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Les Pizzas classiques (innovativa)

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Ginopizza
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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Ginopizza le Mer 14 Oct 2015 - 23:46

La réponse n'est pas dans le pétrin.
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Thierry Graffagnino
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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 15 Oct 2015 - 7:54

Il faut toujours adapter le protocole au type de pizza.
Pour celle-ci, on recherche une épaisseur de pâte très fine et une corniche peu développée et beaucoup moins large. Je vous propose d'y réfléchir ensemble, c'est une manière efficace de comprendre tous les secrets de la pâte.

On cuit malgré tout à des températures toujours très élevées, alors comment réussir cette excellente pizza en conservant ses spécifités ?


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Alex little italy

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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Alex little italy le Jeu 15 Oct 2015 - 7:57

Je pense qu il faut cuire vite pour eviter de secher la pate?

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Alex little italy

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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Alex little italy le Jeu 15 Oct 2015 - 7:58

Et surement que cette hydrat aide a ne pas secher cette pate?

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ARLEQUINE
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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par ARLEQUINE le Jeu 15 Oct 2015 - 8:42

@Alex little italy a écrit:Je pense qu il faut cuire vite pour eviter de secher la pate?
La réponse est dans le four à bois, qui seul permet de tels résulats...
C'est d'ailleurs pour cela qu'il figure dans le protocole de cuisson de la STG...


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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Fab38 le Jeu 15 Oct 2015 - 11:04

Du même avis que alex, je pense qu'il faut cuire à très haute T° (480/500°) vu l' hydratation de la pâte.
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Yael
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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Yael le Ven 30 Oct 2015 - 6:17

Mais cette histoire de pizza romaine chamboule toute la vision que j'ai de la pizza depuis 2 ans. Nous recherchons d'habitude à s'approcher de la napolitaine, avec ou sans la peau de léopard mais avec un bel alvéolage, un trottoir d'une certaine épaisseur. Or avec cette pizza romaine, nous ne pouvons plus parler d'alvéolage ! Ne serait-ce pas un style de pizza juste simplifié (étalage au laminoir...) pour vendre aux touristes de Rome ? Comment est le bord justement, craquant comme une biscotte ? Bullé ? Est-ce étalé fin au laminoir ?
J'avais trouvé cette vidéo de Pino Arletto qui prend le même empâtement pour faire une napo et une romaine pour ceux qui s'en souviennent... La différence se trouverait juste dans l'étalage..? Quel est le poids d'un pâton pour une taille donnée ?


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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Thierry Graffagnino le Ven 30 Oct 2015 - 7:46

Bien sûr que le poids du pâton est différent, on ne recherche pas non plus à développer la corniche, c'est une pizza d'un autre type, voilà tout.

Quant à l'alvéolage qui semble être devenu la plus grande préoccupation des pizzaïolos français aujourd'hui, sachez que c'est un critère nouveau.
Je me souviens dans les années 2000 quand je présentais en concours mes pizzas, tout le monde me reprochait leurs alvéoles prononcées et irrégulières, un certain gourou lyonnais affirmait qu'une pizza devait avoir une mie serrée et régulière. En 2006, il a même été jusqu'à contester les jugements d'une finale de championnat d'Europe dans laquelle j'avais terminé premier Français, il criait que ce n'était pas de la pizza que je présentais, pourtant les juges ont apprécié.
Cela me fait bien sourire aujourd'hui, parce que même en Italie, c'est à celui qui aura les plus gros trous dans sa pizza. L'important, c'est qu'elle soit bonne, avec ou sans alvéolage prononcé, la pizza romaine en est dépourvue.


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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Fab38 le Ven 30 Oct 2015 - 16:21

Perso je pense que l'une ou l'autre, ce qui compte c'est le goût final
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Thierry Graffagnino
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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Thierry Graffagnino le Dim 15 Nov 2015 - 12:23

Ma pizza d'hier soir, réalisée avec la farine Classica, empâtement direct 4 jours.
Fichiers joints
Classica 4.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(54 Ko) Téléchargé 5 fois


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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Stanislas le Dim 15 Nov 2015 - 12:34

Belles alvéoles !
J'ai fait un empattement à 59 % huile compris à 24 h de matu; 1h de pointage,3 h de matu à température ambiante et blocage à 2 degrés : résultat très satisfaisant à froid comme à chaud !
D'ailleurs pour ma part je préfère hydrater comme cela pour diverses raisons si jamais tu veux en savoir plus tu me demandes
Je t'en apprendrai un peu plus sur ton bébé: je rigole.


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Re: Les Pizzas classiques (innovativa)

Message par Thierry Graffagnino le Dim 15 Nov 2015 - 12:37

Merci Stan, je comptais aussi un peu sur toi.


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