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Teglia

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Re: Teglia

Message par Yael le Mar 11 Avr 2017 - 1:59

@Yann a écrit:
@Hintoch a écrit:C'est prévu pour demain Yann, avec mes tests teglia (classique et sans gluten ). Mais n'oublie pas que nous ne sommes pas en section VIP, donc conservons le mystère de la sauce signée Yaël 
C'est comme le mystère de la pâte à pizza, de la farine, de l'eau, du sel, de la levure. Et comme la pâte à crêpe farine œuf lait.
Le secret sera gardé quand même 

YANN

C'était pas toi en plus l'autre fois déjà qui a craché un morceau ?? Merci STEEVE de remettre les choses à leur place.


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Re: Teglia

Message par Hintoch le Mer 12 Avr 2017 - 0:30

Ce soir c'était soirée Téglia !
Disons que je suis assez satisfait, même si j'ai conscience du long chemin qu'il me reste à parcourir.. Manque de légèreté, je crois que j'ai étalé trop fin aussi..

Allez je valide quand même, tout le monde a apprécié

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Re: Teglia

Message par Thomas Lopez le Mer 12 Avr 2017 - 1:28

Pourquoi trop fin? Sur la photo cela m a l air très bien, un bel alveolage, je n' arrive pas à cela   comment as tu procédé ?
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Re: Teglia

Message par Thierry Graffagnino le Mer 12 Avr 2017 - 7:37

C'est vrai qu'elle manque un peu de développement, avait-elle assez poussé avant l'enfournement ?


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Re: Teglia

Message par Hintoch le Mer 12 Avr 2017 - 9:46

Je l'ai laissée pousser 4h sur plaque à TA, de grosses bulles s'étaient formées en surface. 
Ce qui me pose question c'est qu'en regardant sous la teglia après cuisson, il y avait d'énormes cratères, comme si le gaz dégagé pendant la cuisson s'était échappé par là plutôt que d'avoir fait vraiment pousser ma pâte.
Autre point, ma pâte est hydratée à prêt de 90% (Thierry, tu dois bien rigoler en lisant ça ), mais ma mie reste trop humide malgré les cuissons successives, va falloir baisser ou trouver une nouvelle technique de cuisson. 

@Thomas, j'ai réalisé un empâtement hydraté à 90%, 48h de maturation, pétrissage manuel, avec un mélange de farines de mon épicerie bio, merci de m'avoir encouragé, venant d'un futur champion du monde c'est motivant 


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Re: Teglia

Message par Thomas Lopez le Mer 12 Avr 2017 - 10:25

Champion du monde de rien du tout. Tu en connais beaucoup plus sur la pizza que moi!
90% d'hydratation ça fait un peu beaucoup même si en teglia tu peux presque faire du 100% .
Tu cuits dans ton four ménager? Si c'est le cas est ce que tu peux différencier une cuisson du dessous et du dessus? Je sais que dans mon four je suis obligé de cuire plus longtemps que dans mon four à pizza.
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Re: Teglia

Message par Ricco14 le Mer 12 Avr 2017 - 10:48

@Hintoch a écrit:Je l'ai laissée pousser 4h sur plaque à TA, de grosses bulles s'étaient formées en surface. 
Ce qui me pose question c'est qu'en regardant sous la teglia après cuisson, il y avait d'énormes cratères, comme si le gaz dégagé pendant la cuisson s'était échappé par là plutôt que d'avoir fait vraiment pousser ma pâte.
Autre point, ma pâte est hydratée à prêt de 90% (Thierry, tu dois bien rigoler en lisant ça ), mais ma mie reste trop humide malgré les cuissons successives, va falloir baisser ou trouver une nouvelle technique de cuisson. 

@Thomas, j'ai réalisé un empâtement hydraté à 90%, 48h de maturation, pétrissage manuel, avec un mélange de farines de mon épicerie bio, merci de m'avoir encouragé, venant d'un futur champion du monde c'est motivant 
Les cratères se forment la ou tu as des zones moins épaisse a l'étalage. C'est pas évident mais il faut essayer d'avoir une régularitée au niveau de l'épaisseur de la pate sur la plaque. Ton apprêt (4hoo) , c'est pas assé. tu peux laisser pousser toute la nuit ;)


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Re: Teglia

Message par Hintoch le Mer 12 Avr 2017 - 11:02

Ok Ricco merci. Pour l'apprêt, faut dire qu'il faut très chaud ici en ce moment. L'état d'avancement de la maturation de ma pâte semblait être OK. Je pousserai plus la prochaine fois. 
J'ai cuis dans mon four ménager oui, je ne peux pas isoler la sole. Je testerai avec moins d'hydratation (même si j'aime bien les empâtement extrêmes), étalage plus soigné (j'ai pourtant fait le beau en le faisant alla'Romana ), et plus d'apprêt


