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Pizza et fermeté

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Fab38
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Pizza et fermeté

Message par Fab38 le Mar 22 Mar 2016 - 23:49

Bonsoir à tous, 

J'aimerais votre avis sur la tenue d'une pizza, est-ce uniquement du à la force de la farine que celle-ci est molle ou au contraire dur, ou il y a t'il d'autres facteurs qui rentre en considération ? ( % eau, etc)
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Grégory.s
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Re: Pizza et fermeté

Message par Grégory.s le Mer 23 Mar 2016 - 2:05

Je pense que la cuisson est importante ,plus cuite elle tiendra mieux dans la main que pas assez cuite.
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Toix Christophe
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Re: Pizza et fermeté

Message par Toix Christophe le Mer 23 Mar 2016 - 9:49

L'épaisseur, le poids, l'hydra, la température, l'huile, le sel....
La force n'est pas liée à ta farine car ton w peut etre faible mais en la travaillant, tu peux lui donner autant de force qu'une italienne.


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Fab38
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Re: Pizza et fermeté

Message par Fab38 le Mer 23 Mar 2016 - 10:23

Disont je trouve que ma pizza n'as pas assez de " tenue", elle est plutot molle notamment les bords qui ne se tiennent pas, donc c'est plus dur à l' étalage.
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Hintoch
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Re: Pizza et fermeté

Message par Hintoch le Mer 23 Mar 2016 - 10:57

Tu travailles avec une farine bio non ? Tu en connais le W? Quand je travaille avec de la farine de faible W, j'intègre plusieurs rabats dans mon protocole, ça donne effectivement plus de force à ma pétrie, comme le disait Christophe. Je vois vraiment la différence à l'étalage.

Pour la tenue de ta pizza, il me semble que tu voulais baisser le poids de tes pâtons, changer de four.. Ça fait déjà deux facteurs qui devraient améliorer la tenue de ta pizza, il me semble.


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Thierry Graffagnino
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Re: Pizza et fermeté

Message par Thierry Graffagnino le Mer 23 Mar 2016 - 15:28

On a tous remarqué qu'une pizza trop cuite ou qui a cuit sans ingrédient possède une tenue parfaite... C'est donc principalement une question de cuisson la tenue, mais aussi d'ingrédients.
La pâte cuit par perte d'hydratation et perd environ 40% de son poids à la cuisson, mais les ingrédients eux aussi se déshydratent, leur quantités et leur qualités sont donc aussi très importantes et plus particulièrement pour la tomate qui doit être choisie avec soin et dosée précisément. Certaines polpas, ou sauces tomate peuvent rendre beaucoup d'eau ; on les reconnaît lorsque l'on fabrique plusieurs pizzas en même temps, les dernières enfournées ont tendance à coller au plan de travail, sous la corniche, alors choisissez bien votre fournisseur de tomate (T2F, vous connaissez ?).

Les pizzas très chargées seront forcément plus longues à cuire, il leur faut donc une puissance de four plus douce, mais une cuisson plus longue aussi. Un conseil, lorsque vous fabriquez plusieurs pizzas en même temps, commencez par les plus chargées que vous enfournerez en fond de four, en faisant ainsi et en les défournant après les autres, leur cuisson devrait être bien mieux réussies et vous serez aussi plus à l'aise, pas besoin d'escalader les pizzas de devant.
Mais que devient cette humidité que rendent la pâte et les ingrédients ? La corniche étant sans ingrédient, elle colore plus rapidement, sa cuisson est plutôt facile à réussir. En revanche, le centre de la pizza se gorge d'une partie de l'humidité des ingrédients et plus il y en a, plus la cuisson s'avère difficile. Le reste de l'humidité s'évapore en montant vers les resistances. C'est la fumée blanche que l'on aperçoit à l'ouverture du four lorsque la hourra n'a pas été ouverte (pour les fours électriques). C'est pour cela que la hourra a tant d'importance, elle réduit considérablement le phénomène et évite aussi que les résistances perdent de leur efficacité. 

A Naples, vous le savez, on cuit la pizza en moins d'une minute, les pizzaïolos proposent-ils des pizzas chargées ?

Le temps de cuisson, l'hydratation de l'empâtement, la qualité et la quantité des ingrédient, la qualité du four, tout a de l'influence dans la tenue d'une pizza, il est donc important d'adapter l'hydratation et de privilégier les pizzas garnies raisonnablement. De savoir positionner ses pizzas dans le four et d'apprendre à choisir le moment propice de leur défournement. Il existe aujourd'hui sur le marché un four vraiment intelligeant (l'Optymo) qui offre 6 zones de réglages différents dans sa chambre. On peut ainsi obtenir des cuissons parfaites pour les pizzas plus ou moins garnies sans se torturer l'esprit.
Concernant le travail sur convoyeur, la carte devra être équilibrée au niveau des quantités de garniture, parce qu'une fois que le temps de cuisson est programmé, on a plus le loisir de le réduire ou de l'allonger.

Une fois sortie du four, la pâte poursuit naturellement sa cuisson...
En concours, votre pizza aura plus de tenue si elle commence à perdre de sa température (entre les photos, l'animateur plus ou moins bavard, la présentation...). Au contraire, si les juges sont rapidement servis, le disque sera beaucoup moins rigide, mais une pizza chaude est tellement meilleure... C'est un choix difficile, je sais.  

Mais entre nous, franchement, mise à part si tu la manges dans la rue ta pizza, la tenue a t-elle tant d'importance que cela dans ton assiette ?


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Re: Pizza et fermeté

Message par Fab38 le Mer 23 Mar 2016 - 17:04

je parler surtout de tenue avant cuisson, désolé de ne pas l'avoir indiquer notamment au moment de prise de la pizza sur la table avant l' enfournement.

Merci beaucoup thierry pour le commentaire
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Re: Pizza et fermeté

Message par Ricco14 le Mer 23 Mar 2016 - 17:28

Peut etre en réduisant un peu ton hydratation ou fais des rabats.


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Re: Pizza et fermeté

Message par Grégory.s le Mer 23 Mar 2016 - 17:42

D accord avec Éric avec moins d hydratation tu auras une meilleure prise en main.
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Re: Pizza et fermeté

Message par Etienne 78 le Mer 23 Mar 2016 - 17:55

Quand vous parlez de rabats c'est comme pour une pate feuilletée ? Pardon si la question vous parait bête...Et quel est l'interêt d'en faire?
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Re: Pizza et fermeté

Message par Hintoch le Mer 23 Mar 2016 - 22:48

Oui ça y ressemble un peu, mais le but n'est pas le même. Là, c'est une question de réseau de gluten qui se resserre un peu,  pas de créer plusieurs couches. J'utilise cette technique http://www.dumieletdusel.com/archives/2010/09/02/18811579.html peut-être qu'on peut faire encore mieux ?


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Re: Pizza et fermeté

Message par Fab38 le Ven 25 Mar 2016 - 1:37

Merci je vais tester le rabat !

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