Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA




Crème fraîche

Partagez
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 775
Points : 1344
Date d'inscription : 15/07/2015

Crème fraîche

Message par Pizza Chez Louis le Lun 28 Mar 2016 - 15:21

Quelle crème fraîche utiliser pour les pizza blanche.


______________________________________
Damien
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par Toix Christophe le Lun 28 Mar 2016 - 16:43

crème de liaison pour moi.
Ca tranche pas


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 775
Points : 1344
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Crème fraîche

Message par Pizza Chez Louis le Lun 28 Mar 2016 - 16:47

Ok quelle référence stp.


______________________________________
Damien
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par Toix Christophe le Lun 28 Mar 2016 - 16:50

elle et vire


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1130
Points : 1453
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par B.Mourad le Lun 28 Mar 2016 - 16:56

Il te faut une crème fraiche épaisse à 14 ou 15%. Car une crème fraiche avec beaucoup de matière grasse supporte pas bien la cuisson à forte température.
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1345
Points : 1636
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par Fab38 le Lun 28 Mar 2016 - 16:59

Perso j'ai toujours utiliser une 30 % et elle supporte très bien la température (métro)
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1130
Points : 1453
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par B.Mourad le Lun 28 Mar 2016 - 17:02

@Fab38 a écrit:Perso j'ai toujours utiliser une 30 % et elle supporte très bien la température (métro)
Ça doit être la qualité que j'ai ici, du coup je prend pas de risque et j'utilise avec peu de matière grasse.
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Crème fraîche

Message par Stanislas le Lun 28 Mar 2016 - 18:07

pour les crèmes liquides, l'idéal est qu'elle ne soit pas trop liquide justement sinon elle "mouille" la pâte et en plus y'a tendance à en mettre beaucoup plus !
Très peu de marques font l'affaire,c'est pour cela que pas mal de pizzaiolos utilisent des crèmes épaisses
à étaler à la cuillère ou même à la louche,lol


______________________________________
Stanislas
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 775
Points : 1344
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Crème fraîche

Message par Pizza Chez Louis le Lun 28 Mar 2016 - 18:13

Stan perso tu utilise quel type ?


______________________________________
Damien
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Crème fraîche

Message par Stanislas le Lun 28 Mar 2016 - 18:14

Celle qu'utilise christophe est pas mal dutout !


______________________________________
Stanislas
avatar
Pizza Chez Louis
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 775
Points : 1344
Date d'inscription : 15/07/2015

Re: Crème fraîche

Message par Pizza Chez Louis le Lun 28 Mar 2016 - 19:03

Merci c'est la Elle et Vire perfection a 30% de mg ?


______________________________________
Damien
avatar
Grégory.s
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 896
Points : 1179
Date d'inscription : 04/01/2016

Re: Crème fraîche

Message par Grégory.s le Lun 28 Mar 2016 - 22:37

La creme de liaison et crème fraiche c'est pareil?ou moins de gout?
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1130
Points : 1453
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par B.Mourad le Mar 29 Mar 2016 - 2:15

Tu as la crème fraiche épaisse légère 15% de "président professionnel". Je la trouve très bonne.
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1756
Points : 2180
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Crème fraîche

Message par Denisfrance le Mar 29 Mar 2016 - 6:19

La crème liquide pas top du tout et pas du tout pratique car trop liquide ! L'idéal , la crème fraîche épaisse sans trop de matière grasse et de qualité! 
Un jour , je n'avais plus de crème épaisse  et j'ai donc préparé un mélange crème liquide + emmental que je pose direct sur ma pâte !
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3616
Points : 7128
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Crème fraîche

Message par Thierry Graffagnino le Mar 29 Mar 2016 - 8:34

La meilleure que j'ai trouvé pour la pizza, c'est la crème fraîche légère épaisse de Président professionnel.
Une chose importante, elle s'étale vite et bien et c'est souvent la faiblesse des concurrentes. Il ne faut pas oublier que dans notre métier, c'est vital de travailler vite. Au niveau du goût, elle est très correcte et au niveau coût, comme son pouvoir couvrant est supérieur à beaucoup d'autres, on en met bien moins.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1130
Points : 1453
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par B.Mourad le Mar 29 Mar 2016 - 9:03

Voilà Thierry a argumenté sur la président professionnel. Tu as des boites de 1L ou 5L. Elle est vraiment top
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1422
Points : 1789
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Crème fraîche

Message par Hintoch le Mar 29 Mar 2016 - 9:12

Vous conseillez de l'assaisonner notre base crème fraîche ?


______________________________________
Steeve
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par Toix Christophe le Mar 29 Mar 2016 - 9:14

Tout dépend des ingrédients.
Une savoyarde au reblochon fermier c'est inutile.