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Re: Teglia

Message par Thomas Lopez le Mer 12 Avr 2017 - 12:24

Ricco a raison, les bulles en sous face se forment à l'étalage, lors de ta première cuisson tu vas vite le voir. 
Pour la pousse, quand je fais en TA, vu que je mets plus de levure, elle peut pousser en 4h sur la plaque, par contre toi tu dois vraiment attendre 8-12h. Même s'il fait chaud chez toi, il doit faire sec non? L'hydrométrie a un rôle également.
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Re: Teglia

Message par Yael le Mer 12 Avr 2017 - 14:58

Est-ce que ce sont des farines complètes @Steeve ? Elles peuvent supporter de grosse hydratations mais n'ont pas forcément beaucoup de gluten... Donc alvéolage éponge plutôt que pain campagne...


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Re: Teglia

Message par Hintoch le Jeu 13 Avr 2017 - 9:44

Il y a une toute petite portion de farine complète, je ne pense pas qu'elle soit coupable, mais bientôt vu Yaël .
Pour en revenir à l'étalage et à l'apprêt, en compétition, ils étalent et enfournent directement non ? Ça donne quoi comme résultat ?


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Re: Teglia

Message par Ricco14 le Jeu 13 Avr 2017 - 11:53

@Hintoch a écrit:Il y a une toute petite portion de farine complète, je ne pense pas qu'elle soit coupable, mais bientôt vu Yaël .
Pour en revenir à l'étalage et à l'apprêt, en compétition, ils étalent et enfournent directement non ? Ça donne quoi comme résultat ?
Ca donne une mauvaise téglia LOL


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Re: Teglia

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 13 Avr 2017 - 14:19

Notre champion du monde 2016 a trouvé d'où venaient tous tes problèmes, rien à dire de plus, à part qu'Éric mérite entièrement son titre.


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Re: Teglia

Message par Hintoch le Jeu 13 Avr 2017 - 20:44

Merci à vous, je ferai mieux la prochaine fois 


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Re: Teglia

Message par Hintoch le Ven 28 Avr 2017 - 22:01

Voilà la teglia du soir, un peu déçu de la photo car je la trouve plus belle en vrai ! 
Gustativement, au niveau de la dernière que j'ai acheté dans une pizzeria spécialisée. Donc oui, je suis fier de moi ! 
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Re: Teglia

Message par Thierry Graffagnino le Sam 29 Avr 2017 - 8:18

Bravo Steeve, le travail fini toujours par payer.


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Re: Teglia

Message par Yann le Sam 29 Avr 2017 - 10:45

En même temps Steeve, on peut pas être teglialogue, nutritionniste et photographe le même jour. 
Mais ça m'a l'air bien appétissant
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Re: Teglia

Message par Yael le Sam 29 Avr 2017 - 14:39

Ah elle a l'air bien sympa !!!


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Re: Teglia

Message par Tahiti1983 le Sam 29 Avr 2017 - 18:36

Elle est jolie ta teglia


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Re: Teglia

Message par Ricco14 le Dim 30 Avr 2017 - 6:48

Vraiment pas mal Steeve     
Alors du coup, tu as changé quoi dans ton protocole?


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Re: Teglia

Message par Etienne 78 le Dim 30 Avr 2017 - 9:58

nickel Steeve, tu assures , elle est très belle
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Re: Teglia

Message par Etienne 78 le Dim 30 Avr 2017 - 10:05

Et finalement tu l'as laissé pousser combien d'heures sur plaque par rapport a ton premier essais?
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Re: Teglia

Message par Hintoch le Dim 30 Avr 2017 - 10:23

Merci à vous les amis, le forum aide vraiment à progresser, ce n'est plus un secret. 
J'ai baissé l'hydratation à 80% avec un pétrissage de 13min toujours à la main. 
Comme me l'a bien fait remarqué Ricco, j'ai dû soigner mon étalage pour éviter les parties trop fines (on voit sur la photo un peu trop d'épaisseur et de densité à un endroit). 
Pour la pousse sur plaque.. J'en ai fait qu'à ma tête car je me suis dis qu'un long apprêt sur plaque avec une pâte surhydratée, donnerait un alvéolqge fin et régulier (ce qui n'est pas mal aussi, on est bien d'accord). J'ai donc laissé seulement 30min histoire que la pâte remonte à température, puis enfourné


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Re: Teglia

Message par Yael le Dim 30 Avr 2017 - 10:43

80% d'hydra pétri à la main.. T'es courageux
30 min d'apprêt seulement ?? Et t'as un bon résultat comme ça ?? Quelle T° ambiante chez toi ?
J'ai encore plein de trucs à apprendre


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Re: Teglia

Message par Ricco14 le Dim 30 Avr 2017 - 10:51

Ok génial. Avec 10 % d'hydratation en moins, as tu résolu tes problèmes de cuisson?


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