Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Tests mozzarella

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5870
Points : 9917
Date d'inscription : 13/05/2015

Tests mozzarella Empty Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mar 28 Juin 2016 - 9:30

Cette après-midi, avec quelques experts, nous allons tester des mozzarellas de toutes provenances pour le magazine CAPITAL. Je sais d'avance que nous allons découvrir de petites merveilles, mais également des choses du genre improbable... En tous cas, c'est encore une belle opportunité de pouvoir échanger avec ces spécialistes, une manière d'apprendre toujours d'avantage sur un ingrédient vraiment indissociable de la pizza. Tests mozzarella 522650917
Fichiers joints
Tests mozzarella Attachment_MG_3707.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(54 Ko) Téléchargé 1 fois


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5870
Points : 9917
Date d'inscription : 13/05/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Juin 2016 - 11:28

C'est à Paris, chez Mozzarella & Co que s'est déroulée cette dégustation, une enseigne très tendance qui surfe avec beaucoup de succès sur la vague de ce merveilleux fromage qu'est la mozzarella. J'imaginais découvrir de tout lorsque CAPITAL m'a invité, c'est vrai que la mozzarella à beaucoup de succès en France, nous sommes les 2ème consommateurs derriere l'Italie, alors forcément je pensais déguster autant de bonnes choses que de mauvaises, mais malheureusement ce ne fut pas le cas.

Je n'ai pris aucun plaisir avec les 23 mozzas de supermarché présentées, j'irais même jusqu'à dire que cette dégustation a été catastrophique et très surprenante, aucune ne nous a convaincu. Je pense que le reportage de CAPITAL sera sans concession face à ces pseudos mozzarella qui n'ont finalement que le nom de commun avec ce que j'utilise habituellement pour mes clients. Ce n'est même pas une question de prix, parce que certaines n'étaient vraiment pas données...

Heureusement qu'après la dégustation, notre hôte, Mozzarella & Co nous a proposé les mozzarellas qu'ils vend tous les jours à ses clients, j'ai enfin pris du plaisir.  Tests mozzarella 3114525105


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Hintoch
Hintoch

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Hintoch le Mer 29 Juin 2016 - 11:38

Intéressant tout ça! 
Sur quels critères (acidité, texture, douceur.. ?) vous vous êtes basés pour l'appréciation des mozzas? 
Vous les avez dégustées natures ou accompagnées?


______________________________________
Steeve
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5870
Points : 9917
Date d'inscription : 13/05/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Juin 2016 - 11:54

Il y avait des critères techniques sur le goût, l'aspect, l'odeur, la texture et une note générale.
J'ai été le plus indulgent du jury, ma meilleure note 15 ; 2 ou 3 au dessus de 10 ; le reste souvent en dessous de 5, avec beaucoup de 1 et 2. Les autres m'ont fait remarquer que je jugeais très haut, mais je me suis vraiment mis dans la peau des consommateurs, alors qu'eux sont des experts du fromage.
Dans la comparaison des notations, même si j'étais plus haut que les autres, les variations étaient semblables.

J'ai encore appris beaucoup de choses, c'est ce qui me plait dans ces rencontres, mais je reste franchement déçu, je n'imaginais vraiment pas que la qualité soit aussi basse dans les supermarchés concernant la mozzarella. Finalement les marques jouent beaucoup sur le packaging et les appellations très vendeuses, mais il ne faut surtout pas s'y fier.  Tests mozzarella 522650917


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
B.Mourad
B.Mourad

Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par B.Mourad le Mer 29 Juin 2016 - 16:23

C'était des mozza fabriquées avec quel lait? Du 100% vache ou du lait de bufflonne, car il y a une réelle différence.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5870
Points : 9917
Date d'inscription : 13/05/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Juin 2016 - 18:09

Il y avait les deux, on devait d'ailleurs l'indiquer sur les fiches de test, après on a vérifié si on ne s'était pas trompé, il n'y a qu'une fior di latte qui a été prise pour une buffalla. On a noté des AOP munies de bagues de certification avec des notes très basses, comme quoi...
Après les tests, on nous a présenté tous les emballages dans l'ordre de dégustation, c'est là qu'on a conclu que ni les prix, ni les appellations n'étaient justifiés dans les grandes surfaces, on a pu desceler comment choisir les bonnes, c'est terrible. En fait, c'est une vraie roulette russe.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
B.Mourad
B.Mourad

Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par B.Mourad le Mer 29 Juin 2016 - 18:36

Et comment ces producteurs défendent leur marque alors?  Tests mozzarella 4018619069
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5870
Points : 9917
Date d'inscription : 13/05/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Juin 2016 - 18:40

L'enquête concerne les mozzarellas des supermarchés français. Quand on est en Italie, rien à voir, dans les plus petits supermarchés tu trouves de bons produits.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Catbury
Catbury

Messages : 400
Points : 422
Date d'inscription : 20/04/2016

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Catbury le Jeu 30 Juin 2016 - 7:15

Les produits industriels que l'on trouve en supermarchés ne varient pas en goût
quelle que soit leur marque (bien souvent la même) et leur provenance, à mon grand regret, mais c'est mon avis personnel !


