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Mutti ou Cirio

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Mutti ou Cirio

Message par Pizza Chez Louis le Mar 21 Juil 2015 - 6:12

Bonjour j aimerai avoir quelques avis sur ces deux tomates.pour l heure j utilise la mutti sauce pizza
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Thierry Graffagnino
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Thierry Graffagnino le Mar 21 Juil 2015 - 8:00

Il y a 3 marques qui se distinguent en France pour leur qualité de tomate, Mutti, Greci et Cirio. Ce n'est pas étonnant, les 3 fabricants sont italiens et maîtrisent parfaitement tous les process de la fabrication, du choix de la variété de tomate, jusqu'à leur mise en boîte.

Ils proposent en général 3 recettes différentes, une polpa, une sauce aromatisée et une pizza sauce.
La polpa est de la tomate concassée fine à 100%, c'est au pizzaïolo de l'assaisonner à sa convenance.
La sauce aromatisée est de la tomate concassée fine à laquelle on a ajouté un léger assaisonnement.
La pizza sauce est une purée de tomate cuisinée que je n'apprécie pas du tout, bien trop travaillée, la tomate finie par perdre de son goût au profit des condiments qui prennent largement le dessus. La belle couleur rouge d'origine de la tomate tourne à un marron pas très appétissant. Elle se vend pourtant pas si mal, cela m'a toujours étonné.

Ma préférence va à la polpa de Cirio à laquelle j'ajoute simplement 15 grammes de sel/kilo. J'ai été invité à la cueillette de la tomate par Cirio, j'ai pu voir toutes les étapes de la fabrication dans ses moindres détails. On ne peut pas imaginer le travail que cela représente, mais le résultat est là, une tomate gouteuse, d'un rouge intense, avec un avantage de poids, son pouvoir couvrant est exceptionnel, de ce fait on en met moins et on travaille plus vite.
Pour ceux qui préfèrent une tomate prête à l'emploi, Cirio a créé sa recette de sauce aromatisée à laquelle j'ai collaboré pendant des mois.

On peut trouver un reportage détaillé sur la tomate dans la section V.I.P


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Pizza Chez Louis le Mar 21 Juil 2015 - 9:33

Merci de ta réponse juste du sel pas de basilic ou origan


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Thierry Graffagnino le Mar 21 Juil 2015 - 9:41

Pour moi, la tomate ne doit avoir qu'un goût de bonne tomate, basta !
C'est en fonction des recettes que j'apporte des touches différentes, basilic, ail, origan, marjolaine, etc... Sans oublier sur certaines du poivre. J'ai remarqué que très peu de pizzaïolos se souciaient de l'assaisonnement de leurs pizzas, c'est pourtant aussi un excellent moyen de faire la différence.


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Pizza Chez Louis le Mar 21 Juil 2015 - 11:20

Super c est aussi mon avis je teste la polpa cirio.merci de ces vrai réponses .bonne journée


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Fred.f le Mer 16 Sep 2015 - 11:25

Perso j'utilise la polpa de chez mutti, avec un peu de sel, basilic et huile d'olive et rien d'autre j'en suis assez satisfait !

j'etait sur de la pizza sauce avant et c'est vrai qu'avec les polpa ( mutti ou cirio) on voit la différence en terme d'esthétique, tomate bien rouge et appétissante
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Pizza Chez Louis le Mer 16 Sep 2015 - 12:18

Bonjour depuis que je travaille avec pulpa fine Cirio super juste sel et après assaisonnement par dessus basilic ou origan poivre sur certaines etc....super


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Toix Christophe le Mar 17 Nov 2015 - 13:13

J'utilise la mutti polpa et je dois la mixer pour un pouvoir nappant plus important.


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Fab38 le Mar 17 Nov 2015 - 13:33

j'ai essayé les 2 et je préfère la mutti, niveau goût et mes clients aussi
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Denisfrance le Sam 19 Mar 2016 - 6:34

J'aime bien faire des tests également et j'ai une préférence pour Mutti . Je fais un mix Polpa 30 % et sauce pizza . 
Le top du top reste selon moi , les tomates du jardin des chez mes parents mais encore faut il avoir un jardin et faire des pizzas en petite quantité !!!
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Olc le Mer 4 Jan 2017 - 15:37

Bonjour,

A propos de la « polpa de Cirio » dont vous parlez, je trouve ceci au supermarché :


Est-ce un produit similaire ?

Je pose la question parce que j'éprouve des difficultés à l'enfournement : la pâte reste collée à la pelle et j'ai l'impression que c'est lié à la sauce qui humidifierait trop la pâte. Actuellement, je fais ma sauce à partir de tomates San Marzano et je me demande si la préparation ne serait pas trop liquide. C'est pourquoi j'aurais aimé tester avec une sauce adaptée « prête à l'usage ».

Merci pour vos conseils.
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Thierry Graffagnino le Mer 4 Jan 2017 - 15:58

Je ne pense pas Olivier que ton problème vienne de la sauce tomate, même si elle peut contribuer à aggraver ton problème si elle rends trop d'eau.

Ton soucis vient, je pense, de ta rapidité d'execution, surtout si ton empâtement est beaucoup hydraté, ton disque de pâte reste trop longtemps sur ta pelle, ou ton plan de travail, il finit par coller. N'hésites pas à bien fleurer ton plan de travail et à veiller à ce que le disque ne colle pas du tout. Aides toi d'une spatule pour vérifier si la pâte n'a pas coller. La spatule te permettra aussi de faciliter la montée du disque sur la pelle. Et quand ta pizza est sur la pelle, prête à être enfourner, vérifies de nouveau avec la spatule si il n'y a pas de point d'accroche. Tu dois aussi faire attention au moment de la dépose de la pizza dans le four, il vaut mieux de très nombreux petits à-coups qu'un enfournement direct.

