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Tests mozzarella

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Thierry Graffagnino
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Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mar 28 Juin 2016 - 9:30

Cette après-midi, avec quelques experts, nous allons tester des mozzarellas de toutes provenances pour le magazine CAPITAL. Je sais d'avance que nous allons découvrir de petites merveilles, mais également des choses du genre improbable... En tous cas, c'est encore une belle opportunité de pouvoir échanger avec ces spécialistes, une manière d'apprendre toujours d'avantage sur un ingrédient vraiment indissociable de la pizza.
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Thierry Graffagnino
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Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Juin 2016 - 11:28

C'est à Paris, chez Mozzarella & Co que s'est déroulée cette dégustation, une enseigne très tendance qui surfe avec beaucoup de succès sur la vague de ce merveilleux fromage qu'est la mozzarella. J'imaginais découvrir de tout lorsque CAPITAL m'a invité, c'est vrai que la mozzarella à beaucoup de succès en France, nous sommes les 2ème consommateurs derriere l'Italie, alors forcément je pensais déguster autant de bonnes choses que de mauvaises, mais malheureusement ce ne fut pas le cas.

Je n'ai pris aucun plaisir avec les 23 mozzas de supermarché présentées, j'irais même jusqu'à dire que cette dégustation a été catastrophique et très surprenante, aucune ne nous a convaincu. Je pense que le reportage de CAPITAL sera sans concession face à ces pseudos mozzarella qui n'ont finalement que le nom de commun avec ce que j'utilise habituellement pour mes clients. Ce n'est même pas une question de prix, parce que certaines n'étaient vraiment pas données...

Heureusement qu'après la dégustation, notre hôte, Mozzarella & Co nous a proposé les mozzarellas qu'ils vend tous les jours à ses clients, j'ai enfin pris du plaisir. 


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Re: Tests mozzarella

Message par Hintoch le Mer 29 Juin 2016 - 11:38

Intéressant tout ça! 
Sur quels critères (acidité, texture, douceur.. ?) vous vous êtes basés pour l'appréciation des mozzas? 
Vous les avez dégustées natures ou accompagnées?


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Thierry Graffagnino
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Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Juin 2016 - 11:54

Il y avait des critères techniques sur le goût, l'aspect, l'odeur, la texture et une note générale.
J'ai été le plus indulgent du jury, ma meilleure note 15 ; 2 ou 3 au dessus de 10 ; le reste souvent en dessous de 5, avec beaucoup de 1 et 2. Les autres m'ont fait remarquer que je jugeais très haut, mais je me suis vraiment mis dans la peau des consommateurs, alors qu'eux sont des experts du fromage.
Dans la comparaison des notations, même si j'étais plus haut que les autres, les variations étaient semblables.

J'ai encore appris beaucoup de choses, c'est ce qui me plait dans ces rencontres, mais je reste franchement déçu, je n'imaginais vraiment pas que la qualité soit aussi basse dans les supermarchés concernant la mozzarella. Finalement les marques jouent beaucoup sur le packaging et les appellations très vendeuses, mais il ne faut surtout pas s'y fier.  


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Re: Tests mozzarella

Message par B.Mourad le Mer 29 Juin 2016 - 16:23

C'était des mozza fabriquées avec quel lait? Du 100% vache ou du lait de bufflonne, car il y a une réelle différence.
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Thierry Graffagnino
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Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Juin 2016 - 18:09

Il y avait les deux, on devait d'ailleurs l'indiquer sur les fiches de test, après on a vérifié si on ne s'était pas trompé, il n'y a qu'une fior di latte qui a été prise pour une buffalla. On a noté des AOP munies de bagues de certification avec des notes très basses, comme quoi...
Après les tests, on nous a présenté tous les emballages dans l'ordre de dégustation, c'est là qu'on a conclu que ni les prix, ni les appellations n'étaient justifiés dans les grandes surfaces, on a pu desceler comment choisir les bonnes, c'est terrible. En fait, c'est une vraie roulette russe.


