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pré faire les pizza

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Fab38
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Re: pré faire les pizza

Message par Fab38 le Jeu 21 Juil 2016 - 14:27

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Fab38 a écrit:j'ai déja tester le pré étalage avec de la farine dite faible (environ 250 w), même en jouant sur la levure

(très peu) et sur la température (1°) bloquer , l' été dans le camion (55° aujourd'hui), même si je sort

mes patons du frigo, les pré étales, au bout d'une heure ils commencent à être tellement élastique que je pourrais faire une pizza de 40 cms avec un paton de 250 g

Après j' utilise une farine pure, sans aucun adjuvant, surement aussi cela qui ne me permet pas d'avoir cette tenue recherché.

La seule farine ou j'avais aucun soucis pour le pré étalage, c'est la farine de force de mon meunier (380w)


Je ne comprends pas pourquoi tes pâtons seraient plus élastiques  Plus fragiles, certainement, mais comme le dit Christophe, c'est avant tout une affaire de protocole.

Uniquement  et pas de farine ?
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Hintoch
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Re: pré faire les pizza

Message par Hintoch le Jeu 21 Juil 2016 - 15:06

@Thomas Lopez a écrit:La personne pour qui s'est le plus frustrant c'est client car ils aiment bien voir le pizzaiolo étaler la pâte à la main! Je pense surtout en camion!
Je suis plutôt d'accord avec toi, bien que ce ne soit pas une vérité immuable. On m'a conseillé une pizzéria parceque il y a un four "qui tourne" et que la pâte est étalée "par une machine"  . Si le produit final est de qualité, ça peut même devenir un argument !


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Thierry Graffagnino
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Re: pré faire les pizza

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Juil 2016 - 15:23

Oui Fab, les disques doivent absolument refroidir.


@Thomas Lopez a écrit:La personne pour qui s'est le plus frustrant c'est client car ils aiment bien voir le pizzaiolo étaler la pâte à la main! Je pense surtout en camion!


Le client aime d'abord que ce soit bon, que la qualité soit régulière, être servi rapidement.
C'est vrai que le spectacle du pizzaïolo est un plus, mais quel est celui d'entre vous qui a le temps sur de gros services ? Je veux vous rappeler que nous parlons de l'utilisation de la presse, si on a le temps de faire des acrobaties, on a pas besoin de presse.

Nous devrions peut-être ouvrir un fil sur la pizzeria idéale (vu côté client) qui serait sans aucun doute l'une de celle qui s'avère la moins performante au niveau rentabilité.


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Thomas Lopez
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Re: pré faire les pizza

Message par Thomas Lopez le Jeu 21 Juil 2016 - 22:03

Vous avez raison, si la qualité est là et surtout constante je pense que les clients seront content. 
Le temps gagner permet également de passer à peine plus de temps en finition pour faire des pizza avec un super design!

Nadjim

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Re: pré faire les pizza

Message par Nadjim le Ven 22 Juil 2016 - 15:41

Effectivement, la façon de faire citer par Thierry serait parfaite dans mon cas, exactement ce que je recherchais.
un gain de temps énorme.
Si je decide de faire un test sans la presse, c'est a dire de façonner mes pizzas, puis de les pré-cuire, cela fonctionnera-t-il? si oui combien de temps?

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