisais mes tests à température ambiante mais depuis maintenant un peu moins de 2 ans je travaille avec des maturations en chambre froide ! 

Je pense néanmoins qu'avec un protocole bien maîtrisé , il y a moyen de faire des résultats sympas !

 Ça pourrait faire l'objet d'une rubrique " photo de vos pizzas en température ambiante"  ! 
J'ai eu fait dès tests avec la classica et je reconnais que meme avec des maturations courtes en température ambiante le résultat est surprenant !
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Thierry Graffagnino
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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 2 Sep 2016 - 22:28

Ce sont 2 techniques différentes et on attend pas le même résultat d'un empâtement à longue maturation qu'avec un autre de type napolitain.

J'aime les deux, avec malgré tout une préférence pour les longues maturations qui apportent c'est vrai d'avantage de légèreté et surtout plus de goût.
Mais c'est aussi une affaire de savoir faire, même avec de longues maturations, certains te proposeront une "quiche". Un bon pizzaïolo arrivera toujours à sortir une super pizza, que la maturation soit courte, ou longue.

L'histoire de la digestion facilitée par les longues maturations, pour moi ce n'est qu'une invention de pizzaïolo, je n'ai jamais eu de problème de digestion dans mes périples napolitains, pourtant on mange de la pizza 2 fois par jour et elle est faite après seulement 6 heures de maturation.


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Stanislas le Ven 2 Sep 2016 - 23:11

la digestibilité c'est surtout le fait de ne pas mettre beaucoup de levures et laisser pousser suffisamment  ! Les napolitains travaillent à température ambiante sur la journée mais avec très peu de levures ! En France certains pizzaiolos reprennent des "façons de faire"  de boulanger avec beaucoup de levure ce qui peut causer des soucis de digestions ! y'en a qui mettent 42 grammes de levures au kilos de farine et laissent pousser ça une heure ou deux max; il faut le savoir !


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Denisfrance le Sam 3 Sep 2016 - 7:23

@Stanislas a écrit:la digestibilité c'est surtout le fait de ne pas mettre beaucoup de levures et laisser pousser suffisamment  ! Les napolitains travaillent à température ambiante sur la journée mais avec très peu de levures ! En France certains pizzaiolos reprennent des "façons de faire"  de boulanger avec beaucoup de levure ce qui peut causer des soucis de digestions ! y'en a qui mettent 42 grammes de levures au kilos de farine et laissent pousser ça une heure ou deux max; il faut le savoir !
Je suis complètement d'accord avec Stan car c'est le dosage plus ou moins important de la levure qui fera que la pizza sera plus ou moins digeste ! Je connais qqn qui a régulièrement mal au ventre le lendemain après avoir mangé de la pizza . Un jour je lui ai préparé une pizza et aucun souci de maux de ventre ! Je me suis dis que c'était sûrement dû au faible dosage de la levure! 
Je confirme ce que dit Stan que un grand nombre de pizzaiolos n'hésitent pas à doser à plus de 40g de levure au kilo ! 
C'est clair , qu'ils n'ont pas de soucis  de stockage et que si c'est une soirée où il y a du monde en cas de besoin , ils font rapidement une pétrie avec 1h30 max de maturation !
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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Yann le Sam 3 Sep 2016 - 16:45

Certaines pizzeria de Laon ont contourné le problème. Farine,  eau et sel.  Laminoir très fin et précuisson à 90%.
Pas de soucis que ça gonfle dans dans gour et no soucis de trop de levure,  y'en a pas !
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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Catbury le Sam 3 Sep 2016 - 18:33

Je n'ai jamais travailler la Classica à température ambiante mais ce que j'ai pu constater encore hier soir, c'est sa légèreté et son bon  goût après 96 heures de maturation à froid ! Il faut que j'essaie  donc de travailler à température ambiante pour faire la différence en mettant le même grammage de levure. Mais vous laisseriez combien de temps maturer


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Hintoch le Sam 3 Sep 2016 - 19:04

Je pense qu'il faudrait plutôt le voir à l'envers : quel grammage de levure dois-tu utiliser pour un temps de maturation donné (24h? Ce qui t'arrange en fait) à température ambiante (c'est combien la TA chez toi en ce moment?), tu en penses quoi?


