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    Biga, vos avis ?

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    Biga, vos avis ? Empty Biga, vos avis ?

    Message par Invité Mer 21 Oct 2015 - 21:47

    Bonsoir,

    Qui travaille en Biga ?

    Régulièrement ou rarement ?

    Avantages et Inconvénients pour vous ?

    Merci :Ssourirej:


    PS: j'ai fait 2 posts identiques pour pouvoir comparer clairement les 2 façons :Spoucea:
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    Message par Alex little italy Jeu 22 Oct 2015 - 1:31

    Franchement pas du tout, je suis plus fan de pate fermentées ou de poolish. J aime les trucs simples a travailler au quotidien.


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    Biga, vos avis ? Empty Re: Biga, vos avis ?

    Message par Alex little italy Jeu 22 Oct 2015 - 1:35

    J ai vu dernierement un pizzaiolo sur Fb qui montrait une quinzaine de sacs pour faire sa pizza. Perso, je me dis autant prendre une bonne farine dès le debut. Meme si toutes les farines peuvent se corriger et donner un trucs sympas. Quand je vois certaines farine avec mie creme, levain deshydrater, un croustillant de dingue et un bon gout de l ancien. Et tout ca, travailler en direct sans ameliorants, je me dit que le moulin a bien fait son taf. En ce moment, je suis dans cette recherche ;)


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    Message par Stanislas Jeu 22 Oct 2015 - 7:54

    c'est une farine française spéciale pizza ?
    Une fois je t'ai posé la question sur ce que tu recherchais,à l'époque tu m'avais répondu que tu voulais une pâte qui n'avait pas trop de goût: c'est pour cela que tu prenais une farine du moulin soufflet assez "neutre".Donc ta recherche a changé :Srit: :Srit:


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    Message par Alex little italy Jeu 22 Oct 2015 - 10:57

    Pas faux ca evolue vite mdrrr! Il y a certaines farines qui ont des gouts vraiment nul je trouve . Comme je le disais pour la pz. C est vrai que ce que je recherche evolue au fur et a mesure.


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    Message par Invité Jeu 22 Oct 2015 - 11:32

    Oriente toi alors Alex vers une minoterie de ta région :

    http://www.moulindesauret.fr/

    Je pense que tu trouveras tout ce que tu veux la bas :Ssourirej:
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    Message par Alex little italy Jeu 22 Oct 2015 - 14:04

    T'inquiètes, je les connais ;)
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    Message par maverik Jeu 22 Oct 2015 - 20:03

    Alex c est bien d evoluer , en plus tu as l'air de te developper donc c cool ! :Ssourirej:

    On peut tergiverser des heures mais au final on en revient toujours au même :

    OU tu trouves une farine qui te simplifie la vie ( c est le cas des boulangeries banette ..) , cad une farine passe partout , goûteuse etc ou en gros n importe qui sort un produit correct

    OU tu apprends et comprends les mysteres de la fermentation ( comme le vin, fromage, les salaisons etc ) , c est plus long , plus rare, mais plus interessant , et tu n auras pas besoin de supers marques de farines  pour sortir de super resultats ..

    Je sais on vit une epoque ou le temps est trop cher, on n a pas le temps ..mais c est le temps qui est l allié des fermentations ..à méditer :Squest:

    Perso je déplore parfois cela . On vit plus vieux que nos aieux , on bosse moins et on n a jamais le temps ..
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    Message par maverik Jeu 22 Oct 2015 - 20:04

    Pardon j'ai oublié le message de base , la biga est une methode que j ai essayé plusieurs fois , pour le fun , c est tres bien , meme si je prefere le levain ou la pf ou la poolisch.. :Sclinq:
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    Message par Invité Jeu 22 Oct 2015 - 21:33

    Perso Banette avec tout les additifs de merde qu'il y a dedans, je ne l'utiliserais jamais :Ssourirej:
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Oct 2015 - 11:27

    La biga, on en parle ici: https://www.forumpizza.net/t75-la-biga

    Elle apporte un goût plus prononcé qu'une poolish, semblable à un bon pain de campagne.

    Les différences principales sont une incorporation d'eau dans les 2 phases, la levure, elle, est incorporé dans son intégralité dans la première phase. La biga demande une température ambiante moins élevée 16/18°, avec une première phase plus longue, 16/18 heures.


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    Larno aime ce message

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    Message par Invité Sam 24 Oct 2015 - 11:48

    Faut être V.I.P. pour lire le lien ?
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Oct 2015 - 11:51

    Ben oui. :Srit:


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    Message par Vincent76 Sam 24 Oct 2015 - 12:00

    Fab38 a écrit:Faut être V.I.P. pour lire le lien ?
    Vraiment Intéressé par la Pizza
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    Message par Stanislas Sam 24 Oct 2015 - 12:49

    @ maverick et alex: parfois vous écrivez en langage sms,ce serait bien d'éviter cela sinon je vais m'énerver !  :Srit:
    Après je suis obligé de corriger derrière :Slangue8:
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    Message par Toix Christophe Sam 28 Nov 2015 - 14:29

    c'est quoi la PF ?


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    Message par Ginopizza Sam 28 Nov 2015 - 14:41

    Pâte fermentée :Ssourirej: :Ssourirej:


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    Message par Ginopizza Sam 28 Nov 2015 - 14:42

    Vieille pâte .


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    Message par Yael Sam 28 Nov 2015 - 14:48

    Moi j'ai jamais essayé la biga encore !


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    Message par F.Pinon Dim 28 Fév 2016 - 13:17

    J'ai un trou de mémoire concernant la biga... Je suis en plein test et je voulais savoir si la partie toute sèche de la biga, il faut l'incorporer ou on épluche la biga pour enlever la partie "croûte" pour garder uniquement l’intérieur ?


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    Message par Hintoch Dim 28 Fév 2016 - 14:28

    Je n'ai pas de croûte sur mes biga :Squest:, tu hydrates à combien?


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    Message par F.Pinon Dim 28 Fév 2016 - 14:33

    44%.

    Une biga tu as forcément une croute non ?


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    Message par Thierry Graffagnino Dim 28 Fév 2016 - 15:32

    Houaaaaaaaaa !!!!! Là les gars, j'ai la nette impression que vous commencez à tout mélanger, tu dois confondre avec un levain sec Ivann.


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    Message par Ricco14 Dim 28 Fév 2016 - 15:43

    il faut la protéger (torchon humide (interdit je crois) ou plastique alimentaire) pour éviter que ca croute.
    J ai un protocole avec une biga de 24h00. A votre avis, est ce que l'on peut aller plus loin quitte a la mettre au frais un peu comme les patons?
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 28 Fév 2016 - 15:50

    Oui Eric, tu as raison, il est évident qu'il faut la protéger de l'air.

    La biga dans la pizza, c'est 16/18 heures à 18/20°, rien d'autre.


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