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Stage 2016

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Thierry Graffagnino
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Re: Stage 2016

Message par Thierry Graffagnino le Mer 26 Oct 2016 - 15:03

Effectivement, les Moulins de Chars ne peuvent pas nous recevoir à ces dates, j'attends confirmation des Moulins Paul Dupuy à Gournay en Bray, (30 minutes des Moulins de Chars), le fournil est tout neuf et assez spacieux pour nous recevoir.


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Thierry Graffagnino
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Re: Stage 2016

Message par Thierry Graffagnino le Ven 28 Oct 2016 - 9:35

En attendant, on peut peut-être commencer à élaborer le programme, non ?


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Grégory.s
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Re: Stage 2016

Message par Grégory.s le Ven 28 Oct 2016 - 10:28

J aimerai bien que tu nous fasses une sorte de cours sur les différents empâtements leurs avantages et inconvénients biga poolish levain etc.et leur empâtement concrète.
Comment soigner la presentation des pizzas?de nouvelles pizzas?
Revoir la technique d étalage a la main?mouvement de base
Revoir la pizza acrobatique l empâtement de base ainsi que la figure de base.
Rappel de l autre stage car moi et beaucoup d autres n'ont pas pu y être par manque de place.
Bien sûre ce ne sont que quelques sugestions thierry après tu vois si ça peut être intéressant ou pas.
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Etienne 78

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Re: Stage 2016

Message par Etienne 78 le Ven 28 Oct 2016 - 10:40

Comme je l'avais déjà dit je serai intéressé par un chapitre sur le fait de pouvoir proposer des garnitures originales à des coûts de revient"raisonnable" afin de pouvoir les proposer à nos clients pourquoi pas sur des pizzas du mois tout en se démarquant de la majorité des concurrents . Un autre point m'intéresserait également c'est la bonne maitrise des techniques permettant de gagner du temps à l'etalage ( preetalage, plusieurs patons a la fois etc...). Voilà pour mes idées mais peut-être cela a t-il déjà été traité dans un précédent stage ou bien ça n'intéressera pas tout le monde mais quelque soit les sujets abordés je serai content et persuadé que ça va être super enrichissant!
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Stanislas

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Re: Stage 2016

Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 10:55

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Comme je l'avais déjà dit je serai intéressé par un chapitre sur le fait de pouvoir proposer des garnitures originales à des coûts de revient"raisonnable" afin de pouvoir les proposer à nos clients pourquoi pas sur des pizzas du mois tout en se démarquant de la majorité des concurrents . Un autre point m'intéresserait également c'est la bonne maitrise des techniques permettant de gagner du temps à l'etalage ( preetalage, plusieurs patons a la fois etc...). Voilà pour mes idées mais peut-être cela a t-il déjà été traité dans un précédent stage ou bien ça n'intéressera pas tout le monde mais quelque soit les sujets abordés je serai content et persuadé que ça va être super enrichissant!
ah l'étalage de temps en temps j'en étale une pour ne pas perdre la main   mais à chaque fois je l'a trouve moins bonne c'est bizarre !


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Etienne 78

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Re: Stage 2016

Message par Etienne 78 le Ven 28 Oct 2016 - 11:24

Tu sais. Stan qu'à vaut niveau au foot ils s'entrainent régulièrement à tirer des penaltys et ben le jour du match c'est souvent raté;)
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Re: Stage 2016

Message par Hintoch le Ven 28 Oct 2016 - 12:47

Techniques d'étalage à la main et rapides pour conditions pro ça m'intéresse aussi. 
Soigner la présentation/finition de nos pizzas aussi.
Empâtement teglia m'intéresse, mais pas sûr que ce soit encore le cas de toute le monde (je pense à ceux qui ont suivi la formation inpb avec Thierry)
Mise en situation "concours"serait pas mal aussi
Quelques pizzas incontournables dans une carte, qu'on travaillerait ensemble. 
Quelques empâtements (le levain m'intéresse beaucoup, mais les biga et poolish aussi)


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Re: Stage 2016

Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 13:02

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Tu sais. Stan qu'à vaut niveau au foot ils s'entrainent régulièrement à tirer des penaltys et ben le jour du match c'est souvent raté;)

je n'ai pas besoin d'entrainement pour étaler une pizza à la main ! ça fait déjà quelques années que je pratique ! je préfère par contre les pizzas ou le pâton a crié...


