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Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

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Tatiapizza
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Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Tatiapizza le Mar 28 Juin 2016 - 21:57

Bonsoir, 

En faisant mes courses à Promocash, je croise souvent des collègues pizzaiolos ( très reconnaissable par leurs quantité de farine sur leurs chariots et par leurs Boites à pizz' ), et je suis souvent très étonnées de voir qu'ils achètent souvent la farine de blé de base, le premier prix en sachet d'un kilo. 
Moi j'achète deux types de farine pour faire ma pate, une italienne et une autre qui selon moi lui donne un coté très gourmand. 
Il y a t'il des pizzaiolos comme moi qui mélange deux farines différentes dans leur recette ? 
merci
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Fab38
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Fab38 le Mar 28 Juin 2016 - 22:47

Non car pour moi on multiplie les soucis en multipliant les farines !
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Hintoch
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Hintoch le Mar 28 Juin 2016 - 23:09

Le discours le plus usité sur la question est le suivant : apprends à maîtriser des empâtements simples et avec une seule farine. Quand tu maîtriseras parfaitement celui-ci, tu pourras commencer à jouer les chimistes. 
Il y a du vrai dans cette réponse.. Le piège du mélange des farines et que l'on essaie de corriger ou d'améliorer son empâtement par la recette (pensant qu'il existe une liste miracle d'ingrédients..) alors que la maîtrise du pétrissage et de la fermentation est essentielle et irremplaçable.

Maintenant, à partir du moment où le mélange de farines satisfait tes clients et te permet d'être fière de ton produit.. 
Perso je mélange aussi plusieurs farine, et cela m'a permis de passer un pallier au niveau du goût (avis personnel et de mon entourage, mais je ne suis encore qu'un amateur, sans client à satisfaire!)


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Thierry Graffagnino
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Juin 2016 - 9:21

Les farines italiennes sont élaborées pour la pizza, tu te doutes bien que ces moulins ont des techniciens qui recherchent les formules pour obtenir le meilleur résultat possible. Donc elles sont prêtes à l'emploi et n'ont pas besoin d'être mixées à d'autres farines, les mélanges se font uniquement pour modifier leur force. On peut aussi se servir d'améliorants.
Maintenant, si tu trouves des améliorations en faisant des mélanges, pourquoi t'en privé ?

Ce qui est souvent oublié, c'est le goût et je pense qu'il est important d'essayer un maximum de farines avant de faire son choix définitif.


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Tatiapizza
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Tatiapizza le Mer 29 Juin 2016 - 13:29

L'ancienne patronne m'a tout simplement laissé sa recette. Je n'ai rien testé du tout...
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Fab38
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Fab38 le Mer 29 Juin 2016 - 13:36

@Tatiapizza a écrit:L'ancienne patronne m'a tout simplement laissé sa recette. Je n'ai rien testé du tout...

Quels sont ses 2 farines ?
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B.Mourad
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par B.Mourad le Mer 29 Juin 2016 - 18:56

@Tatiapizza a écrit:L'ancienne patronne m'a tout simplement laissé sa recette. Je n'ai rien testé du tout...
Es-tu satisfaite de sa recette ?  Je te conseille de commencer à faire tes tests à côté. Peut être que tu vas avoir un meilleur résultat qu'avec la recette de l'ancienne patronne. 

Tatiapizza
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Tatiapizza le Jeu 30 Juin 2016 - 0:41

C'est une farine spéciale pâtisserie et cuisson ( c'est moi qui l'ai changé je trouve que cela donne un goût terrible à la pâte, je ne sais pas comment expliquer mais la pate est selon moi et selon mes clients très gourmande ). Et une autre fatine italienne que je crois que vous n'utilisez pas ....
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Thierry Graffagnino
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 30 Juin 2016 - 9:12

Si tu es satisfaite et tes clients aussi, ne changes rien.

Mais essaies tout de même de goûter dans des pizzerias, ou sur des salons à d'autres pizzas, cela peut t'amener à rechercher autre chose, ou à améliorer encore ta production. Sans vraie comparaison, c'est impossible de savoir si ta pizza est au top.
Être au top permet de fidéliser la clientèle et d'être fier de son produit, c'est aussi une manière de limiter la concurrence, on hésite toujours à s'installer près d'un bon.


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Tatiapizza le Jeu 30 Juin 2016 - 9:49

Merci de vos conseils . Je suis partie en Sardaigne il y a un mois et obligation oblige je suis allée manger une pizza dans un petit Resto. La pate était excellente rien a voir avec la mienne .
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Thierry Graffagnino
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 30 Juin 2016 - 14:29

Alors il faut essayer de s'en approcher.