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 3 Sep 2016 - 21:53

Sur 24 heures, tu peux doser la levure à 5/6 grammes par kilo de farine dans un labo à 18/25°.
La CLASSICA se travaille avec une eau froide pour les moyennes et longues maturations, utilises une eau presque tiède pour des maturations courtes. Et pas besoin d'ajouter de sucre ou d'adjuvants pour doper la pousse, ni de t'embêter avec un empâtement indirect, cette farine s'adapte vraiment à tous les process.  

Tu peux aussi travailler la CLASSICA avec seulement 2/3 heures de pousse à température ambiante. Franchement c'est un test étonnant à faire, tu seras bluffé par le résultat et la pâte sera parfaitement digeste.


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Catbury le Sam 3 Sep 2016 - 22:16

@Hintoch a écrit:Je pense qu'il faudrait plutôt le voir à l'envers : quel grammage de levure dois-tu utiliser pour un temps de maturation donné (24h? Ce qui t'arrange en fait) à température ambiante (c'est combien la TA chez toi en ce moment?), tu en penses quoi?
La temperature en ce moment oscille entre 22 et 25 Degrés. Compte tenu température ,je pensais mettre 5g pour 10H00 de maturation mais je me trompe sans doute


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Catbury le Sam 3 Sep 2016 - 22:18

@Thierry Graffagnino a écrit:Sur 24 heures, tu peux doser la levure à 5/6 grammes par kilo de farine dans un labo à 18/25°.
La CLASSICA se travaille avec une eau froide pour les moyennes et longues maturations, utilises une eau presque tiède pour des maturations courtes. Et pas besoin d'ajouter de sucre ou d'adjuvants pour doper la pousse, ni de t'embêter avec un empâtement indirect, cette farine s'adapte vraiment à tous les process.  

Tu peux aussi travailler la CLASSICA avec seulement 2/3 heures de pousse à température ambiante. Franchement c'est un test étonnant à faire, tu seras bluffé par le résultat et la pâte sera parfaitement digeste.
Mais alors combien mets tu de levure avec 23 degres de temperature extérieure pour une maturation si courte?


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 3 Sep 2016 - 22:31

Maintenant que vous savez que c'est jouable sur de très courtes maturations, j'aimerais bien que vous proposiez vos solutions... Réfléchis Cat, que dois-tu changer au protocole pour avoir un bon résultat en 2/3 heures ?

C'est important de vous poser ces questions, parce que j'ai remarqué que lorsqu'on vous donne directement les réponses, vous enregistrez moins profondément.  

Et puis, moi aussi j'ai besoin de poursuivre mon évolution, en lisant les solutions que vous proposerez, l'un d'entre vous, ou peut-être plusieurs, j'espère, vont m'ouvrir les yeux sur des astuces ou des techniques auxquelles je n'avais pas pensé.


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Denisfrance le Dim 4 Sep 2016 - 0:07

C'est mathématique cat lol 

Il faut non seulement se poser les questions mais également pratiquer de nombreux test afin de se rendre compte par soit même car c'est de cette façon que l'on apprend le plus !
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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Catbury le Dim 4 Sep 2016 - 8:14

Je suis bien d'accord avec vous. Ces questions je me les pose, ces calculs je les prends en compte à chaque fois que j'ai réalisé des pizzas selon un nouveau protocole à froid. Je vais faire donc des tests la prochaine fois. De toute manière, je risque pas grand chose, à part les critiques des testeurs et ce sont de bons critiques. C'est en faisant des erreurs que l'on évolue 


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Hintoch le Dim 4 Sep 2016 - 8:34

Je ne connais pas encore bien la Classica, mais pour un protocole de 10h à 23°, une hydratation de 60% je te propose :
- Un stockage 6h en vrac + 4h boulé
- 2g de levure fraîche par kg de farine
- De mettre une musique de Beethoven pendant la pousse de tes pâtons


Je le verrais bien comme ça si je me lançais dans ce test, mais tu es partie sur une autre idée je crois, tu as peut être raison !