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
avatar
Thomas Lopez
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 864
Points : 913
Date d'inscription : 16/03/2016

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Thomas Lopez le Jeu 30 Juin 2016 - 10:43

@ Thierry: Où achètes-tu la mozzarella que tu utilises?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5870
Points : 9917
Date d'inscription : 13/05/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 30 Juin 2016 - 14:28

Chez METRO.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Etienne 78
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Etienne 78 le Jeu 30 Juin 2016 - 16:43

Salut Thierry, c'est indiscret de te demander laquelle car même les pizzaïolos ne sont pas forcément spécialistes et vont peut-être passer a côté de la bonne plus par ignorance que par incompétence.
Hattori
Hattori

Messages : 116
Points : 137
Date d'inscription : 22/05/2016

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Hattori le Ven 1 Juil 2016 - 11:34

Perso je reherche de la très bonne buffala pour ma prochaine pizza spéciale. Avec laquelle vous bossez ?


______________________________________
Il ne faut pas rêver sa vie mais vivre ses rêves
Toix Christophe
Toix Christophe

Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Toix Christophe le Ven 1 Juil 2016 - 13:35

mozzarella de bufflone catalane. Le seul fabriquant catalan! une tuerie.


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
Grégory.s
Grégory.s
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1009
Points : 1309
Date d'inscription : 04/01/2016

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Grégory.s le Ven 1 Juil 2016 - 13:43

Il est possible de commander par internet la mozzarella de qualite pour leurs clients de mozzarella and co?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5870
Points : 9917
Date d'inscription : 13/05/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Ven 1 Juil 2016 - 15:36

Je ne crois pas qu'il soit possible de leur passer commande par internet. En tout cas leur mozzarella fumée, la Belucci est inoubliable.

Sur mes pizzas, j'utilise des bocconi, ce sont des boules de 50 grammes de mozzarella di bufala campana AOP.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Etienne 78
Etienne 78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Etienne 78 le Ven 1 Juil 2016 - 17:03

Merci Thierry.
avatar
F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par F.Pinon le Ven 1 Juil 2016 - 18:33

C'est pas bocconcini Thierry ?

La mozzarella catalane on l'a trouve uniquement dans le sud ou il y a des distributeurs un peu partout en France ?


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
Denisfrance
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 3102
Points : 3518
Date d'inscription : 16/03/2016

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Denisfrance le Ven 1 Juil 2016 - 22:22

C'est vrai que chez Metro sans vouloir faire de pub on y trouve pas mal d'ingrédients de qualités. 
Il paraît qu'on y trouve meme une certaine farine classica lol 
LA mozzarella di Buffala Campana que l'on trouve en grande surface est bonne !!!
Toix Christophe
Toix Christophe

Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Toix Christophe le Ven 1 Juil 2016 - 22:32

La Mozza catalane uniquement dans les Pyrénées orientale et bien sûr la Catalogne côté Espagne


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2648
Points : 2954
Date d'inscription : 08/10/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Fab38 le Sam 2 Juil 2016 - 0:17

@Thierry Graffagnino a écrit:Je ne crois pas qu'il soit possible de leur passer commande par internet. En tout cas leur mozzarella fumée, la Belucci est inoubliable.

Sur mes pizzas, j'utilise des bocconi, ce sont des boules de 50 grammes de mozzarella di bufala campana AOP.
Tu utilises combien de boules par pizza Thierry ??
Toix Christophe
Toix Christophe

Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Toix Christophe le Sam 2 Juil 2016 - 7:36

125 gr pour une 33


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5870
Points : 9917
Date d'inscription : 13/05/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Thierry Graffagnino le Sam 2 Juil 2016 - 8:32

100 grammes pour une 30cm.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2648
Points : 2954
Date d'inscription : 08/10/2015

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Fab38 le Sam 2 Juil 2016 - 12:07

Merci je vais tester tout cela Tests mozzarella 3163863444

Donc pour une 31 on va dire 110 grammes Tests mozzarella 1030990004
Grégory.s
Grégory.s
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1009
Points : 1309
Date d'inscription : 04/01/2016

Tests mozzarella Empty Re: Tests mozzarella

Message par Grégory.s le Dim 3 Juil 2016 - 13:26

Merci Thierry pour ta reponse

    La date/heure actuelle est Lun 23 Sep 2019 - 7:08