Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+15
Tahiti1983
Stanislas
Yael
Thomas Lopez
Yann
Etienne 78
Ju29
Ricco14
Grégory.s
B.Mourad
Catbury
Anthony8801
Hintoch
France
Thierry Graffagnino
19 participants

    Stage 2016

    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11697
    Points : 16885
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Thierry Graffagnino Mer 9 Nov 2016 - 10:49

    Vous souhaitiez vous mettre en situation de compétition si j'ai bonne mémoire... Dans quelques jours, je vous donnerai un thème, ça pimentera ce moment. Ne vous inquiétez pas, le thème sera simple, le but n'est pas de vous mettre la pression, mais plutôt de développer toujours d'avantage votre créativité, un sujet que vous souhaitiez aussi aborder.  :Ssourirej:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
    Yann
    Yann
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1138
    Points : 1278
    Date d'inscription : 02/01/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Yann Mer 9 Nov 2016 - 11:19

    Ah zut, la créativité!
    Mon prof à l'école, il était malade, alors du coup, j'ai raté TOUS les cours  :Scpasposs:

    Vous préférez pas que je fasse de la cornemuse?
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Hintoch Mer 9 Nov 2016 - 11:26

    :Srit: Justement Yann, on va stimuler notre créativité cachée, et mon petit doigt me dit que tu es un artiste qui s'ignore lol ! 
    J'adore l'idée moi perso.


    ______________________________________
    Steeve
    Etienne 78
    Etienne 78
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1530
    Points : 1768
    Date d'inscription : 22/02/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Etienne 78 Mer 9 Nov 2016 - 12:45

    Comme Yann, j'amènerai ma batterie pour l'accompagner;)). Plus sérieusement ça me branche bien aussi!ça peut être instructif
    Yann
    Yann
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1138
    Points : 1278
    Date d'inscription : 02/01/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Yann Mer 9 Nov 2016 - 14:53

    Hintoch a écrit::Srit: Justement Yann, on va stimuler notre créativité cachée, et mon petit doigt me dit que tu es un artiste qui s'ignore lol ! 
    J'adore l'idée moi perso.

    Alors d'abord, tu ne me stimuleras rien du tout!  Stage 2016 - Page 10 4170070339

    Ensuite, tu gardes ton petit doigt là où il est. :Snervé:

    Enfin, moi j'aime pas l'idée :m'énerv:

    :Srit:
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Hintoch Mer 9 Nov 2016 - 15:56

    Ok ok, je n'insiste pas. L'homme propose et la femme dispose comme on dit :Ssourirej:


    ______________________________________
    Steeve
    Ludoo
    Ludoo


    Messages : 547
    Points : 599
    Date d'inscription : 04/06/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Ludoo Jeu 10 Nov 2016 - 9:05

    Bonjour je serais des vôtres au stage.je suis content de participer de pouvoir partager avec vous tous cette expérience.


    ______________________________________
    One love  :D
    Etienne 78
    Etienne 78
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1530
    Points : 1768
    Date d'inscription : 22/02/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Etienne 78 Jeu 10 Nov 2016 - 9:25

    Bonne nouvelle,c'est cool
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Hintoch Jeu 10 Nov 2016 - 9:42

    Super Ludo!  :cool!


    ______________________________________
    Steeve
    Ricco14
    Ricco14
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1538
    Points : 2074
    Date d'inscription : 17/11/2015

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Ricco14 Jeu 10 Nov 2016 - 11:44

    Génial ! :cool!
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Grégory.s Jeu 10 Nov 2016 - 14:02

    Hâte qui on se retrouve tous ensemble autour de cette passion.
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11697
    Points : 16885
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 10 Nov 2016 - 15:33

    J'aurais de petites choses à vous demander, d'abord serait-il possible que certains qui viennent en voiture ramènent des bacs à pâtons ? Il n'y en a pas au moulin et ma voiture est toujours remplie de tout un tas de matériel, dont des bacs avec des pâtons de teglia, je n'aurai pas la place pour tout.

    Si certains ont des plaques pour teglia (toujours ceux qui sont en voiture), apportez les, cela permettra à tous de faire la sienne. Merci de dire à la suite de ce fil qui apporte quoi ?

    Ce stage est très court, nous allons faire de nombreux empâtements dès les premières minutes de notre rencontre afin des les utiliser les heures suivantes. Soyez vraiment à l'heure, ou vous raterez les premiers, à 8h30 précises, nous commencerons. A partir du déjeuner, le rythme descendra en intensité, promis.
    Apportez de quoi écrire, stylos et papier. 

