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aubergines courgettes et autres poivrons

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Etienne 78

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aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Etienne 78 le Sam 14 Mai 2016 - 10:25

Salut à tous,comment preparez vous ces trois produits? Je comptais coupées fines et grillées avant de les mettre sur la pizza pour les courgettes et les aubergines et pour les poivrons j'hésite entre coupes fin et crus ou bien cuisinés a l'huile d'olive... Je cherche le bon compromis entre la qualité et le timing le moins chronophage possible. J'ai un peu la même réflexion pour les oignons.crus ou cuisinés ?? Merci pour vos retours
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Grégory.s
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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Grégory.s le Sam 14 Mai 2016 - 10:34

Les aubergines je dirai griller pour les poivrons et les courgettes je dirai revenu avec de l'huile d'olive

Capinette
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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Capinette le Sam 14 Mai 2016 - 19:42

Moi les aubergines je les coupe en tranches de 5/6mm d épaisseur avec une mandoline ( gain de temps), les badigeonne d'huile d'olive au pinceau, sel poivre et herbes de Provence et hop au four à 200 pendant 5mn. 
Les poivrons je les achète surgelés en lanières et je les fait revenir à l'huile d olive avec sel et poivre et en fin de cuisson je les déglace au vinaigre balsamique.
Les oignons sont surgelés, je les fais confire a l huile d'olive et au thym
Il n y a que l'oignon rouge que je laisse cru, émincé finement, je le mets à la sortie du four sur ma savoyarde pour qu'il garde son croquant.
Voilà ,pour ma part je n'ai pas de problème à utiliser qqs produits surgelés comme les poivrons ou les oignons blancs.
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Denisfrance
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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Denisfrance le Dim 15 Mai 2016 - 0:19

Je vais également donner mon avis mais comme j'apprends seul je ne détiens pas la vérité et je peux me tromper ! Néanmoins , j'essaie de tout faire avec mon coeur et je me mets toujours à la place d'un client potentiel que je me dois de respecter . 
Donc selon moi l'idéal , c'est de prendre toujours des produits frais meme si je sais qu'il existe de bon  produits en surgelé ! La règle c'est de tout cuisiner à chaque fois que possible soit à la pôele soit avec une plancha par exemple ! Cela prend du temps mais tellement meilleur au final !!!
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Yael
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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Yael le Dim 15 Mai 2016 - 9:53

@Denis, je suis d'accord avec toi, mais sur la théorie seulement... En pratique, il y a tellement de produits préparés qui sont très bons qui peuvent nous faire gagner beaucoup de temps, entre les tests avant de réussir, l'approvisionnement, et la préparation... D'autant plus que si ça se trouve, le produit acheté tout prêt sera encore meilleur que celui pour lequel tu t'es fait chier... (exemple le fromage, le jambon, la farine, la tomate, certaines sauces..!!).

Pour répondre à la question d'Etienne, moi je mettais cru sur la pizza poivrons et oignons (les poivrons verts se gardent plus longtemps que les rouges qui s'abîment vite en cas de petit débit), et je grillais les aubergines à l'avance. Pas forcément besoin d'assaisonnement spécial, juste dans un bain d'HOEV (huile olive extra vierge) pour la conservation c'est bien. J'adore les poivrons cuits, mais enlever la peau c'est un cauchemar lol..! Au pire ce que je faisais pour ma conso perso, je grillais les poivrons à la poêle/plancha à l'HOEV, et les faisais dorer en lamelles juste avant que la peau se détache et soit désagréable à manger. C'est un bon compromis je trouve.


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Hintoch
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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Hintoch le Dim 15 Mai 2016 - 10:52

Hello Etienne, voilà comment j'imagine procéder, on verra quand je serai vraiment aux affaires, car en t'écrivant depuis mon salon, c'est vrai que c'est très tentant de te dire de ne prendre que du frais, local et bio.

Aubergines : J'ai déjà travaillé avec des aubergines surgelées (déjà grillées donc), mais le côté spongieux de ce légume est un peu exacerbé. Tu y perds un petit peu en texture, et pour le goût, tu peux toujours préparer une petite marinade d'huile d'olive comme dit Yaël, aux herbes de provence par exemple (je trouve qu'on ne gagne pas énormément de temps en surgelé, et que on en trouve de bonne qualité en frais toute l'année, donc..). Pour du frais, une mandoline, un petit peu d'huile d'olive au four, ou sur une plancha, c'est ok pour moi. Certains même font carrément frire leurs aubergines (et le goût n'est pas mal du tout, j'avoue!).

Courgettes : Surtout pas surgelées. Le goût prend très très cher, même à l'hôpital ils n'osent pas ! Ah.. si en fait  
On peut les déposer crues sur la pizza, elles auront le temps de cuire en même temps, et garder un peu de croquant, j'aime bien cette solution (on perdrait en coloration comparé à des courgettes revenues à l'huile d'olive).

