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Etalage TEGLIA

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F.Pinon

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Etalage TEGLIA

Message par F.Pinon le Sam 23 Avr 2016 - 14:22

Je viens de faire 2 téglias que j'ai mis au frigo ! Une que j'ai faite comme le protocole de Thierry sur le sac de la roma et l'autre façon BIGA 

Maintenant vous me conseillez de sortir la pâte du frigo combien de temps avant pour l'étalage ?

Et comment l'étaler pour quelle prenne bien la plaque ? ( J'ai appris pendant me formation avec de l'huile en appuyant délicatement partout pour l'étaler mais ce n'était pas le même protocole... )

Je l'étale comme une pizza classique en lui donnant la forme de la plaque vers la fin ?


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Thierry Graffagnino
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Re: Etalage TEGLIA

Message par Thierry Graffagnino le Sam 23 Avr 2016 - 15:44

Gardes l'huile pour les frites, et puis, il y en a déjà dans la pâte.
Etales sur le plan de travail, en veillant à ne pas expulser les gaz, n'hésites pas à fleurer si nécessaire. Recherches une uniformité de l'étalage, ici on ne souhaite pas de corniche.

Concernant le moment d'étalage après sortie du froid, ce n'est pas facile à dire, tout dépend de ton pétrissage et de ton pointage, il faut te familiariser avec la teglia. Récemment, Louis s'est lancé dans cette discipline, au bout d'un ou deux essais, il a trouvé la bonne méthode, celle qui lui convient, aujourd'hui je crois savoir qu'il est heureux. Tu peux m'appeler, comme il l'avait fait lui-même, ça lui a permit de gagner du temps.


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Re: Etalage TEGLIA

Message par Fab38 le Sam 23 Avr 2016 - 16:09

Je me demander si le rouleau ne serait justement pas utile de faire la forme désirer pour la plaque afin d'avoir plus de régularité ?
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Re: Etalage TEGLIA

Message par Thierry Graffagnino le Sam 23 Avr 2016 - 16:24

Surtout pas, c'est plutôt un massage délicat du bout des doigts qui serait idéal.


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Re: Etalage TEGLIA

Message par Fab38 le Sam 23 Avr 2016 - 16:25

@Thierry Graffagnino a écrit:Surtout pas, c'est plutôt un massage délicat du bout des doigts qui serait idéal.

Merci thierry
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Re: Etalage TEGLIA

Message par Yael le Sam 23 Avr 2016 - 16:49

De toutes façons tu risques d'y revenir une fois ou deux : peu importe la manière dont tu as mis ta pâte sur la plaque, elle va se rétracter, et au bout de 20-30 min il faudra l'étirer un peu (attention à bien prendre par dessous).
Après je fais un apprêt de 4h.


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Re: Etalage TEGLIA

Message par F.Pinon le Sam 23 Avr 2016 - 17:10

Merci les gars j'en fait ce soir et demain je test ce soir et si je n'y arrive pas ou mal, j'appellerais Thierry demain pour réussir mieux mais bon peut etre que ca le fera ce soir


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Re: Etalage TEGLIA

Message par F.Pinon le Sam 23 Avr 2016 - 17:11

Je vais essayer de faire des photos ce soir


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Re: Etalage TEGLIA

Message par F.Pinon le Sam 23 Avr 2016 - 21:49

Voici le résultat, plutôt content j'ai trouvé cela facile à étaler ! Faut juste que je sois plus régulier la prochaine fois...
Fichiers joints
Teglia (2).jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(73 Ko) Téléchargé 4 fois


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Re: Etalage TEGLIA

Message par Stanislas le Sam 23 Avr 2016 - 22:03

Ah la teglia !


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Re: Etalage TEGLIA

Message par Yann le Mar 26 Avr 2016 - 11:37

Perso, pour mes plaques de 60x40, je mets mon pâton dans un bac rectangulaire GN1/2. Comme ça, il a déjà la même forme que ma plaque, pour la régularité, c'est plus simple.
Tu serais venu au Parizza, tu aurai pu voir Thierry présenter 2 méthodes d'étalage et de positionnement dans la plaque...
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Re: Etalage TEGLIA

Message par Pizza Chez Louis le Mar 26 Avr 2016 - 18:35

La teglia c'est super depuis que je l'ai mis en place avec la Roma,j'ai une augmentation significative de mon chiffre d'affaire.Et les soir de grosse affluence ,les clients pressés prennent la Teglia.Donc maintenant Vendredi Samedi et Dimanche a la pizzeria Teglia.Plus de vente manqué les soirs de grande fréquentation.Ceci explique que je suis moins présent sur le forum ,et la je suis en train de travailler sur le sans gluten.


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Re: Etalage TEGLIA

Message par Yael le Mer 27 Avr 2016 - 5:58

Super nouvelle ça Damien !


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Re: Etalage TEGLIA

Message par Ricco14 le Mer 27 Avr 2016 - 8:03

Bonne idée la teglia pour les client préssés. Apres en camion, ca va pas etre facile d'instaler une vritrine froide pour des plaques 40*60


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Re: Etalage TEGLIA

Message par Fab38 le Mer 27 Avr 2016 - 9:10

Et combien de temps peut elle rester au froid sans perdre ses propriétés ?
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Re: Etalage TEGLIA

Message par Thierry Graffagnino le Mer 27 Avr 2016 - 9:38

Les pâtons peuvent se conserver jusqu'à une semaine au froid.
Les teglias précuites 2 jours.
Les teglias garnies minimum 1 journée. 

Mais à condition bien sûr d'avoir mis au point la bonne technique et d'avoir aussi une farine conçue pour...


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Re: Etalage TEGLIA

Message par F.Pinon le Mer 27 Avr 2016 - 10:22

@Damien as tu des photos Damien?


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Re: Etalage TEGLIA

Message par Fab38 le Mer 27 Avr 2016 - 13:40

Merci thierry
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Re: Etalage TEGLIA

Message par Myriam le Lun 8 Mai 2017 - 12:34

Waou ! pré-cuire la "teglia" ( déjà j'apprend le nom ) depuis 6 mois nous proposons la pizza plaque au feu de bois ! que je ne connaissais et ne maitrisais  pas du tout ( tant pis, on y va on improvise ) le boss super motivé   premiers essais un peu cata quand même !!
Déjà le poids ! pelon en bois de 40 par 60 
Depuis, ça va mieux ( sauf pour tourner dans un four de 110 )
Obligé de demander au client de réserver les pizzas plaque la veille ! pour anticiper les pâtons ! 
Là super découverte merci le forum !!

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