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Gros trottoirs

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Ju29

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Gros trottoirs

Message par Ju29 le Jeu 7 Avr 2016 - 17:54

Salut a tous, j'ai une question, je vois parfois des photos de pizz avec un trottoir super épais, savez vous comment font ils?? j'ai beau essayer d'avoir un résultat similaire en abaissant ma pâte sans rouleau, mais  après cuisson ça ne fait pas ce que j'attend 
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Re: Gros trottoirs

Message par Hintoch le Jeu 7 Avr 2016 - 20:42

Si tu as une photo à nous envoyer, ça pourrait faciliter le débat. Il y a beaucoup de facteurs qui influencent le développement de ta corniche. Marques tu les bords avec tes doigts quand tu abaisses à la main?
On pourrait discuter de ton protocole pour déceler d'éventuelles "faiblesses", quelle farine utilises-tu, son taux d'hydratation, de sel, de levure, son temps de pétrissage, de maturation au froid ou à TA.. ?


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Re: Gros trottoirs

Message par B.Mourad le Jeu 7 Avr 2016 - 21:07

@Ju29 a écrit:Salut a tous, j'ai une question, je vois parfois des photos de pizz avec un trottoir super épais, savez vous comment font ils?? j'ai beau essayer d'avoir un résultat similaire en abaissant ma pâte sans rouleau, mais  après cuisson ça ne fait pas ce que j'attend 
Comme a dit Steeve il nous faut plus de détail. On va te guider pour voir où est le souci
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Re: Gros trottoirs

Message par Ju29 le Jeu 7 Avr 2016 - 21:43

merci de vos réponses les gars, alors oui j'abaisse a la main en marquant les bords,
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé
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Re: Gros trottoirs

Message par Ju29 le Jeu 7 Avr 2016 - 21:49

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Re: Gros trottoirs

Message par B.Mourad le Jeu 7 Avr 2016 - 21:55

@Ju29 a écrit:merci de vos réponses les gars, alors oui j'abaisse a la main en marquant les bords,
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé
Tu veux obtenir quelque chose comme sur la photo ?
Déjà tes mesures je les trouves pas trop précises, il faut que tu mesures très précisément tes ingredients avec une balance. Car pour ton huile tu utilses une cuillère à soupe je trouve que c'est pas trop précis. Pour la levure essaye de passer à 2gr pour 500gr de farine.
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Re: Gros trottoirs

Message par B.Mourad le Jeu 7 Avr 2016 - 22:02

@Ju29 a écrit:
Ça m'a l'air d'être une pâte napolitaine, donc dans son protocole pas besoin de mettre d'huile.
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Re: Gros trottoirs

Message par Stanislas le Jeu 7 Avr 2016 - 22:14

En fait les bords sont justes marqués à peine plus large mais ce qui fait des bords comme cela c'est les hautes températures comme les fours à bois qui sont à plus de 400 degrés !


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Re: Gros trottoirs

Message par Denisfrance le Ven 8 Avr 2016 - 5:27

Avec des  températures hautes  , en effet le trottoir gonfle à vu d'œil ! 
(Pour les dosages , on ne parle jamais de cuillère à soupe , à café ou encore d'une pincée de sel!!! 
Il faut investir dans une balance et tout mesurer au gramme près ! )
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Re: Gros trottoirs

Message par Thierry Graffagnino le Ven 8 Avr 2016 - 8:33

Alors il faut savoir que ce que tu appelles "trottoir", c'est généralement l'espace réservé aux piétons. Les pizzaïolos emploient plutôt les mot "corniche", ou "bordure", c'est mieux adapté et bien plus joli.

Pour obtenir une jolie corniche, c'est principalement une histoire de poids du pâton et de technique d'étalage.


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Re: Gros trottoirs

Message par Denisfrance le Ven 8 Avr 2016 - 8:44

En ce qui me concerne , j'ai entendu ce terme de trottoir de nombreuses fois Chez certains pizzaiolos !
Je vais donc bannir ce terme et employer le mot corniche que je trouve en effet plus adapté dans un descriptif ! 
Merci Thierry
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Re: Gros trottoirs

Message par Yael le Ven 8 Avr 2016 - 15:28

Inversement de ce que j'ai dit sur l'autre poste... Laisse plus de pâte sur les rebords en étalant, quitte à bouler plus lourd (à 280g pour du 33cm t'auras plus de résultat qu'à 230). Laisse un rebord de l'épaisseur de ton pouce, tu verras qu'ensuite tu auras des trottoirs (pardon, une belle cornicione )


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Re: Gros trottoirs

Message par Ju29 le Ven 8 Avr 2016 - 16:29

@Thierry Graffagnino a écrit:Alors il faut savoir que ce que tu appelles "trottoir", c'est généralement l'espace réservé aux piétons. Les pizzaïolos emploient plutôt les mot "corniche", ou "bordure", c'est mieux adapté et bien plus joli.