Poivrons : Ca se corse (c'est le cas de le dire), on a envie de faire des économies d'énergie et de temps, mais on avait dit que du frais, local et bio ! En soi, ce n'est pas bien compliqué de préparer ses poivrons, tout a déjà été dit plus haut. Les solutions de conserves et surgelés sont gustativement très acceptables pour moi (ma préférence va au surgelé).
J'avais mangé une fois une pizza saucisses mozza, et après cuisson de très fines lamelles de poivrons rouges frais et crus : un très bon souvenir !
Pas de règle absolue pour moi concernant le poivron.

Oignons : là aussi.. Le surgelé ne donne pas de mauvais résultats, les oignons sont préalablement blanchis avant surgélation, ils n'ont plus ce piquant et ce croquant qui peuvent être tellement désagréables pour certains clients. En frais, on peut les faire confire avec ce que l'on veut, sur une carte, c'est quand même autre chose.
C'est toujours bien de pouvoir proposer des oignons frais après cuisson aux clients, ça peut être apprécié!

Cela reste des conseils selon ma propre expérience, rien de plus !







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B.Mourad
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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par B.Mourad le Dim 15 Mai 2016 - 11:40

Bon de mon côté je suis contre les produits congelé. Je vais préférer toujours prendre des produits frais.
Pour les personnes qui galère avec la peau des poivrons y a plusieurs méthode:
Prendre un chalumeau de cuisine et griller toute la surface jusqu'à ce que ça devienne noir, ensuite avec une brosse vous frottez et vous rincez sous l'eau ( ça prend 2 minutes pour enlever la peau).
Autre méthode, le poivron doit être très frais ! Il faut les griller au four, à la sortie il faut directe les mettre dans un sac plastique. Après quelques minutes vous retirez la peau ( comptez 10 à 15min).
La première méthode est efficace.
Ensuite on peut mètre nos poivrons à mariner dans de l'huile extra vierge ail et sel.

Pour la courgette je les fait mariner dans huile d'olive extra vierge ail, romarin frais, sel et poivre.

Pour l'aubergine un conseil la faire revenir un peu dans de l'huile d'olive pour éviter qu'elle lâche son eau sur votre pizza.

F.Pinon

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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par F.Pinon le Dim 15 Mai 2016 - 15:48

@B.Mourad a écrit:Bon de mon côté je suis contre les produits congelé. Je vais préférer toujours prendre des produits frais.
Pour les personnes qui galère avec la peau des poivrons y a plusieurs méthode:
Prendre un chalumeau de cuisine et griller toute la surface jusqu'à ce que ça devienne noir, ensuite avec une brosse vous frottez et vous rincez sous l'eau ( ça prend 2 minutes pour enlever la peau).
Autre méthode, le poivron doit être très frais ! Il faut les griller au four, à la sortie il faut directe les mettre dans un sac plastique. Après quelques minutes vous retirez la peau ( comptez 10 à 15min).
La première méthode est efficace.
Ensuite on peut mètre nos poivrons à mariner dans de l'huile extra vierge ail et sel.

Pour la courgette je les fait mariner dans huile d'olive extra vierge ail, romarin frais, sel et poivre.

Pour l'aubergine un conseil la faire revenir un peu dans de l'huile d'olive pour éviter qu'elle lâche son eau sur votre pizza.

Tout à fait d'accord avec Mourad... Les poivrons c'est pas dur d'enlever la peau, il faut juste la griller ça s'enlève tout seul...

Pour les aubergines et courgettes grillés et marinés...

Et pour les oignons je les confit dans de l'huile... Rien à voir avec l'oignon cru...


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Fab38
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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Fab38 le Dim 15 Mai 2016 - 16:47

L' oignon cru frais et mit directement sur la pizza est très bien, le soucis pour moi du confit c'est qu'il ne reste rien pratiquement, sauf si on écrit compotée d'oignons, sinon on est pas dans les clous, au final moi mes clients ont tranché et ils préfèrent nettement l'oignon cru frais que une compotée, notamment la tenue de ce dernier et le gout plus prononcer, donc je préfère les mettre cru directement.

F.Pinon

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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par F.Pinon le Dim 15 Mai 2016 - 16:54

@Fab38 a écrit:L' oignon cru frais et mit directement sur la pizza est très bien, le soucis pour moi du confit c'est qu'il ne reste rien pratiquement, sauf si on écrit compotée d'oignons, sinon on est pas dans les clous, au final moi mes clients ont tranché et ils préfèrent nettement l'oignon cru frais que une compotée, notamment la tenue de ce dernier et le gout plus prononcer, donc je préfère les mettre cru directement.

Tu trouves que l'oignon cru à plus de goût que l'oignon confit ? 


