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Trancheuse ?

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F.Pinon

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Trancheuse ?

Message par F.Pinon le Dim 12 Juin 2016 - 13:12

Utilisez vous la trancheuse ? Est-elle indispensable ?

J'imagine qu'acheter un gros jambon à trancher revient forcément moins cher que pré-tranché... mais avec un petit débit 40/50 pizzas jour est ce que l'on peut travailler de cette façon avec des jambons entiers... ? car le jambon pour le finir faut du débit sinon il va plus être bon à consommer non ?

Mais pour quel autre produit vous l'utilisez ? les saucissons ? les chorizos ?

Et quel diamètre conseillez vous de prendre pour ne pas être restreint dans son utilisation ?


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Fab38
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Re: Trancheuse ?

Message par Fab38 le Dim 12 Juin 2016 - 13:19

Personnellement je n' utilise pas la trancheuse, car 50 pizzas/jour, il n'y à pas assez de débit pour un jambon entier, je pense que quand on approche les 100/150 jours, la oui c'est indispensable, la marque Bizerba est réputé pour sa qualité pro.
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Stanislas

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Re: Trancheuse ?

Message par Stanislas le Dim 12 Juin 2016 - 13:29

je fais 35 pizzas par jour de moyenne et je passe 5ks de jambon par semaine donc même avec un débit comme le mien si je m'achetais une trancheuse je n'aurai pas de perte du à la conservation ! D'ailleurs je pense en acheter une.


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Hattori

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Re: Trancheuse ?

Message par Hattori le Dim 12 Juin 2016 - 16:43

Moi j'ai vendu la mienne il y a peu. C'est un gain de temps important que d'acheter déjà tranché, cela me permet de me consacrer aux autres ingrédientse Qui nécessite plus de préparation


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Capinette
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Re: Trancheuse ?

Message par Capinette le Dim 12 Juin 2016 - 17:58

Moi j'en avais une aussi. En 300mm. Je coupais jambon rôti aux herbes, parme, spianata, coppa.
Si tu n'as pas de mandoline tu peux trancher tes légumes, ton fromage a pâte pressée...
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Re: Trancheuse ?

Message par Grégory.s le Lun 13 Juin 2016 - 8:30

C'est un très bonne investissement je l'utilise très souvent et fait des économies considérables.
Je pense que c'est très bon d'en avoir une.
Même si il m'arrive d'acheter du chorizo déjà coupe parfois par gains de temps.
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Yann
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Re: Trancheuse ?

Message par Yann le Lun 13 Juin 2016 - 10:11

Alors perso, j'ai un débit de 100 pizza semaine!!! 

Et j'utilise une trancheuse qui doit faire 25cm. Et je passe 3 kg de jambon semaine en moyenne.

Et j'achète des jambons entiers.

Et je combine la trancheuse avec une sous-videuse

L'intérêt?
- Je coupe à l'épaisseur que je veux 
- Du coup, je peux acheter du jambon de très bonne qualité
- Chorizo
- Bacon
- poulet
- Fromage

Inconvénients?
- La main d'oeuvre à passer
- le temps de nettoyage
- le coût d'achat

Conclusion?

Entre le gain de temps à acheter tout trancher à très cher
ou
perdre son temps pour proposer un produit de qualité au client.

Ben, je choisi la qualité.
Il faut se donner de la peine pour être fier de ce qu'on propose.
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Re: Trancheuse ?

Message par Fab38 le Lun 13 Juin 2016 - 18:22

@Yann a écrit:Alors perso, j'ai un débit de 100 pizza semaine!!! 

Et j'utilise une trancheuse qui doit faire 25cm. Et je passe 3 kg de jambon semaine en moyenne.

Et j'achète des jambons entiers.

Et je combine la trancheuse avec une sous-videuse

L'intérêt?
- Je coupe à l'épaisseur que je veux 
- Du coup, je peux acheter du jambon de très bonne qualité
- Chorizo
- Bacon
- poulet
- Fromage

Inconvénients?
- La main d'oeuvre à passer
- le temps de nettoyage
- le coût d'achat

Conclusion?

Entre le gain de temps à acheter tout trancher à très cher
ou
perdre son temps pour proposer un produit de qualité au client.

Ben, je choisi la qualité.
Il faut se donner de la peine pour être fier de ce qu'on propose.

Ou tu fait comme moi, tu achètes de la qualité toute prête
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Re: Trancheuse ?

Message par Hintoch le Lun 13 Juin 2016 - 18:34

C'est sûr que si tu as un artisan qui te le fait sans surcoût, c'est super.
Il faut bien veiller à désinfecter votre trancheuse après chaque utilisation, c'est un des plus grands point critique concernant le risque de contamination de vos denrées !


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Re: Trancheuse ?

Message par Toix Christophe le Jeu 16 Juin 2016 - 11:35

Je travaille avec de la fausse coupe qui est assez satisfaisante.