Pour obtenir une jolie corniche, c'est principalement une histoire de poids du pâton et de technique d'étalage.
ha okay, je disais trottoir car je pensais que vous les appeliez comme ça dans votre jargon dorénavant ce sera corniche ou bord ;)

en tt cas merci des conseils, je vais essayé de bouler plus lourd en attendant de faire l'acquisition d'un four a pizz qui chauffe plus que mon four tradi!
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Re: Gros trottoirs

Message par Ju29 le Ven 8 Avr 2016 - 16:32

@B.Mourad a écrit:
@Ju29 a écrit:merci de vos réponses les gars, alors oui j'abaisse a la main en marquant les bords,
pour la page j'utilise de la pz2 que je laisse maturé en bas du frigo 1 jour et demi, pour 500 gr de farine je dois mettre les 3/4 d'une cuillère a café de sel, 1gr de levure fraiche 2 ou3 cuillère a soupe d'huile 250cl d'eau froide je laisse pétrir 15 min au kitchenaid position 2.
pour la photo du résulta souhaité je vais essayé
Tu veux obtenir quelque chose comme sur la photo ?
Déjà tes mesures je les trouves pas trop précises, il faut que tu mesures très précisément tes ingredients avec une balance. Car pour ton huile tu utilses une cuillère à soupe je trouve que c'est pas trop précis. Pour la levure essaye de passer à 2gr pour 500gr de farine.
a oui il faut que ce soit si précis que ça? pour 500gr de farine tu mettrais combien de sel et d'huile?
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Re: Gros trottoirs

Message par B.Mourad le Ven 8 Avr 2016 - 17:51

Pour 1000gr de farine:
Sel 25gr
Huile 25gr
Eau 580 gr
Après tout dépend de ton protocole faut faire des ajustements.

Si tu veux être régulier et avoir toujours la même pizza tout les jours alors il faut être précis pour la réalisation de ton protocole. 
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Re: Gros trottoirs

Message par Ju29 le Sam 9 Avr 2016 - 21:17

@B.Mourad a écrit:Pour 1000gr de farine:
Sel 25gr
Huile 25gr
Eau 580 gr
Après tout dépend de ton protocole faut faire des ajustements.

Si tu veux être régulier et avoir toujours la même pizza tout les jours alors il faut être précis pour la réalisation de ton protocole
oui c'est sur que si je veux avoir toujours la mm pizz c'est mieux de tt mesurer, faut que j'investisse dans une balance car la mienne commence a rendre l'âme.
question bete, tu entend quoi exactement par protocole?
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Re: Gros trottoirs

Message par B.Mourad le Dim 10 Avr 2016 - 1:26

C'est la méthode de réalisation de ta pâte de A à Z= protocole.
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Re: Gros trottoirs

Message par Ju29 le Ven 15 Avr 2016 - 20:07

@B.Mourad a écrit:C'est la méthode de réalisation de ta pâte de A à Z= protocole.
doc merci,
par contre je suis en train de faire de la pâte avec les mesure que tu m'as donné mais je trouve la page super humide avec le grammage d'eau que tu me préconise, c'est normal?? en farine j'utilise de la pz2
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Re: Gros trottoirs

Message par Hintoch le Ven 15 Avr 2016 - 20:56

Humide, elle colle un peu au plan de travail ou elle accroche carrément ?


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Re: Gros trottoirs

Message par Ju29 le Ven 15 Avr 2016 - 21:42

elle accroche pas mal au mains quand mm

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Re: Gros trottoirs

Message par F.Pinon le Ven 15 Avr 2016 - 22:00

Test

1000gr de farine
560gr d'eau
25gr de sel
30gr de d'huile



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Re: Gros trottoirs

Message par B.Mourad le Ven 15 Avr 2016 - 22:07

@Ju29 a écrit:elle accroche pas mal au mains quand mm
Alors passe à 58% ou 59% pour ton taux d'hydratation si tu galère trop.
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Re: Gros trottoirs

Message par Fab38 le Sam 16 Avr 2016 - 0:29

Ivann a écrit:Test

1000gr de farine
560gr d'eau
25gr de sel
30gr de d'huile


Test cela et si sa colle encore, tu baisse un peu l'huile mais normalement sa devrais le faire, sinon fait bien attention à la température de fin de pétrie.
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Re: Gros trottoirs

Message par Grégory.s le Sam 16 Avr 2016 - 11:54

Je pense tu vas obtenir un bon résultat tiens nous au courant de ton résultat final.
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Re: Gros trottoirs

Message par Yann le Sam 16 Avr 2016 - 16:13

N'oublie pas que dans ton four ménager la température ne dépasse que rarement les 250°C, et que dans un four pro c'est bien plus. 

Tu cuits donc longtemps donc tu dessèches ta pâte. Du coup, une forte hydratation de la pâte palliera en partie cette cuisson lente.

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