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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Fab38 le Dim 15 Mai 2016 - 23:53

Moi non mes touts mes clients oui, ils n'apprécie pas trop les legumes en compotes
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Stanislas

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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Stanislas le Lun 16 Mai 2016 - 7:47

De mon côté je dirai que de mettre en avant sur sa carte que tous les produits sont frais fait qu'on se démarquer grandement de la concurrence ! Pour moi personnellement ça devient obligatoire !


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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Capinette le Lun 16 Mai 2016 - 9:49

Les  clients de Fab aiment les oignons crus, les miens non. Je ne compte plus le nombre de clients qui m'ont demandé une pizza sans oignons, alors que je les coupe hyper fin, et que je mets des oignons rouges pour qu'ils soient plus doux, alors que mes oignons confits, qui sont loin d'être réduits en compote, ils gardent tout de même  de la mâche, je n'ai jamais eu à ne pas en mettre.
Tout est question de sensibilite.
Au final Étienne, je crois que ce qui compte c'est de pouvoir offrir à tes clients une qualité constante de pizzas, et pour ca il faut faire des choix compte tenu du contexte dans lequel tu travailles, du temps dont tu disposes. 
Il faut être sur de pouvoir s'approvisionner toute l'année dans le même ordre de prix, proposer la même qualité de légumes. Personnellement je ne veux pas acheter de légumes hors saison, mais c'est un choix personnel. 
fais des essais : Cuits crus frais surgelés, je pense qu'il y a du bon partout

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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Hintoch le Lun 16 Mai 2016 - 10:26

Je rejoins la majorité d'entre vous, je pense que je n'utiliserai seulement que des produits frais. Mais ce choix implique l'utilisation de légumes de saisons exclusivement, sinon ça n'a aucun sens, si ce n'est du caractère "commercial ". Un peu comme si on écrivait sur notre carte " sauce tomate réalisée avec tomates fraîches ", sorties de je ne sais où en plein mois de décembre, alors que les coulis du commerce sont d'une qualité bien supérieure en cette période.
Pour les légumes concernés, ils sont disponibles toute l'année, et je pense que c'est le rôle du pizzaiolo/cuisinier, de proposer un haut niveau de qualité constant, sans avoir à " exiger " de la nature des produits identiques en toute saison. Mais j'ai très bien compris ta démarche Capinette, les légumes surgelés ont conservé leurs atouts nutritionnels et gustatifs (pour certains lol), je ne trouve pas ta démarche choquante ni même dérangeante.


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Etienne 78

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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Etienne 78 le Lun 16 Mai 2016 - 10:54

Merci a tous pour vos réponses détaillées, cela confirme les pistes vers lesquelles s'orienter. Je comprends bien tout les points de vue, l'idéal vers lequel tendre c'est de travailler uniquement du frais mais comme tu dis Steeve,si tu veux avoir certains produits toute l'année a la carte on va devoir composer avec notre idéal justement car composer une carte avec uniquement des produits frais de saison a part chez mourad dont le climat algérien le permet, ça va être compliqué...Même se les aimes dans mon assiette je ne suis pas sûr que la pizza d'hiver aux topinambours soit très vendeuse...Comme vous je pense partir sur du frais grillé et mariné pour lees courgettes et aubergines, oignons roues coupés très fins en début de cuisson pour certaines pizzas et crus en sortie de four pour d'autres (pizzas salades etc...), oignons jaunes surgelés et compotés pour une pizza particuliere que je n'imagine pas avec des oignons crus et pour ce qui est des poivrons je pense partir sur du frais coupé très finement.Le truc c'est que l'on a tous nos contraintes , par exemple dans mon cas en début d'activité comme je n'ouvrirai que le soir je vais continuer dans u premier temps a faire quelques extras la journée (7/8 fois par mois) donc je dois aussi penser à me faciliter la tache sur certains produits car sinon malgré l'enthousiasme ça sera rapidement difficile à gérer. Quelques compromis avec l'idéal sont donc a prévoir;). Merci encore pour vos avis

Capinette
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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Capinette le Lun 16 Mai 2016 - 11:01

Tu verras Étienne, le plus dur c'est le premier pas ...pour tout le reste il y a des solutions!
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Re: aubergines courgettes et autres poivrons

Message par Thierry Graffagnino le Lun 16 Mai 2016 - 12:27

Il existe sur le marché des produits en conserve de très haute qualité, courgettes, poivrons, artichauts, oignons... Une gamme incroyablement vaste fabriquée principalement par des entreprises italiennes. C'est vrai que quand on a pas beaucoup de temps, y'a pas plus rapide et franchement, pour obtenir la même qualité avec les légumes du jardin, c'est pas gagné, parce que ces légumes ne sont pas disponibles toutes l'année, que leur qualité peut varier et leur cuisson également... C'est leurs prix qui freinent, mais ils ont tellement de goût qu'on en met finalement moins.


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