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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Catbury le Dim 4 Sep 2016 - 8:42

Merci Steeve pour ton aide que je conserve précieusement ! Je vais certainement partir sur un poolish et je donnerai mes impressions et des photos 


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Hintoch le Dim 4 Sep 2016 - 9:25

ah oui j'attends ton retour !


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Hintoch le Mar 13 Sep 2016 - 11:25

Alors Cat, comment s'est passé ton test? 
Une semaine de retard pour partager mon test froid vs TA, je n'ai pas pu prendre de photo..
Au niveau du goût, avec mon empâtement, par décision unanime et sans contestation possible, une maturation de 72h au froid développe beaucoup plus de goût.


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Catbury le Mar 13 Sep 2016 - 15:25

@Hintoch a écrit:Alors Cat, comment s'est passé ton test? 
Une semaine de retard pour partager mon test froid vs TA, je n'ai pas pu prendre de photo..
Au niveau du goût, avec mon empâtement, par décision unanime et sans contestation possible, une maturation de 72h au froid développe beaucoup plus de goût.
J'ai fait un poolish (10 heures de maturation à température ambiente). Farine italienne de type 280-300 achetée dans le commerce
Mais j'ai pas pu m'empêcher ensuite de stocker au frigo pour (24H de maturation).
J'ai sorti mes pâtons pour les laisser 2 heures à température ambiante avant de les étaler.
Etalage plutôt facile. Pâte plutôt croustillante. Par contre, alvéolage pas top. Mon fils a adoré la pâte. Il l'a trouvé meilleure que d'habitude mais moi je ne suis pas convaincue.


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Catbury le Mar 13 Sep 2016 - 15:27

15:27:40


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Hintoch le Mar 13 Sep 2016 - 15:50

C'est vrai que le corniche ne semble pas s'être développée suffisamment pour être très photogénique, mais c'est le dégustation qui compte. 
J'ai l'impression que ta pizza était en sous maturation (combien de levure as-tu utilisé?), La coloration est un poil moins prononcé que ce que tu sors d'habitude, manque de développement de la corniche (abaisse plus difficile avec disque qui se rétracte plus que d'habitude? Édit: je viens de lire que tu disais que l'abaisse était facile  ).


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par B.Mourad le Mar 13 Sep 2016 - 16:41

J'ai une préférence pour une maturation longue, donc froid. Le dosage de la levure varie selon notre type de maturation . Mais je me dis que la différence doit être minim, si on fait le test à l'aveugle non?
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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Hintoch le Mar 13 Sep 2016 - 16:48

Tu as une préférence pour le froid pour une question d'organisation ou pour d'autres raisons?
Je ne peux pas généraliser mon test avec mon mix, mon pétrissage etc.. Mais la différence était bel et bien marquée.


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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par B.Mourad le Mar 13 Sep 2016 - 16:54

@Hintoch a écrit:Tu as une préférence pour le froid pour une question d'organisation ou pour d'autres raisons?
Je ne peux pas généraliser mon test avec mon mix, mon pétrissage etc.. Mais la différence était bel et bien marquée.
Ta pâte avait moins de goût avec une maturation à temperature ambiante? 
Je trouve que niveau organisation c'est plus simple avec une maturation au froid. Mais faut que je fasse le test pour donner un point de vu plus objectif pour la qualité de la pâte.
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Re: Fermentation au froid ou à température ambiante?

Message par Hintoch le Mar 13 Sep 2016 - 17:00

Oui moins de goût, et moins "complexe" je ne suis pas sûr d'être très clair..
Je ne généralise vraiment pas parceque beaucoup sont convaincus de l'inverse, je veux bien ton retour si tu décides de tester!


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