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1422
Points : 1789
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Crème fraîche

Message par Hintoch le Mar 29 Mar 2016 - 9:18

oui ok, donc tu n'assaisonnes pas dans ton contenant, et selon la pizza tu ajustes au moment de garnir, si j'ai bien compris. Merci


______________________________________
Steeve
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par Toix Christophe le Mar 29 Mar 2016 - 9:21

Par exemple ma savoyarde contient du jambon de pays qui est déjà salé.
En revanche une chèvre miel tu pourrais ajouter du poivre pour relever un peu.
C'est de la cuisine en fait.


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3616
Points : 7128
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Crème fraîche

Message par Thierry Graffagnino le Mar 29 Mar 2016 - 9:25

Elle s'utilise seule, mais tu peux aussi la parfumer à ta convenance et suivant les recettes, en ajoutant par exemple du curry, ou de la roquette mixée, ou un fond de veau, de poisson... A chacun sa pizza !


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1130
Points : 1453
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par B.Mourad le Mar 29 Mar 2016 - 9:27

@Hintoch a écrit:Vous conseillez de l'assaisonner notre base crème fraîche ?
Il faut t'adapter à tes recettes, donc il est conseillé d'assaisonner pour éviter que ça soit fade. 
avatar
Hattori

Messages : 116
Points : 137
Date d'inscription : 22/05/2016

Re: Crème fraîche

Message par Hattori le Sam 25 Juin 2016 - 12:09

perso vous me faites halluciner quand vous me perlez d'assaisonner votre crème en fonction des pizzas à envoyées. Que l'on fasse une crème spéciale pour une pizza du moment ok pas de problème je le fait moi même, mais ne me dites pas que vous le faites pour l'ensemble de vos pizzas blanches de votre carte. 
j'imagine : alors savoyarde il faut pas de sel mais du poivre, 4 fromages ? Ah ! pas de poivre cette fois ci mais du sel , etc etc …

il faut élaborer une recette crème qui passe avec toutes tes pizzas, sinon tu perds un temps monumental. Mais attention ce n'est QUE mon avis 

A titre d'exemple j'utilisais de la creme fraiche epaisse yoplait 15% avec un assaisonnement perso ( les 500G a 1,64 HT) j'ai fait des tests avec une crème premier prix épaisse 15% avec toujours mon assaisonnement, ( Les 500G a 0,99cts ) et j'ai fait gouter a des clients qui ne prennent que des pizzas blanche : Aucune différence ! absolument rien 

Donc du coup maintenant c'est crème premier prix avec assaisonnement perso et gain de 0,63 cts par pot. J'en passe 25 par semaine en moyenne ( économies de 760e par an).


______________________________________
Il ne faut pas rêver sa vie mais vivre ses rêves
avatar
Alex little italy

Messages : 336
Points : 539
Date d'inscription : 07/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par Alex little italy le Jeu 30 Juin 2016 - 19:32

Bien sur que si, j ajustais en fonction;) 

4 fro: pas la peine, suffisament salé, mais une poulet curry, il faut assaisonné sinon les gens reviennent pas. On peut faire le top du top au niveau de la pate si c est pour que ce soit fadasse, c est gaché

avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1130
Points : 1453
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Crème fraîche

Message par B.Mourad le Ven 1 Juil 2016 - 3:33

@Hattori a écrit:perso vous me faites halluciner quand vous me perlez d'assaisonner votre crème en fonction des pizzas à envoyées. Que l'on fasse une crème spéciale pour une pizza du moment ok pas de problème je le fait moi même, mais ne me dites pas que vous le faites pour l'ensemble de vos pizzas blanches de votre carte. 
j'imagine : alors savoyarde il faut pas de sel mais du poivre, 4 fromages ? Ah ! pas de poivre cette fois ci mais du sel , etc etc …

il faut élaborer une recette crème qui passe avec toutes tes pizzas, sinon tu perds un temps monumental. Mais attention ce n'est QUE mon avis 

A titre d'exemple j'utilisais de la creme fraiche epaisse yoplait 15% avec un assaisonnement perso ( les 500G a 1,64 HT) j'ai fait des tests avec une crème premier prix épaisse 15% avec toujours mon assaisonnement, ( Les 500G a 0,99cts ) et j'ai fait gouter a des clients qui ne prennent que des pizzas blanche : Aucune différence ! absolument rien 

Donc du coup maintenant c'est crème premier prix avec assaisonnement perso et gain de 0,63 cts par pot. J'en passe 25 par semaine en moyenne ( économies de 760e par an).
Tu peux me dire combien de temps ça te prend d'assaisonner ta crème pendant tes préparations? 
L'assaisonnement de la crème est très rapide.donc je ne vois vraiment pas en quoi il y a perte de temps. 

    La date/heure actuelle est Sam 19 Aoû 2017 - 7:24