par Catbury le Ven 22 Avr 2016 - 7:44
Bonjour à tous,
Alors voilà, j'utilise actuellement la farine Molino Iaquone Napolitaine q(W 240-270) que j'ai acheté auprès d'un traiteur italien.
De façon générale, je procède ainsi pour une quantité de 700g de farine (eh oui, je n'ai pas une clientèle énorme). et n'hésitez pas à me corriger, ça me fera progresser
ProtocoleHydra 60% à 62%
Levure 2g
Naturkraft à base de lievito madre sec (20g)
Voila comment je procède dans l'ordre :
Levure fraîche + Naturkraft + eau (bien dilués)
Puis ajout de farine (pétrissage 2-3')
puis ajout de sel préalablement dilué
Pétrissage minimum 10 à 15 minutes (Robot à pétrin 5' et à la main 10')
Pointage 30 min
Boulage et froid pour 24 H ou 48h
Je sors le bac à pâtons du frigo 2H00 avant d'étaler en ce moment étant donné qu'il ne fait pas très chaud (c'est là que j'ai le plus de mal à évaluer).
Avant, je les sortais 3-4H avant d'étaler et la maturation est trop avancée (ça bulle !!! )
Merci de m'adresser vos conseils d'experts qui vont beaucoup m'aider

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