Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !

Pizza et viande ?

Partagez
avatar
Lenico

Messages : 23
Points : 34
Date d'inscription : 25/05/2016

Pizza et viande ?

Message par Lenico le Lun 27 Juin 2016 - 9:41

Bonjour, 

J'aimezrai faire des pizze à la viande (boeuf ou poulet)
mais faut il faire revenir AVANT les viandes à la poêle ? 
ou mon four à bois s'en chargera à 375°C ?


______________________________________
NicO
avatar
Grégory.s
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 896
Points : 1179
Date d'inscription : 04/01/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Grégory.s le Lun 27 Juin 2016 - 11:18

Salut Nicolas si c'est une viande fraiche ça cuit avec la pizza par contre si c'est une viande surgele fait la cuire un peu avant pour la decongeler.
avatar
Lenico

Messages : 23
Points : 34
Date d'inscription : 25/05/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Lenico le Lun 27 Juin 2016 - 11:38

émince de poulet va cuire directement ?

ainsi que viande hachée si je fais une pizza bolo ou mexicaine ?

cool je vais tester ça !!


______________________________________
NicO
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3751
Points : 7292
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Pizza et viande ?

Message par Thierry Graffagnino le Lun 27 Juin 2016 - 11:54

La viande hachée surgelée se met directement sur la pizza.

Ce qui est important avec les viandes et saucisses, c'est de les trancher ou de les couper à la bonne épaisseur, pour que leurs cuissons soient parfaites. Certaines auront besoin d'une pré-cuisson, d'autres non.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 856
Points : 989
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Yann le Lun 27 Juin 2016 - 12:30

Ben oui, ça dépend de l'épaisseur du morceau. Perso, je précuit mon poulet mais pas mon haché.
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1169
Points : 1490
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Pizza et viande ?

Message par B.Mourad le Lun 27 Juin 2016 - 15:43

Lenico a écrit:émince de poulet va cuire directement ?

ainsi que viande hachée si je fais une pizza bolo ou mexicaine ?

cool je vais tester ça !!
Pour le poulet te faut une pré-cuisson, maiis il ne faut pas trop faire cuire car par la suite ça risque de trop sécher dans le four. 
Tout dépend de ce que tu veux faire avec ton poulet après.
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Pizza et viande ?

Message par Toix Christophe le Lun 27 Juin 2016 - 20:45

Mets de la mozzarella uniquement sur ton poulet ;)


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1246
Points : 1756
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Pizza et viande ?

Message par Ricco14 le Mar 28 Juin 2016 - 7:20

La viande Haché, c'est toujours un probleme n ayant pas de congel dans le camion. Soit j en ai pas assé ou soit il me reste 1 kg apres le service. La  cuire avant, c'est pas possible (beaucoup trop sec)


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven

Tatiapizza
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 28
Points : 39
Date d'inscription : 16/06/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Tatiapizza le Mar 28 Juin 2016 - 17:58

La viande je la mets cru sur les pizzas . Le poulet je le Marine un peu . Sa permet d'avoir un poulet tendre . Pour la fajitas, un peu d'huile et des épices  mexicaines. la viande haché je la décongele la veille .
avatar
Etienne 78

Messages : 934
Points : 1137
Date d'inscription : 22/02/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Etienne 78 le Mer 29 Juin 2016 - 15:28

Pourquoi pas directement en la sortant du congel, tu y vois une réelle difference ?Tu n'as pas trop de perte en la décongelant la veille ?

Tatiapizza
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 28
Points : 39
Date d'inscription : 16/06/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Tatiapizza le Jeu 30 Juin 2016 - 0:36

La viande haché cuit plus doucement quand tu la met directement congelé sur la pizza . J'ai eu quelques soucis à mes tout début de cuisson de la viande . Je préfère la décongelé la veille . La viande hachée quand elle n'est plus bonne déjà tu le vois ... Elle est noire et en plus de cela ... Sa sent le mort . Tu ne peux pas ne pas t'en apercevoir ... Je la garde deux jours  voire trois ( mais grand Max) et après je jette . 
On m'a souvent dit qu'en restauration tu as un pourcentage "perte" qu'il faut calculer . Ce qui est acceptable c'est maxi 7 pour cent . 
Personnellement, je jette chaque semaine un peu de nourriture parce que même si le four chauffe à une très grosse température et que tu ne risques pas d'avoir d'intoxications alimentaire.... Je me mets à la place de mes clients . Si moi je ne veux pas le manger je ne leur en donne pas . Apres c'est ma philosophie . 
C'est sur que tu auras des semaines ou des soirs ou tu jetteras plus que d'autres jours, mais en mettant du frais tes clients reviendront . Met ta viande pourri sur la pizza, alors oui sur le coup tu vas faire des économies mais apres ... Qui te dit qu'ils reviendront sur le long terme ? 
Sur cette belle phrase, je te laisse.
avatar
Etienne 78

Messages : 934
Points : 1137
Date d'inscription : 22/02/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Etienne 78 le Jeu 30 Juin 2016 - 1:03

Rassure toi mon idée n'était pas de mettre de la viande pourrie ;)) mais plutôt de la sortir presque au fur et à mesure du congélateur selon tes commandes afin de rationnaliser les pertes. D'ailleurs trois jours après decongelation dans les bacs gastro ça passe niveau haccp?
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3751
Points : 7292
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Pizza et viande ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 30 Juin 2016 - 8:59

Il n'y a pas 50 manières de travailler la viande hachée surgelée, il n'y en a qu'une parce que cet ingrédient est particulièrement fragile.
Il faut simplement sortir la quantité dont on a besoin, au moment où on en a besoin.
La cuisson de la viande hachée surgelée ne demande que 2 à 3 minutes, au four, ou à la poêle, donc très simple à utiliser, à condition d'être équipé de congélateur bien sûr.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Hattori

Messages : 116
Points : 137
Date d'inscription : 22/05/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Hattori le Ven 1 Juil 2016 - 11:26

perso pour les poulets je prends des blancs de poulets congelés. Apres les avoirs sorties la veille pour une décongélation lente, je les marine avec huile d'olive, piment d'espelette et herbes de provence. Puis je les fais JUSTE blanchir, je les egouter et rajoute du sel. Apres, sa part sur la pizza en DESSOUS du fromages.

Pareil avec viande haché, en portion de 100g, comme ça j'ai toujours la meme quantité sur mes pizzas, je les badigeone huile d'olive, herbe, piment d'espelette et sel. Par contre je les envois cru au four


______________________________________
Il ne faut pas rêver sa vie mais vivre ses rêves
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1856
Points : 2281
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Denisfrance le Ven 1 Juil 2016 - 20:06

Je mets directement sur la pizza le poulet et la viande hachée. Pour le poulet il faut juste faire attention de ne pas mettre des morceaux trop épais pour avoir une bonne cuisson ! 
Pizza poulet curry humm !
avatar
Grégory.s
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 896
Points : 1179
Date d'inscription : 04/01/2016

Re: Pizza et viande ?

Message par Grégory.s le Dim 3 Juil 2016 - 14:31

Pour la pizza a la viande je prendre un steack congelé que je mets sur plateau dans mon four à pizza 1 ou 2 min pendant que je prépare une autre pizza ou des ronds et ensuite j'envoie la pizza avec la viande mi cuite pour pas qu'elle soit sèche
J'évite les pertes avec cette technique mais ça reste du surgelé.

    La date/heure actuelle est Mar 17 Oct 2017 - 4:02