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Re: Tests mozzarella

Message par B.Mourad le Mer 29 Juin 2016 - 18:36

Et comment ces producteurs défendent leur marque alors? 
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Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Juin 2016 - 18:40

L'enquête concerne les mozzarellas des supermarchés français. Quand on est en Italie, rien à voir, dans les plus petits supermarchés tu trouves de bons produits.


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Re: Tests mozzarella

Message par Catbury le Jeu 30 Juin 2016 - 7:15

Les produits industriels que l'on trouve en supermarchés ne varient pas en goût
quelle que soit leur marque (bien souvent la même) et leur provenance, à mon grand regret, mais c'est mon avis personnel !


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Re: Tests mozzarella

Message par Thomas Lopez le Jeu 30 Juin 2016 - 10:43

@ Thierry: Où achètes-tu la mozzarella que tu utilises?
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Thierry Graffagnino
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Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 30 Juin 2016 - 14:28

Chez METRO.


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Re: Tests mozzarella

Message par Etienne 78 le Jeu 30 Juin 2016 - 16:43

Salut Thierry, c'est indiscret de te demander laquelle car même les pizzaïolos ne sont pas forcément spécialistes et vont peut-être passer a côté de la bonne plus par ignorance que par incompétence.
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Re: Tests mozzarella

Message par Hattori le Ven 1 Juil 2016 - 11:34

Perso je reherche de la très bonne buffala pour ma prochaine pizza spéciale. Avec laquelle vous bossez ?


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Re: Tests mozzarella

Message par Toix Christophe le Ven 1 Juil 2016 - 13:35

mozzarella de bufflone catalane. Le seul fabriquant catalan! une tuerie.


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Re: Tests mozzarella

Message par Grégory.s le Ven 1 Juil 2016 - 13:43

Il est possible de commander par internet la mozzarella de qualite pour leurs clients de mozzarella and co?
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Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Ven 1 Juil 2016 - 15:36

Je ne crois pas qu'il soit possible de leur passer commande par internet. En tout cas leur mozzarella fumée, la Belucci est inoubliable.

Sur mes pizzas, j'utilise des bocconi, ce sont des boules de 50 grammes de mozzarella di bufala campana AOP.


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Re: Tests mozzarella

Message par Etienne 78 le Ven 1 Juil 2016 - 17:03

Merci Thierry.

F.Pinon

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Re: Tests mozzarella

Message par F.Pinon le Ven 1 Juil 2016 - 18:33

C'est pas bocconcini Thierry ?

La mozzarella catalane on l'a trouve uniquement dans le sud ou il y a des distributeurs un peu partout en France ?


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Re: Tests mozzarella

Message par Denisfrance le Ven 1 Juil 2016 - 22:22

C'est vrai que chez Metro sans vouloir faire de pub on y trouve pas mal d'ingrédients de qualités. 
Il paraît qu'on y trouve meme une certaine farine classica lol 
LA mozzarella di Buffala Campana que l'on trouve en grande surface est bonne !!!
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Re: Tests mozzarella

Message par Toix Christophe le Ven 1 Juil 2016 - 22:32

La Mozza catalane uniquement dans les Pyrénées orientale et bien sûr la Catalogne côté Espagne


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Re: Tests mozzarella

Message par Fab38 le Sam 2 Juil 2016 - 0:17

@Thierry Graffagnino a écrit:Je ne crois pas qu'il soit possible de leur passer commande par internet. En tout cas leur mozzarella fumée, la Belucci est inoubliable.

Sur mes pizzas, j'utilise des bocconi, ce sont des boules de 50 grammes de mozzarella di bufala campana AOP.
Tu utilises combien de boules par pizza Thierry ??
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Re: Tests mozzarella

Message par Toix Christophe le Sam 2 Juil 2016 - 7:36

125 gr pour une 33


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Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Sam 2 Juil 2016 - 8:32

100 grammes pour une 30cm.


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Re: Tests mozzarella

Message par Fab38 le Sam 2 Juil 2016 - 12:07

Merci je vais tester tout cela

Donc pour une 31 on va dire 110 grammes
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Re: Tests mozzarella

Message par Grégory.s le Dim 3 Juil 2016 - 13:26

Merci Thierry pour ta reponse

    La date/heure actuelle est Sam 25 Nov 2017 - 6:28