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Les légumes

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Message par Tahiti1983 le Mar 7 Juin 2016 - 21:55

Bonsoir à tous, j'ai cherché sur le forum, et je n'ai pas encore trouver de post à ce sujet.

De quelle façon utilisez vous les légumes pour vos pizzas, plutôt cuits ou crus ? le taillage ? et s'ils sont cuits de quelle manière ( plancha, poêlé, au four ) ? Les assaisonnement etc ... ?
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 9 Juin 2016 - 19:04

C'est vrai que ce sujet nous intéresse, les légumes sont très utilisés par les pizzaïolos.
Je dirais que tout dépend des volumes vendus, mais aussi du temps disponible et de l'organisation de chaque entreprise.
Champignons de Paris, tomates et salades sont généralement frais pour tous. Beaucoup utilisent les oignons, l'ail, les pommes de terre, poivrons, aubergines, courgettes en frais, certains ne vont pas faire que les nettoyer et les couper, ils vont les transformer et même les cuisiner.


Il existe aussi des légumes prêts à l'emploi en conserve ou en bocaux de très haute qualité. C'est leur prix qui fait parfois grincer des dents les pizzaïolos, ils préfèrent alors les cuisiner eux-mêmes.  

L'agro-alimentaire a bien évolué ces dernières années, on trouve aussi maintenant chez les grossistes des légumes déjà épluchés et prêts à cuire, il faut les essayer parce qu'ils ne sont pas tous au niveau de qualité que nous exigeons.

J'allais oublié le surgelé, mise à part certaines herbes aromatiques, je n'utilise pas les légumes surgelés, mais ne demande qu'à être convaincu. Les légumes 522650917


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Message par Tahiti1983 le Jeu 9 Juin 2016 - 19:15

Merci Thierry pour ta réponse, je bannis les légumes surgelés, moi même pour ma consommation perso je n'en n'utilise que rarement.

Ma question ne porte pas vraiment sur l'utilisation de légumes frais ou surgelés mais plus sur les modes cuissons ou pas , sur le taillage ( julienne, cube, émincé ).


Les assaisonnements et herbes aromatiques pour les parfumer.
Je ne sais pas si je suis assez clair en faite Les légumes 1030990004
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 9 Juin 2016 - 19:25

Si, tu es très clair, personnellement je suis assez partisan des légumes un peu bruts, puis d'ajouter ou pas, en fonction de chaque recette des herbes ou un assaisonnement spécifique. Pour les légumes grillés, j'ai opté depuis longtemps pour des produits d'origine italienne vendus en conserves, j'aime beaucoup la marque GRECI.


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Message par Etienne 78 le Jeu 9 Juin 2016 - 21:51

C'est l'eau contenue dans les surgelés qui te fait tiquer Thierry? J'avais quand meme l'impression que pour certaines préparations ça pouvait etre pas mal, comme des oignons surgelés puis compotés Les légumes 2741441360
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Message par Fab38 le Jeu 9 Juin 2016 - 22:41

@Etienne 78 a écrit:C'est l'eau contenue dans les surgelés qui te fait tiquer Thierry? J'avais quand meme l'impression que pour certaines préparations ça pouvait etre pas mal, comme des oignons surgelés puis compotés Les légumes 2741441360
Non même comme cela ils sont loin d'avoir le goût d'un frais !
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Message par Grégory.s le Ven 10 Juin 2016 - 12:15

Surtout les champignons surgelés c'est pas bon ça crache l'eau a éviter sérieusement.
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Message par B.Mourad le Ven 10 Juin 2016 - 16:58

@Tahiti1983 a écrit:Merci Thierry pour ta réponse, je bannis les légumes surgelés, moi même pour ma consommation perso je n'en n'utilise que rarement.

Ma question ne porte pas vraiment sur l'utilisation de légumes frais ou surgelés mais plus sur les modes cuissons ou pas , sur le taillage ( julienne, cube, émincé ).