    Chacun peut s'il le souhaite apporter de quoi réaliser sa spécialité, pour la faire découvrir aux autres, ou une pizza qu'il n'arrive pas à vendre, ou qu'il aimerait améliorer. Ce qui est important dans nos stages, c'est de réellement partager, pour finalement revenir chez nous avec des solutions et de nouvelles idées.
    Vous le savez maintenant, sur ce forum on accepte les différences et on sait depuis longtemps qu'il n'y a pas qu'une seule façon de faire, que chacun travaille selon ses envies, ses convictions, de son matériel, ou de l'attente de ses clients. Vraiment partager permet de faire ensuite les bons choix pour nos entreprises.   

    Il faudrait faire aussi faire la liste des ingrédients afin qu'Anthony puisse s'organiser.
    Je pense principalement à la mozzarella (15 kilos), on pourrait en essayer plusieurs pour faire un comparatif.
    Il y a aussi la tomate, essayer des marques différentes me semble important. A METRO, il y a MUTTI, CIRIO, Louis MARTIN, HORECA et GRECI qui elle n'est pas vendue à METRO, mais qui est pas mal utilisée chez les pizzaïolos. Si vous le voulez, j'apporterai ces tomates en polpa et en pizza sauce, ainsi nous en ferons le tour.
    Il faudra aussi 1 caisse de champignons
    1 caisse de roquette
    Des charcuteries
    Plusieurs fromages
    Des légumes grillés
    De l'huile d'olive...

    A vous lire. :Ssourirej:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
    Ludoo
    Ludoo


    Messages : 547
    Points : 599
    Date d'inscription : 04/06/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Ludoo Jeu 10 Nov 2016 - 16:09

    Bonjour je peu apporter 3 Bac avec couvercles 2 çamenbert 2 pt l'évêque et 2 chèvre es que ça suffit ?ces les fromages que j utilise.


    ______________________________________
    One love  :D
    Etienne 78
    Etienne 78
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1530
    Points : 1768
    Date d'inscription : 22/02/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Etienne 78 Jeu 10 Nov 2016 - 16:23

    Est ce qu'on reste sur le fait qu'anthony fasse les courses generale et qu'on partage ensuite mais c'est peut etre un peu "galere" pour lui ? Quoiqu'il en soit, si vous voulez je ramènerai 5 litres d'huile d'olive artisanale du Portugal (possible pour le double si besoin, je ne me rends pas bien compte),ainsi qu'une une caisse de champignons et une caisse de roquette , ça sera déjà ça en moins pour son transport je serai en voiture mais sans bacs à patons car pas encore en ma possession a ce moment là.


    Dernière édition par Etienne 78 le Jeu 10 Nov 2016 - 23:22, édité 2 fois
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11697
    Points : 16885
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 10 Nov 2016 - 18:06

     Voici en gros le déroulé du stage. Si vous avez des remarques ou des rajouts, n'hésitez pas. :Ssourirej:
    1er jour

    8h30 Empâtement biga - Seconde phase 8h30 lendemain      

                                                                       

    8h45 Empâtement Poolish - Seconde phase 16/17h00



    9h00 Empâtement Express

    _______________________________________

    9h00 Pré-empâtement

    _______________________________________

    9h30 Etalage teglia

    _______________________________________

    10h15 Empâtement teglia

    _______________________________________

    10h45 Empâtement Direct

    _______________________________________

    11h00 Etalage et réalisation de pizzas classiques et piadines

    _______________________________________

    12h00 Cuisson pizzas classiques et teglia (si possible) + Déjeuner

    _______________________________________

    13h30 Les levains

    _______________________________________

    14h00 Visite du moulin et du laboratoire

    _______________________________________

    15h00 Pré-étalage manuel et au laminoir - Etalage à la presse + empâtement

    _______________________________________

    15h30 Tests Mozzarella + Tests tomates

    _______________________________________

    16h30 Fabrication de teglias – Seconde phase empâtement poolish

     

    2ème jour

    8h30 Seconde phase empâtement biga

    _______________________________________

    9h00 Le spectacle devant les clients apporter disque silicone si vous en avez



    9h30 Mise en situation compétition

    _______________________________________

    11h30 Préparation pizzas diverses

    _______________________________________

    12h00 Réchauffage de teglias de la veille


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
    Etienne 78
    Etienne 78
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1530
    Points : 1768
    Date d'inscription : 22/02/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Etienne 78 Jeu 10 Nov 2016 - 23:06

    Comme tu dis Thierry ça va être intense... mais passionnant! Il ne faudra pas en perdre une miette !
    Yann
    Yann
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1138
    Points : 1278
    Date d'inscription : 02/01/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Yann Jeu 10 Nov 2016 - 23:29

    3 Bac à pâton,  2 plaques teglia 60x40 et une petite 30x50. Du Maroilles,  jambon cru de la forêt noire,  Mozza galbani perfetta 2,5kg.
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par France Ven 11 Nov 2016 - 2:00

    Intense mais c'est super ! On pourrait travailler toute la nuit que cela ne me dérangerait pas lol !

    Il n'y a que cela de vrai , le travail encore et encore ! Refaire les gestes jusqu'à temps que l'on maîtrise parfaitement ! Bref ce stage c'est tout simplement géant pour nous tous ! 