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Hattori le Ven 1 Juil 2016 - 11:17

perso mix de 2 farines avec une deux petites adjonction sur un empattement indirect


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Toix Christophe le Ven 1 Juil 2016 - 13:26

Moi 7 farines 


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Yael le Ven 1 Juil 2016 - 16:19

@tatiapizza : tu l'auras compris, ici notre but est de trouver le graal, notre quête est (presque) éternelle, et si toi aussi tu es sur ce forum, c'est que tu as envie d'amélioration je devine ;)
Donc quand on entend "je n'ai pas fait de tests", ou "je fais a car le précédent m'a appris comme ça"... Je sais pas vous mais en tous cas moi ça me fait un petit choc électrique^^ lol
Attention malgré tout à ce que disent les copains, "si les clients sont contents c'est l'essentiel", car même si j'ai aussi tendance à dire cette phrase (cf ma signature, "c'est le résultat qui compte"...), il faut se poser la question "ne devrais-je pas avoir plus de clients ?" En l'occurrence, c'est ton CA qui répondra...
Bref si je dis tout ça, c'est parce que MOI j'ai déjà fait l'erreur de croire que je faisais une pizza du tonnerre, et pendant tout ce temps j'aurais pu chercher à m'instruire et m'améliorer au lieu de croire que j'étais déjà au top...
J'en aurais encore à dire mais bon il se fait tard


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Stanislas le Ven 1 Juil 2016 - 22:29

L'alchimie !
J'adore les mélanges,moins le mélangisme c'est sale !


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Grégory.s le Dim 3 Juil 2016 - 14:07

Je suis d'accord avec Yaël c'est quand on pense tout connaitre qu'on progresse plus.
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Denisfrance le Lun 4 Juil 2016 - 1:12

En effet Gregory , pour cela que je me dis souvent que je ne connais pas grand chose ! Ainsi je cherche en permanence à m'améliorer !
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Toix Christophe le Lun 4 Juil 2016 - 8:11

C'est essentiellement tes clients que tu dois questionner. Ça fait deux ans que je leur demande tout les soirs sans exception


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Hattori le Mer 6 Juil 2016 - 12:12

oui mais alors tes très très bon clients, les autres n'y verront pas la différence, arriver aux qualités que nous avons, on est plus dans les réglages de précision et travaillons plus pour nous meme, enfin je pense 


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Grégory.s le Mer 6 Juil 2016 - 12:56

Christophe mélangeais beaucoup de farine différente il me semble c'est ce que tu nous avais dis a Steeve et moi.Le fait tu toujours ?ou as tu abandonnais cette technique? Si oui y trouves tu un réel changement?
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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Toix Christophe le Mer 6 Juil 2016 - 13:05

Je regarde mon compte en banque qui me dit de continuer mes mix de farine. C'est le seul confident à qui je fais confiance ;)


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 6 Juil 2016 - 15:03

@Hattori a écrit:oui mais alors tes très très bon clients, les autres n'y verront pas la différence, arriver aux qualités que nous avons, on est plus dans les réglages de précision et travaillons plus pour nous meme, enfin je pense 


Je pense effectivement que nous allons toujours très loin, peut être même trop loin concernant nos empâtements. Tu as raison, les clients ne voient pas la différence, à un moment il faut vraiment se fixer sur une recette et la garder. L'important est que la pâte ait une qualité régulière, qu'elle soit bonne en goût, mais aussi légère et digeste. C'est aussi très important de pouvoir la conserver et la réchauffer sans qu'elle ne perde trop de ses qualités. Après, c'est beaucoup de pipo je crois... Pour avoir goûté à de nombreuses pizzas en concours, je me suis rendu compte que ceux qui en parlait le plus avait finalement des empâtements assez moyens, c'est un peu comme ceux qui parlent beaucoup des femmes, c'est drôle, mais ils ne nous les présentent jamais.  

Et puis il y a tellement de travail dans les recettes de garniture et la présentation qui ont certainement autant d'importance.


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Hintoch le Mer 6 Juil 2016 - 15:35

Entièrement d'accord avec vous! J'avoue toujours vouloir progresser sur mon empâtement (j'ai en même temps une marge de progression plus importante que beaucoup d'entre vous, vu ma faible expérience), mais je néglige encore mon travail sur les garnitures. 
C'est d'ailleurs pour cela que j'ai adoré le fil du forum concernant la pizza 4 fromages, où tout le monde parle de sa garniture et de ses astuces, on peut vraiment sortir du lot grace à cette discussion.


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 6 Juil 2016 - 16:03

Nous comptons bien en ouvrir d'autres sur les recettes, en continuant peut être avec la reine.


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Re: Une farine ou mélange de deux farines différentes ?

Message par Denisfrance le Jeu 7 Juil 2016 - 6:08

Je suis complètement d'accord avec vous car à partir du moment où les clients pour les pro ou encore les Amis et connaissances pour les amateurs sont très satisfait de la pate,il est important d'améliorer la présentation ainsi que l'association des ingrédients pour de nouvelles recettes .

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