N'hésites pas avec la farine de fleurage, je pense que ce sera nettement plus facile.


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Olc le Mer 4 Jan 2017 - 16:20

Merci pour ton retour, thierry. J'essaye de speeder au max pour garnir la pizza mais j'ai constaté que la pâte commence à coller au tour quasiment aussitôt que j'ai appliqué la sauce. C'est pourquoi je voulais tester une sauce de « référence connue » afin d'éliminer ou incriminer ce facteur. J'ai peut être tendance aussi à ne pas suffisamment fleurer : je vais y faire attention.
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Denisfrance le Mer 4 Jan 2017 - 20:02

Bonsoir olc

Tu hydrates à combien ?
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Stanislas le Mer 4 Jan 2017 - 21:52

Attention aux petits à coups, à force ça fait mal au dos !


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Denisfrance le Mer 4 Jan 2017 - 22:40

Tu es en forme ce soir Stan !!! lol

Pour revenir au sujet suite au stage expert de l'année dernière , je vois la marque CIRIO différemment car j'avais une préférence pour Mutti avant le stage mais ce n'est plus trop le cas !!!

On trouve d'excellent produit chez CIRIO en France et encore plus chez nos amis italiens !
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Thierry Graffagnino le Mer 4 Jan 2017 - 22:47

Si je travaille avec CIRIO, c'est bien parce qu'ils sont les meilleurs et concernant la tomate, je suis encore plus exigeant. Pour travailler dans les règles de l'art, il est impératif de sélectionner les meilleurs fournisseurs et en général, quand on sait les utiliser, ils ne reviennent pas plus chers que les autres.


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Etienne 78 le Jeu 5 Jan 2017 - 8:45

perso, j'aime bien les deux en fait, j'ai l'impression que ce sont des produits qui sont au dessus du lot avec greci mais qui est moins bien distribuée on dirait.
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Olc le Jeu 5 Jan 2017 - 9:45

Denisfrance a écrit:Tu hydrates à combien ?

Visiblement ma réponse n'est pas passée hier. J'hydrate à 52% sur de la farine t55 de la boutique bio du coin. Et hier j'étais à 65% avec de la Caputo rouge (cuoco). J'en ai profité pour tester avec une Cirio « pulpe en dés », débarrassée d'un peu d'eau : 0 problème. C'était bon mais j'avoue avoir une petite préférence pour la San Marzano pelée travaillée maison. La prochaine session je testerai la Cirio « pulpe fine » qui sera sans doute plus adaptée.
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Yann le Jeu 5 Jan 2017 - 11:03

Récemment, j'ai pris de la polpa Mutti en conserve de 400gr pour les teglia des gamins. Je travaille d'habitude avec la polpa densa Cirio en bag de 5kg.
J'ai constaté que la Mutti rendait un peu plus d'eau que la Cirio.
Voilà pour mon expérience.
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Denisfrance le Jeu 5 Jan 2017 - 20:45

olc a écrit:
Denisfrance a écrit:Tu hydrates à combien ?

Visiblement ma réponse n'est pas passée hier. J'hydrate à 52% sur de la farine t55 de la boutique bio du coin. Et hier j'étais à 65% avec de la Caputo rouge (cuoco). J'en ai profité pour tester avec une Cirio « pulpe en dés », débarrassée d'un peu d'eau : 0 problème. C'était bon mais j'avoue avoir une petite préférence pour la San Marzano pelée travaillée maison. La prochaine session je testerai la Cirio « pulpe fine » qui sera sans doute plus adaptée.

ah oui quand même 65 % ! c'est pas mal !!

Je ne monte  pas si haut avec la rouge max 60 % mais pourquoi pas !

La San Marzano c'est très bien !  Achètes tu des petites boites blanches numérotées ?
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Re: Mutti ou Cirio

Message par Ludoo le Jeu 5 Jan 2017 - 22:50

La cirio elle est top celle qu'on as tester au stage et en plus ils ns on filé un tablier et un porte mobile ;)
J'ai compté avec une boîte de cirio j ai fait 72 pizzas


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Tahiti1983 le Ven 6 Jan 2017 - 0:11

Pour ma part, aujourd'hui, je bosse avec l'aromatizzata de chez Mutti, et il y a quelques temps de cela, je ne jurais que par Mutti, mais depuis Chérizy, j'ai complètement changé d'avis, je finis mon stock de Mutti et je pars chez Cirio avec la pizza sauce qui est vraiment très excellente !


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Stanislas le Ven 6 Jan 2017 - 11:20

De chee cirio j ai juste testé la polpa densa et.je la trouve un cran inférieur niveau goût à.mutti ! Re tester dernièrement et pas emballé.mais c peut être une autre gamme de cirio alors ?


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Re: Mutti ou Cirio

Message par Tahiti1983 le Ven 6 Jan 2017 - 11:29

Personnellement je trouve que la pizza sauce cirio est un petit cran au dessus de la mutti, car il n'y a pas l'acidité de la tomate et l'assaisonnement plus juste. Un peu plus travaillée peut etre.
Après je n'ai pas comparé les pulpes !


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