    Je vais réfléchir à ce que je peux ramener mais pourquoi pas faire 2 pizzas de ma spécialité ( Eric tu pourras goûter lol ! ) et ensuite dès ingrédients mais des ingrédients pas trop volumineux car en train pas top  !!! Je vais prévoir bien sûr pour un petit apéro clandestin pour dimanche soir ou lundi soir !!! 

    Sinon 4 valises de pâtons ! Je plaisante c'était juste un clin d'œil à Thierry Eric et Mourad lol 

    Ah oui j'allais oublié, j'ai un disque en silicone donc faut pas que je l'oublie et si un peu de place dans ma valise mon disque fabrication maison à base de serviettes lol
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Hintoch Ven 11 Nov 2016 - 8:59

    Merci pour ce programme, ça va être énorme! Je ramènerai aussi quelques ingrédients, on va se régaler!


    ______________________________________
    Steeve
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11697
    Points : 16885
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Thierry Graffagnino Ven 11 Nov 2016 - 22:55

    Je vous proposais, il y a quelques jours un concours pour pimenter notre stage. Hé bien en voici le thème, il s'intitulera "Couleurs d'automne", une pizza de saison, peu importe sa garniture, l'important est de jouer avec les couleurs et des ingrédients que l'on trouve actuellement sur nos marchés.

    Et comme ce n'est pas trop difficile, je vous demanderai aussi de réaliser cette pizza de forme carrée. Oui, vous avez bien lu, je trouve que nous arnaquons un peu nos clients en leur vendant des pizzas rondes dans nos boîtes carrées. :Srit: 

    Votre pizza devra donc parfaitement entrer dans une boîte de 26cm, en escroquant le moins possible vos clients. Il ne faudra pas nous proposer du 729cm², j'ai horreur des pizzas repliées dans une boîte. 

    Le tuyau du soir: N'oubliez pas qu'une pizza se rétracte à la cuisson, la pâte perd environ 40% de son poids... 

    Je suis certain que mon idée va énormément vous inspirer et en même temps vous faire faire de très beaux rêves. :Ssourirej:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
    Etienne 78
    Etienne 78
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1530
    Points : 1768
    Date d'inscription : 22/02/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Etienne 78 Sam 12 Nov 2016 - 12:42

    Ah oui effectivement tu nous gâtes avec ta pizza carrée :Scpasposs: , quand j'étais môme je me souviens d'un pif gadget avec une "machine" à faire les œufs carrés mais rien sur la pizza...
    Catbury
    Catbury


    Messages : 400
    Points : 422
    Date d'inscription : 20/04/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Catbury Sam 12 Nov 2016 - 14:06

    Thierry vous a concocté un super programme ! Deux jours bien intensifs mais sûrement tres instructifs. Je vous envie et penserai à vous. Faites nous partager vos impressions et poster des photos. Le thème  de la pizza "Couleurs d'automne". C'est très intéressant et c'est très stimulant ce propose Thierry. :Ssourirej:


    ______________________________________
    Cat





    « Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
    Catbury
    Catbury


    Messages : 400
    Points : 422
    Date d'inscription : 20/04/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Catbury Sam 12 Nov 2016 - 14:10

    Etienne 78 a écrit: :Squest: Ah oui effectivement tu nous gâtes avec ta pizza carrée :Scpasposs: , quand j'étais môme je me souviens d'un pif gadget avec une "machine" à faire les œufs carrés mais rien sur la pizza...
    J'avoue que la pizza carrée, il fallait y penser ! J'aurai sans aucun doute quelques difficultés pour la réaliser  :Scpasposs:


    ______________________________________
    Cat





    « Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
    Tahiti1983
    Tahiti1983


    Messages : 674
    Points : 721
    Date d'inscription : 16/04/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par Tahiti1983 Sam 12 Nov 2016 - 15:58

    Désolé de ne pas trop donner de nouvelles ces derniers jours, nous avons du hospitaliser notre fille d'urgence !!!
    je tente de vous lire bientôt !
    J'ai aperçu la liste de marchandise, je peux ramener la mozzarella j'utilise de la cantadora en brin et je peux aussi avoir de la maestrelle ?
    Dites moi laquelle vous conviendrai le mieux sachant que je préfère de loin la cantadora !

    PS : J'ai réservé ma chambre au 1ère Classe


    ______________________________________
    Nicolas
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Stage 2016 - Page 10 Empty Re: Stage 2016

    Message par France Sam 12 Nov 2016 - 21:18

    @ Nicolas : j'espère que ça va mieux pour ta fille et que ce n'était pas trop grave !

    @ Thierry : c'est noté et pas de pb ça ne me fait pas peur j'ai déjà tout dans la tête lol


    ______________________________________
    Denis JOB

      La date/heure actuelle est Jeu 28 Mar 2024 - 15:14