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Catbury

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Message par Catbury le Mer 20 Avr 2016 - 23:20

Bonjour,

Passionnée par la réalisation de pizzas depuis de nombreuses années, je cherche toujours à perfectionner ma méthode. C'est en parcourant de nombreux sites que je suis arrivée à progresser.
Je ne suis pas une professionnelle et je suis ravie d'être acceptée à partager votre forum qui pour moi, est une source d'idées et de richesse .
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Hintoch
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Re: Présentation

Message par Hintoch le Mer 20 Avr 2016 - 23:26

Bienvenue Catbury! Si je comprends bien, tu fais des pizzas pour ton chez toi, pas en pro (tu fais quoi dans la vie?)? Tes proches ont certainement beaucoup de chance de t'avoir, une pizzaïola à la maison! Au plaisir de te lire, on a tous quelque chose à apporter à ce forum.


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B.Mourad
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Message par B.Mourad le Mer 20 Avr 2016 - 23:46

Ça  fait toujours plaisir d'avoir des passionnés. 
Bienvenue parmi nous 
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Ricco14
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Message par Ricco14 le Jeu 21 Avr 2016 - 6:43

Bienvenue Catbury.Tu es de quelle region?


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Yann
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Message par Yann le Jeu 21 Avr 2016 - 12:20

Bienvenu et bonnes lectures.
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Catbury

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Re: Présentation

Message par Catbury le Jeu 21 Avr 2016 - 14:34

Bonjour à tous,
Merci beaucoup pour votre accueil
Pour répondre à vos questions,
Mon métier consiste à faire de l'achat public dans le domaine des fournitures et services, domaine d'activité très varié qui me permet de découvrir différents métiers. Je suis originaire du Périgord mais vit en Région parisienne depuis une vingtaine d'années.
Je suis passionnée par la confection de la pâte et particulièrement  celle de la pizza ! Mes principaux testeurs sont mes enfants et la pizza, ils adorent ..et ils m'encouragent...
Tellement passionnée que j'ai acheté un véritable four de Pizzagroup, selon mes moyens, avec (2 chambres) pour 2 pizzas de 33cm. Et ma dernière acquisition est une table de travail pro en inox. Quand on aime.....
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Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Avr 2016 - 14:41

Bienvenue Catbury, je tiens à vous préciser que Catbury ne nous a pas tout dit, côté farines et empâtements, elles commencent à en connaître un rayon...


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Re: Présentation

Message par Hintoch le Jeu 21 Avr 2016 - 15:07

Intéressant, tu utilises quelles farines ? Il y a une section "vos pizzas en photo" sur le forum, n'hésite pas à y poster quelques réalisations !


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Stanislas

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Message par Stanislas le Jeu 21 Avr 2016 - 15:16

bonjour catbury et bienvenue !


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Ginopizza
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Message par Ginopizza le Jeu 21 Avr 2016 - 20:36



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Message par F.Pinon le Jeu 21 Avr 2016 - 21:06

Bienvenue:)


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Fab38
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Message par Fab38 le Ven 22 Avr 2016 - 0:40

Bienvenue 
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Denisfrance
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Re: Présentation

Message par Denisfrance le Ven 22 Avr 2016 - 5:06

Bonjour catbury et bienvenue sur ce forum de passionnés ! Je pense sincèrement que tu vas apprécier l'esprit de ce forum . Il n'y a que des personnes sympathiques avec un vrai échange . Méfie toi c'est une drogue lol ! 
Il me manque une table pro mais je ne désespère pas , je finirais par trouver ! 
Au plaisir de te lire et de voir tes réalisations .
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Catbury

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Re: Présentation

Message par Catbury le Ven 22 Avr 2016 - 7:44

Bonjour à tous,

Alors voilà, j'utilise actuellement la farine Molino Iaquone Napolitaine q(W 240-270) que j'ai acheté auprès d'un traiteur italien.
De façon générale, je procède ainsi pour une quantité de 700g de farine (eh oui, je n'ai pas une clientèle énorme). et n'hésitez pas à me corriger, ça me fera progresser 

Protocole
Hydra 60% à 62%
Levure 2g
Naturkraft à base de lievito madre sec (20g) 

Voila comment je procède dans l'ordre :

Levure fraîche + Naturkraft + eau (bien dilués)
Puis ajout de farine (pétrissage 2-3')
puis ajout de sel préalablement dilué
Pétrissage minimum 10 à 15 minutes (Robot à pétrin 5' et à la main 10')
Pointage 30 min
Boulage et froid pour 24 H ou 48h

Je sors le bac à pâtons du frigo 2H00 avant d'étaler en ce moment étant donné qu'il ne fait pas très chaud (c'est là que j'ai le plus de mal à évaluer). 
Avant, je les sortais 3-4H avant d'étaler et la maturation est trop avancée (ça bulle !!! )
Merci de m'adresser vos conseils d'experts qui vont beaucoup m'aider 
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Catbury

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Re: Présentation

Message par Catbury le Ven 22 Avr 2016 - 7:57

@Denisfrance a écrit:Bonjour catbury et bienvenue sur ce forum de passionnés ! Je pense sincèrement que tu vas apprécier l'esprit de ce forum . Il n'y a que des personnes sympathiques avec un vrai échange . Méfie toi c'est une drogue lol ! 
Il me manque une table pro mais je ne désespère pas , je finirais par trouver ! 
Au plaisir de te lire et de voir tes réalisations .
Bonjour,
Je suis d'accord avec toi, on deviendrait facilement addict !! mais la passion, ça ne se contrôle pas toujours 
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Re: Présentation

Message par Thierry Graffagnino le Ven 22 Avr 2016 - 9:14

Je pense que tu maîtrises bien déjà, as-tu essayé sans froid ?
Est-ce que les 2/3 minutes de mélange farine et eau sont suffisants pendant le frasage ?
Les disques de pâte sont-ils faciles à étaler ?