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Re: Trancheuse ?

Message par Yann le Jeu 16 Juin 2016 - 13:46

@Toix Christophe a écrit:Je travaille avec de la fausse coupe qui est assez satisfaisante.

Quand je prenais de la fausse tranche de chez Métro, je passais 3kg par semaine, je suis passé à 2kg avec la trancheuse. En même temps, la fausse coupe, c'est très aléatoire, avec des steak de 2cm d'épaisseur parfois!
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Re: Trancheuse ?

Message par Yann le Jeu 16 Juin 2016 - 13:49

@Fab38: Sauf que tu ne peux pas maîtriser le grammage de tes potions.

Je ne dis pas que prétranché c'est pas de la qualité, je dis que si tu tranches toi-même, tu maîtrises:
1- la finesse de la tranche (plus c'est fin, plus c'est goûteux),
2- le grammage de ta portion, donc ton coût matière.

 Il en découle que si  tu mets 2 tranches de 45gr pour couvrir joliment ta pizza, tu peux grâce à la trancheuse couvrir de la même façon avec 60gr, donc prendre un jambon plus qualitatif sans dépenser plus, ou faire des économies.
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Re: Trancheuse ?

Message par Fab38 le Jeu 16 Juin 2016 - 15:58

Sauf que mon producteur me coupe quasiment chaque tranche au gramme près donc j'ai une régularité top
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Re: Trancheuse ?

Message par Etienne 78 le Ven 17 Juin 2016 - 6:52

Salut fabien, tu te fournis chez un charcutier indépendant? Et si oui sans trop de surcout? Car ta solution me parait plutôt bien a tout niveaux
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Re: Trancheuse ?

Message par Grégory.s le Ven 17 Juin 2016 - 10:08

J'aime bien l'idée de Yann sur la qualité.
Dommage que fab habite trop loin ou sinon je t'aurais demandais l'adresse de ton producteur
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Re: Trancheuse ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 17 Juin 2016 - 11:11

@Etienne 78 a écrit:Salut fabien, tu te fournis chez un charcutier indépendant? Et si oui sans trop de surcout? Car ta solution me parait plutôt bien a tout niveaux


Les fournisseurs de quartier ne sont pas forcément plus chers, mon boucher par exemple fabrique pour moi merguez et saucisses. D'abord il les assaisonne selon mes indications, par exemple saucisses aux poivrons et piment d'Espelette, ou saucisses au fenouil et mozzarella, les merguez sont pimentées juste comme je les veux. C'est un avantage aussi de proposer des produits locaux et exclusifs. Il me les facture toutes à 7€ le kilo, emballées sous vide au grammage que je lui demande, je ne pense pas que ce soit cher.

En travaillant avec des artisans, veillez à vous informer sur la composition des recettes et les allergènes qu'il faudra indiquer à vos clients.


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Re: Trancheuse ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 17 Juin 2016 - 11:31

Je précise juste qu'il faut mettre en place une organisation avec l'artisan pour ne pas être en rupture de stock. Nous avons convenu que je lui commande les quantités avant le jeudi et je les reçois le vendredi matin.
Elles sont fabriquées le jeudi, mais il faut leur laisser au moins une journée de maturation, trop fraiches elles éclateraient facilement et à la découpe, elles s'écraseraient.


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Re: Trancheuse ?

Message par F.Pinon le Ven 17 Juin 2016 - 11:39

Tu peux conserver tes saucisses fraiches combien de temps Thierry ?


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Hattori

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Re: Trancheuse ?

Message par Hattori le Ven 17 Juin 2016 - 11:47

A vous lire la solution de l'artisant local n'est pas une si mauvaise idée que cela, je vais m'y penché sérieusement, le tout est d'en trouvé un bon et sérieux, c'est là que cela va êtres plus compliqué je pense


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Re: Trancheuse ?

Message par Grégory.s le Ven 17 Juin 2016 - 12:01

C'est une très bonne idée de retravailler les merguez et les saucisses merci pour tes conseils Thierry
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Re: Trancheuse ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 17 Juin 2016 - 12:10

Je peux les conserver facilement 15 jours sous vide, même au-delà si on réinjectais du gaz.


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Re: Trancheuse ?

Message par Fab38 le Ven 17 Juin 2016 - 14:43

@Etienne 78 a écrit:Salut fabien, tu te fournis chez un charcutier indépendant? Et si oui sans trop de surcout? Car ta solution me parait plutôt bien a tout niveaux

J' ai négocier les prix bien sur même si ils sont élevés ( Jambon 15 €/kilo, Chorizo 17€/kilo, etc H.T. bien sur), vu le rapport qualité et la mise sous vide comme je le veux gratuitement, je n'ai pas trop à me plaindre, de plus comme le signal thierry cela se conserve facilement 12 jours sous vide, donc je n'ai aucune perte

Chercher sur internet, vous trouverez facilement des producteurs locaux pas loin de chez vous

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