Les assaisonnements et herbes aromatiques pour les parfumer.
Je ne sais pas si je suis assez clair en faite Les légumes 1030990004
Très intéressant ton sujet.
Tu peux découper tes légumes comme tu le souhaites. 
Ensuite pour la cuisson tout dépend du légume et de ce que tu veux faire avec.
Par exemple ma courgette je la découpe en tranche d'une épaisseur de 2 ou 3 mm, je laisse mariné dans de l'huile d'olive du romarin frais ail sel et poivres 24h. La marinade est déjà une pré cuisson pour le produit. Ensuite je met sur ma pizza et je fais cuire.
Pour le poivron je le fait passer au four ( j'enlève la peau après le four) et je découpe ou en lamelle ou en dé, et je fais mariner dans huile d'olive ail sel. Je met le poivron après la sortie de la pizza du four.
Il y a vraiment de quoi ce faire plaisir avec les légumes. J'ai donné juste 2 exemples mais le choix est vaste. Les légumes 522650917
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Message par Fab38 le Ven 10 Juin 2016 - 23:55

@B.Mourad a écrit:
@Tahiti1983 a écrit:Merci Thierry pour ta réponse, je bannis les légumes surgelés, moi même pour ma consommation perso je n'en n'utilise que rarement.

Ma question ne porte pas vraiment sur l'utilisation de légumes frais ou surgelés mais plus sur les modes cuissons ou pas , sur le taillage ( julienne, cube, émincé ).


Les assaisonnements et herbes aromatiques pour les parfumer.
Je ne sais pas si je suis assez clair en faite Les légumes 1030990004
Très intéressant ton sujet.
Tu peux découper tes légumes comme tu le souhaites. 
Ensuite pour la cuisson tout dépend du légume et de ce que tu veux faire avec.
Par exemple ma courgette je la découpe en tranche d'une épaisseur de 2 ou 3 mm, je laisse mariné dans de l'huile d'olive du romarin frais ail sel et poivres 24h. La marinade est déjà une pré cuisson pour le produit. Ensuite je met sur ma pizza et je fais cuire.
Pour le poivron je le fait passer au four ( j'enlève la peau après le four) et je découpe ou en lamelle ou en dé, et je fais mariner davoians huile d'olive ail sel. Je met le poivron après la sortie de la pizza du four.
Il y a vraiment de quoi ce faire plaisir avec les légumes. J'ai donné juste 2 exemples mais le choix est vaste. Les légumes 522650917
Curieux de savoir comment tu procedes pour tes oignons mourad
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Message par B.Mourad le Dim 12 Juin 2016 - 2:53

Tout dépend, l'oignon cru, ou oignons marinés dans du vinaigre, ou encore confit d'oignon tout dépend de ce que tu veux faire avec.
Le confit d'oignon et l'oignon dans du vinaigre se conservent très bien. En France vous avez déjà ses préparations à métro je pense et de qualité ( peut être je me trompe).
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 12 Juin 2016 - 9:37

Tu ne trompes pas Mourad, et question légumes, Mourad est un spécialiste, croyez moi, ses conseils sont précieux.


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Message par Fab38 le Dim 12 Juin 2016 - 11:55

@B.Mourad a écrit:Tout dépend, l'oignon cru, ou oignons marinés dans du vinaigre, ou encore confit d'oignon tout dépend de ce que tu veux faire avec.
Le confit d'oignon et l'oignon dans du vinaigre se conservent très bien. En France vous avez déjà ses préparations à métro je pense et de qualité ( peut être je me trompe).

c'est surtout l'oignons cru, en ce moment je le hache finement au couteau mais la préparation est très longue (3 kg environ) du coup je cherche une méthode plus rapide
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Message par B.Mourad le Dim 12 Juin 2016 - 12:20

https://m.youtube.com/watch?v=UVPsG9eH67s


Je hache de cette manière c'est une technique de base et rapide.
Comment tu procède pour les hacher ?
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Message par Hintoch le Dim 12 Juin 2016 - 12:22

Pourquoi vous n'utilisez pas une mandoline?