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Re: Présentation

Message par F.Pinon le Ven 22 Avr 2016 - 10:12

As-tu essayé d'ajouter de l'huile ? Et de mettre ton eau à température?


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Re: Présentation

Message par Catbury le Ven 22 Avr 2016 - 12:04

@Thierry Graffagnino a écrit:Je pense que tu maîtrises bien déjà, as-tu essayé sans froid ?
Est-ce que les 2/3 minutes de mélange farine et eau sont suffisants pendant le frasage ?
Les disques de pâte sont-ils faciles à étaler ?
Bonjour Thierry,

Je te remercie. J'avais déjà essayé sans froid mais il y a longtemps... je pourrais essayer à nouveau. Quel protocole me conseilles-tu ?
Quand faut-il que je démarre pour étaler le soir vers 19H30 ?

En fait, le froid me permet de mieux m' organiser. Hier soir, j'ai fait 4 pâtons selon le  protocole indiqué, par contre mais avec un frasage plus long de 7 minutes. 
En ce qui concerne l'étalage de la pâte, c'est assez irrégulier. Parfois, elle s'étale bien, d'autres fois, elle est trop élastique. Je ne sais pas pourquoi.
Merci de tes précieux conseils 
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Re: Présentation

Message par B.Mourad le Ven 22 Avr 2016 - 12:08

Quel est la température de ton frigo, elle est toujours régulière entre 2 et 4 degré ou elle est à plus?
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Re: Présentation

Message par Catbury le Ven 22 Avr 2016 - 12:10

Ivann a écrit:As-tu essayé d'ajouter de l'huile ? Et de mettre ton eau à température?
Bonjour Ivann,

Je n'ajoute pas d'huile mais pourquoi ne pas essayer
Quel protocole utiles-tu ? Tu ajoutes l'huile à quel moment ? l'eau est à quelle température ?
Tu vois Ivann, j'ai beaucoup de questions et beaucoup à apprendre:Slis:
Merci à toi.


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Re: Présentation

Message par Catbury le Ven 22 Avr 2016 - 12:13

@Mourad :

Bonjour Mourad

Mon frigo, à air ventilé est à température constante de 4°.


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Re: Présentation

Message par Catbury le Ven 22 Avr 2016 - 16:34

@Hintoch a écrit:Intéressant, tu utilises quelles farines ? Il y a une section "vos pizzas en photo" sur le forum, n'hésite pas à y poster quelques réalisations !
Bonjour Hintoch,
Désolée pour le retard de la réponse à ta question ! J'ai testé plusieurs farines (Manitoba, Molino Iaquone, Molino Caputo rouge, bleue). J'utilise en ce moment la Molino Iaquone napolitaine (W240-270) avec laquelle je réussis pas trop mal. J'ai essayé aussi la Molino Caputo rouge que j'ai acheté sur le site You dream Italy.com. 
Je fais des essais, en essayant toujours de me perfectionner et d'arriver à obtenir le bon goût et une pizza fine à la bordure bien alvéolée et croustillante. 
Je ferai des photos bientôt 
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Re: Présentation

Message par Hintoch le Ven 22 Avr 2016 - 20:20

Je vois que tu connais le résultat que tu recherches, c'est déjà une partie du chemin de faite! (je suis sûr que tu seras amenée à changer certaines exigences au fil du temps)
Je fais mes tests avec la Caputo Cuoco (je crois que c'est celle_ci que tu appelles rouge?), la prochaine sur la liste sera la Classica de Thierry (Moulins de Chars).
Merci pour les photos, on adore ça, et les experts décèlent beaucoup de faiblesse rien qu'avec celà 


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Re: Présentation

Message par F.Pinon le Ven 22 Avr 2016 - 20:42

@Catbury a écrit:
Ivann a écrit:As-tu essayé d'ajouter de l'huile ? Et de mettre ton eau à température?
Bonjour Ivann,

Je n'ajoute pas d'huile mais pourquoi ne pas essayer
Quel protocole utiles-tu ? Tu ajoutes l'huile à quel moment ? l'eau est à quelle température ?
Tu vois Ivann, j'ai beaucoup de questions et beaucoup à apprendre:Slis:
Merci à toi.

Moi j'utilise ce protocole

1kg de farine
560gr d'eau
25 gr de sel
30 gr d'huile ==> 15 gr d'huile d'olive / 15 gr d'huile de tournesol
2 gr de levure fraiche

Après suivant les farines et le temps de maturation je m'adapte en fonction..

Pour l'huile je la met en dernier quand je ne sens plus le sel avec les mains !

Mais je pense qu'il y a ici des personnes de métier qui te donneront surement un meilleur protocole que le mien je débute moi !

Mais ce protocole correspond bien ce que je veux obtenir comme pizza...


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Re: Présentation

Message par Grégory.s le Ven 22 Avr 2016 - 20:49

Bienvenue à toi catbury si je peux t'aider avec plaisir

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