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Mozza, tiens toi bien à table !

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Hintoch
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Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Hintoch le Ven 15 Avr 2016 - 21:10

Bonsoir à vous,

J'ai un détail que j'aimerais pouvoir régler, c'est cette Mozzarella cuite. Quand je l'utilise fraîche, elle détrempe un peu la pâte et deviens translucide (je veille pourtant à l'essorer un peu dans ma main avant de la déchirer ), et quand j'utilise de la mozza spéciale cuisine (Galbani), l'aspect est correct, mais le goût est quand même en dessous de la fraîche.

J'avais testé une pizzéria, la seule satisfaction était leur mozza : au regard de la photo, comment vous y prendriez vous pour reproduire ce rendu?



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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par F.Pinon le Ven 15 Avr 2016 - 21:56

Je pense qu'elle est mise apres cuisson ou à mi-cuisson...


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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Hintoch le Ven 15 Avr 2016 - 23:30

Ok, pour toi, mozza fraîche à mi-cuisson. C'est ce que je pense aussi, mais avec ma fraîche je n'ai pas du tout ce rendu..


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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Fab38 le Sam 16 Avr 2016 - 0:24

Le meilleur rendu que j'ai trouver c'ete de couper des pains de mozzarella en brin s, j'ai vite arrêter car c'est long et fastidieux mais c'est le top !
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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Grégory.s le Sam 16 Avr 2016 - 12:07

Tu parles de la mozzarella française en pain?
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Denisfrance
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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Denisfrance le Sam 16 Avr 2016 - 13:48

Hintoch : ce rendu ne me plait pas au niveau visuel mais bon ce n'est que mon avis! Idem , je mets ma moza à mi-cuisson et parfois juste après avoir sortie la pizza du four ainsi elle fond simplement au contact de celle-ci !
L'idéal pour la moza c'est de la laisser un moment dans une passoire puis au frais une journée voir deux en chambre froide . 
Ce soir , je fais des test lol et j'essaie de poster une photo avec moza galbani !!!
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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Hintoch le Sam 16 Avr 2016 - 13:59

Yes Denis, j'attends tes photos. 
J'adore le rendu d'une mozza à peine fondue, mais en la mettant après cuisson, ce n'est pas exactement ce que je recherche. Je n'assèche peut-être pas assez ma mozza habituellement..


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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Yael le Sam 16 Avr 2016 - 14:24

Si tu mets ta mozza à mi-cuisson tu vas perdre un temps fou. Sur la photo on dirait les rondelles d'un pain de mozza (ou les rondelles à sandwich qu'on trouve au supermarché...), y'a ptetre un peu d'épaisseur.
Fais un essai : ta mozza en brin Galbani, tu la presses dans ta main histoire de faire des gros blocs, et tu en parsèmes ta pizza, tu verras tu devrais avoir un peu ce genre de rendu. Elle va gratiner sur le dessus, mais au vu de l'épaisseur, tu auras un centre 'crémeux'.
Dis-moi si c'est ça que tu recherches.


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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Stanislas le Sam 16 Avr 2016 - 14:49

faut l'égouter dans une passoire en petit morceaux quelques heures ! tu peux 24 h même.
Après en Italie la pizza cuit en 1mn 30,voilà le soucis que nous avons par rapport à eux donc je pense qu'il faut en plus la mettre carrément en fin de cuisson pour pas que ça noircisse !


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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Yann le Sam 16 Avr 2016 - 16:05

Stanislas a écrit:faut l'égouter dans une passoire en petit morceaux quelques heures ! tu peux 24 h même.
Après en Italie la pizza cuit en 1mn 30,voilà le soucis que nous avons par rapport à eux donc je pense qu'il faut en plus la mettre carrément en fin de cuisson pour pas que ça noircisse !

C'est en effet surement l'égouttage ton premier soucis.

Ceci dit, 1'30 c'est dans un four à bois, pas en électrique, et je suis pas sûr qu'en Italie ils aient tous des fours à bois.
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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Hintoch le Sam 16 Avr 2016 - 19:34

Yael a écrit:Si tu mets ta mozza à mi-cuisson tu vas perdre un temps fou. Sur la photo on dirait les rondelles d'un pain de mozza (ou les rondelles à sandwich qu'on trouve au supermarché...), y'a ptetre un peu d'épaisseur.
Fais un essai : ta mozza en brin Galbani, tu la presses dans ta main histoire de faire des gros blocs, et tu en parsèmes ta pizza, tu verras tu devrais avoir un peu ce genre de rendu. Elle va gratiner sur le dessus, mais au vu de l'épaisseur, tu auras un centre 'crémeux'.
Dis-moi si c'est ça que tu recherches.
Merci, je vais voir ça!
Sur la photo, vous noterez la petite pointe circulaire blanche de mozza à peine fondue. Au goût c'était de la mozza de grande qualité (ce n'est que mon ressentis..). Je ne sais pas comment ils organisent cette cuisson de mozza, parce-que à gérer, si c'est du mi-cuisson, ça doit pas être évident, comme tu dis.


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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Denisfrance le Dim 17 Avr 2016 - 7:41

MmpComme promis hintoch , j' ai fait une photo de mes tests avec de la moza mais je ne suis pas satisfait de mes résultats donc je recommence aujourd'hui !!!
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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Hintoch le Dim 17 Avr 2016 - 10:13

Merci Denis  , tu m'as mise à mi-cuisson ?


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Re: Mozza, tiens toi bien à table !

Message par Grégory.s le Dim 17 Avr 2016 - 17:18

On dirait qu'il a utilise 2 mozza une française et l'autre en boule

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