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Etienne 78

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Re: Stage 2016

Message par Etienne 78 le Ven 28 Oct 2016 - 13:22

Ça je m'en doute Stan, mais c'est pas vraiment mon cas;)
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Fred Durand

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Re: Stage 2016

Message par Fred Durand le Ven 28 Oct 2016 - 13:25

Est-ce qu'il y a un cours de dégustation de Limoncello ? 
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Catbury

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Re: Stage 2016

Message par Catbury le Ven 28 Oct 2016 - 13:31

@Thierry : je dois, à mon grand regret, renoncer à ce stage. 
Catherine.


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Re: Stage 2016

Message par Thierry Graffagnino le Ven 28 Oct 2016 - 14:28

Les moulins de Chars et Paul Dupuis ne sont pas disponibles à ces dates, on me propose les Moulins de Chérizy, du côté de Dreux en Eure et Loire.


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Re: Stage 2016

Message par Ricco14 le Ven 28 Oct 2016 - 14:54

C'est ok pour moi.
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Etienne 78

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Re: Stage 2016

Message par Etienne 78 le Ven 28 Oct 2016 - 15:16

C'est ok également pour moi, et pour Steeve par la même occasion ( je me permet Steeve!), c'est même plus près que Gournay, 45 km.
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Re: Stage 2016

Message par Toix Christophe le Ven 28 Oct 2016 - 15:30

si et seulement si il reste 2 places pour fin novembre, pauline et moi même pourrions venir.
Place d'abord aux autres.


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Thierry Graffagnino
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Re: Stage 2016

Message par Thierry Graffagnino le Ven 28 Oct 2016 - 21:57

Ce sera de nouveau un grand plaisir de te retrouver Christophe et Pauline aussi.
Il reste encore quelques places je crois, faudrait refaire un point précis et revalider votre participation, puisque le lieu à changer.

Avant de vous proposer un programme, voici les sujets qui vous intéressent que nous pourrons aborder:
La teglia
L'étalage pizza innovativa et teglia
Le spectacle devant les clients (gestes simples)
La présentation des pizzas
Pré-étalage manuel, ou au laminoir 
Etalage à la presse
Mise en situation concours
Les empâtements du pizzaïolo: Méthode directe - Méthode semi-indirecte - Le pré-empâtement - les Méthodes indirecte, Biga et Poolish.

Théorie:
Garnitures originales à des coûts de revient "raisonnables"
Les levains durs et liquides

Les secrets de la farine: Le technicien du moulin, Yann répondra à tous les sujets que vous souhaiterez aborder, puis il vous fera visiter le moulin dans son intégralité + le laboratoire d'analyse.

Proposez d'autres sujets si vous le souhaitez, tout est possible, profitez-en.


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Re: Stage 2016

Message par Toix Christophe le Ven 28 Oct 2016 - 22:06

Les dates sont elles bloquées pour que je réserve le train ou l'avion ?


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Thierry Graffagnino
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Re: Stage 2016

Message par Thierry Graffagnino le Ven 28 Oct 2016 - 22:10

Attends que tout le monde valide, lundi j'appelle le moulin pour confirmer et ensuite vous pourrez faire vos réservations.


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Toix Christophe

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Re: Stage 2016

Message par Toix Christophe le Ven 28 Oct 2016 - 22:10

Ok ça marche ;)


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Anthony8801

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Re: Stage 2016

Message par Anthony8801 le Ven 28 Oct 2016 - 23:39

c'est ok également pour moi
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Re: Stage 2016

Message par Hintoch le Sam 29 Oct 2016 - 0:27

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:@Thierry : je dois, à mon grand regret, renoncer à ce stage. 
Catherine.
Dommage Cat, rien de grave, j'espère.


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Re: Stage 2016

Message par Denisfrance le Sam 29 Oct 2016 - 8:35

Désolé de ma réponse tardive mais c'est toujours ok pour moi quelque soit l'endroit ! 

Les sujets déjà demandes me vont très bien d'autant plus qu'il il y a l'étalage , les gestes simples de base ainsi que les empatements et les secrets de la farine !
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Re: Stage 2016

Message par Catbury le Sam 29 Oct 2016 - 12:54

@Steeve : Quelques soucis mais rien de grave, je te remercie Steeve !


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Re: Stage 2016

Message par Tahiti1983 le Sam 29 Oct 2016 - 14:48

Super programme en perspective, il me tarde d'y être !

Merci beaucoup Thierry de nous offrir de ton temps


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Re: Stage 2016

Message par Toix Christophe le Sam 29 Oct 2016 - 14:50

Offrir ??? Tu connais pas le prix que Thierry vas te demander en litre de bière


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