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Message par B.Mourad le Dim 12 Juin 2016 - 12:40

@Hintoch a écrit:Pourquoi vous n'utilisez pas une mandoline?
Steeve a raison, on gagne du temps et pour les légumes on a une découpe très régulière. 
Après j'aime beaucoup le couteau lol.
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Message par F.Pinon le Dim 12 Juin 2016 - 13:02

C'est long comme méthode...

Il existe des appareils coupe-légumes qui vous facilitent la vie donc pourquoi s'en priver... et si le prix est trop cher commencez par un simple que l'on peut trouver pour les particuliers ça ira forcément plus vite qu'avec un couteau...

Si on peut gagner du temps sur ce genre de préparation je pense que faut le faire car cette étape ne changera pas grand chose à la qualité de la pizza au final je pense donc autant choisir la méthode la plus rapide...


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Message par Hintoch le Dim 12 Juin 2016 - 13:09

@B.Mourad a écrit:
@Hintoch a écrit:Pourquoi vous n'utilisez pas une mandoline?
Steeve a raison, on gagne du temps et pour les légumes on a une découpe très régulière. 
Après j'aime beaucoup le couteau lol.
Lol je comprends ton sentiment, c'est ton âme de cuisinier qui parle !


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Message par Fab38 le Dim 12 Juin 2016 - 13:23

Ivann a écrit:
C'est long comme méthode...

Il existe des appareils coupe-légumes qui vous facilitent la vie donc pourquoi s'en priver... et si le prix est trop cher commencez par un simple que l'on peut trouver pour les particuliers ça ira forcément plus vite qu'avec un couteau...

Si on peut gagner du temps sur ce genre de préparation je pense que faut le faire car cette étape ne changera pas grand chose à la qualité de la pizza au final je pense donc autant choisir la méthode la plus rapide...


C'est la méthode que j' utilise mourad mais c'est long (entre 3 et 5 kg par semaine), du coup je cherchais un appareil comme la dit ivann, le soucis c'est que les appareils "ecrase" l' oignon et donc font sortir le jus de ce dernier, chose que l'on à pas à la main, il faudrai que je trouve un appareil pour " hacher" et non "mixer" l'oignon
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Message par Stanislas le Dim 12 Juin 2016 - 13:38

Les vrais de vrais n'ont pas de machine au début ! C'est comme si tu commençais le métier avec une presse, tu serais juste un faux pizzaiolo,non  un simple confectionneur de pizza ! Faut en chier mon gars Les légumes 1030990004


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Message par B.Mourad le Dim 12 Juin 2016 - 14:11

Je ne trouve pas que ça soit long.
On a toujours appris à hacher l'oignon au couteau  Les légumes 1476620841 Les légumes 1476620841 Les légumes 1476620841
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Message par Grégory.s le Lun 13 Juin 2016 - 9:09

J'ai un appareil qui hache mais faut pas le tourner trop longtemps ou sinon c'est de la bouillie pour bébé lol
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Message par Yann le Lun 13 Juin 2016 - 10:30

J'ai fait une semaine au couteau, comme ça, chui un vrai de vrai!  Les légumes 3495458417
Ensuite je suis passer au robot ménager et il me tranche mes oignons, un super gain de temps!
Perso, j'ai essayer l'oignon cru, mais c'est trop croquant pour le client.
Du coup, suage à l'huile d'olive, sel et poivre.
Pour les poivrons pareil, tranchés fin au début et cru dans la pizza. Depuis, je les débitent en petits carré de 1 cm environ( des fois, je prend pas ma règle!!!) et hop, légère cuisson à l'huile d'olive , sel et poivre. Je trouve qu le poivron cuit donne plus de goût.

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