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Disque de cuisson pour pizza

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Thomas Lopez
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Disque de cuisson pour pizza

Message par Thomas Lopez le Lun 13 Juin 2016 - 12:20

Bonjour à tous, 

Hier on est allé dans une pizzeria avec des amis, et le pizzaiolo cuisait ses pizzas sur des grilles perforées.
A quoi sert cette grille?
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B.Mourad
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Re: Disque de cuisson pour pizza

Message par B.Mourad le Lun 13 Juin 2016 - 12:42

@Thomas Lopez a écrit:Bonjour à tous, 

Hier on est allé dans une pizzeria avec des amis, et le pizzaiolo cuisait ses pizzas sur des grilles perforées.
A quoi sert cette grille?
Pour éviter que ça brule en bas de la pizza peut être. Il avait quoi comme type de four?
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Stanislas

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Re: Disque de cuisson pour pizza

Message par Stanislas le Lun 13 Juin 2016 - 12:45

c'est pas la bonne méthode en tout cas !


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Stanislas
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Thomas Lopez
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Re: Disque de cuisson pour pizza

Message par Thomas Lopez le Lun 13 Juin 2016 - 13:09

Un four à gaz.
Et sous la pizza du coup on voyait plein de petites stries bon en tout cas c'était pas top.
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Jeannot

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Re: Disque de cuisson pour pizza

Message par Jeannot le Dim 9 Juil 2017 - 23:50

pour la grille; je ne cuis jamais avec mais cela arrive qu'en fin de service la sole étant tellement chaude que je pose la pizza sur la grille mais en fin de cuisson pour éviter de trop cuire le dessus. (cuisson feu de bois) .
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Thierry Graffagnino
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Re: Disque de cuisson pour pizza

Message par Thierry Graffagnino le Lun 10 Juil 2017 - 7:51

Tiens, je n'avais jamais vu ce post auparavant.

Les grilles permettent en premier lieu de cuire sur four à convoyeur, mais pas seulement...
Elles sont aussi formidables pour les débutants qui ont encore du mal avec les pelles à pizza. La manipulation est nettement plus facile et les déformations des disques à l'enfournement totalement exclus. 
Tu ne ferres jamais une pizza.
Le four est toujours parfaitement propre et le dessous de la pizza sans excédent de farine toujours très désagréable en bouche.
Et puis, les pizzas sont parfaitement rondes et à la bonne taille. Parce que si le charme de la pizza rustique et irrégulière convient dans un restaurant, à emporter ou en livraison, elle doit être parfaite dans sa boîte à pizza, parce qu'elle risque d'être partagée. Il ne faudrait pas léser l'un des clients qui pourrait être déçu parce qu'il en a moins que l'autre.      

L'apparition des marques de grille sous le disque n'est vraiment pas un soucis pour les clients, c'est uniquement un détail qui choque les pizzaïolos qui se disent "puristes", mais ces gens n'ont toujours pas compris que c'est la qualité et le résultat final qui compte, non les préjugés. 


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Romu

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Re: Disque de cuisson pour pizza

Message par Romu le Mar 11 Juil 2017 - 16:23

Perso moi je travaille avec des grilles et en fin de cuisson je termine sur la pierre si elle manque un peu de coloration
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Denisfrance
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Re: Disque de cuisson pour pizza

Message par Denisfrance le Jeu 13 Juil 2017 - 6:34

Idem première fois que je vois ce post !

Nous en parlons d'en plusieurs posts et comme on l'a souvent répété le plus important ,  c'est le résultat final !!
Si tu cuits ta pizza sur grille et qu'elle est excellente pourquoi critiquer ??? 

Si ta pizza est déjà bien cuite dessous tu mets une grille pour éviter que ta pizza cuise de trop et afin de terminer la cuisson du dessus !
 
Avec un four bien reglé normalement il n'y en a pas besoin !

Aloha

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Re: Disque de cuisson pour pizza

Message par Aloha le Sam 4 Nov 2017 - 8:31

bonjour,
Effectivement Romu et Denisfrance ont raison. Je cuis également sur grille et le résultat est bon au vu des commentaires de nos clients depuis 14 ans. Nous avions même commencé sur des tourtières (plaques rondes en fonte). La raison principale des grilles c'est qu'en terme d’organisation nous ne pouvons pas transférer une pizza du poste de préparation au four sur une pelle. Trop de petit pour le débit que nous avons. Donc, c'et le préparateur qui pose directement la pizza devant le four.
Par contre pour le four bien réglé, lorsque tu as 12 pizzas en même temps durant 2h30, et qu'au même instant, il y a des marga, calzone, pizza aux légumes et pizza avec de la viande. La cuisson n'est pas la même. Dans ce cas, certaines doivent sortir du four en direct et d'autres passent très vite sur la sol.
j'ai un très bon four électrique qui peut être réglé dans tous les sens. Mais il y a forcément une limite pour toutes les cuissons.

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