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Difference entre pz2 et pz3

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Messi26

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Difference entre pz2 et pz3

Message par Messi26 le Mer 9 Mar 2016 - 23:40

Bonjour !
J'avais déjà parlé de la farine pz3 que j'utilisais mais après conseil de tonton Theirry, j'ai essayé les pz2 et j'ai eu de meilleurs résultats sur 24/48 et même 72h.
Seulement j'ai pas compris quelles sont les règles de ces farines quelles sont leur différences.
Est ce que quelqu'un peut m'éclaircir ?
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Stanislas

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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Stanislas le Mer 9 Mar 2016 - 23:48

C'est la force qui différe, c'est le w de la farine.
PZ 2 environ 200
pz3 environ 280
pz4 environ 330
Manitoba 360 chez spadoni


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Messi26

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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Messi26 le Mer 9 Mar 2016 - 23:52

J'utilise la spadoni.
Et du coup quel changement pour chacune d'entre elles au niveau du stockage ? Car le w de la farine ça ne me parle pas
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Fab38
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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Fab38 le Jeu 10 Mar 2016 - 0:10

En gros si tu travail sur 24 h par exemple, une farine avec petite force genre 250 ( W) sera plus approprié par contre, une farine de force 380, elle ne sera pas arrivé  à maturation dans les mêmes conditions.
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B.Mourad
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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par B.Mourad le Jeu 10 Mar 2016 - 0:12

Le W c'est la force de ta farine. C'est le travail de déformation de la pâte jusqu'à la rupture. C'est ce qui va te permettre à déterminer la capacité d'une pâte à résister et gonfler pendant ta panification.

Messi26

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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Messi26 le Jeu 10 Mar 2016 - 0:17

Ah d'accord, mais est ce que du coup si on travaille avec une farine de petite force on peut la laisser 72h ou ce serait bête de pas utiliser une plus forte ? Niveau goût et aspect sa change je suppose
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Fab38
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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Fab38 le Jeu 10 Mar 2016 - 0:23

Oui tu peux en modifiant certaines choses dans ton protocole, en gros plus ta farine aura de la force donc un gros W, et plus elle tiendra dans le temps. Perso je bosse avec une 250 W que je peux tenir 3 jours pour qu'elle exprime tout son potentiel, avec la farine de force que j' utilisé, elle ce n' été pas avant 96 h.


Dernière édition par Fab38 le Jeu 10 Mar 2016 - 11:02, édité 1 fois
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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par B.Mourad le Jeu 10 Mar 2016 - 0:30

@Messi26 a écrit:Ah d'accord, mais est ce que du coup si on travaille avec une farine de petite force on peut la laisser 72h ou ce serait bête de pas utiliser une plus forte ? Niveau goût et aspect sa change je suppose
Plus la farine est forte plus il faut du temps pour le levage. Une forte force va permettre à ta pâte de supporter le temps de pousse.
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Stanislas

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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Stanislas le Jeu 10 Mar 2016 - 8:40

@ messi 26 : Pour ton travail au quotidien,ce qui est primordial c'est d'avoir des pâtons matures.
Plus la farine est de force(w) et plus la dégradation du gluten par les enzymes sera longue. Il est donc important de calculer la possibilité (nombre de pâtons)que tu as de stocker au froid, à part si tu laisses tes pâtons à température ambiante.
A température ambiante tu peux très bien avoir des pâtons avec une farine de force qui auront bien poussé au bout d'une heure parfois mais ils ne seront pas mâtures ! La maturation est un processus  plus lent !


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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 10 Mar 2016 - 8:54

Tout ceci ne concerne que les farines italiennes bien sûr, avec la CLASSICA (W233) je travaille sur des maturations très courtes, mais aussi jusqu'à 15 jours... Il suffit simplement de légèrement modifier le protocole de base.
Ce matin, je vais réaliser les empâtement du salon PARIZZA qui se déroule lundi et mardi. Mes pâtons auront donc 4 et 5 jours, avec je le rappelle un W de 233 seulement et vous pourrez les goûter.


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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Grégory.s le Jeu 10 Mar 2016 - 10:02

C est trop cool on va se regaler

Messi26

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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Messi26 le Jeu 10 Mar 2016 - 11:29

Il faut que je refasse des test plus approfondis alors pour voir combien de temps dois je laisser mes pâtons pour que la pâte puisse développer toutes ses qualités
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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Hintoch le Jeu 10 Mar 2016 - 11:30

@Messi26 a écrit:Il faut que je refasse des test plus approfondis alors pour voir combien de temps dois je laisser mes pâtons pour que la pâte puisse développer toutes ses qualités
Tu parles déjà comme un "ancien" ! C'est bon ça 


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Re: Difference entre pz2 et pz3

Message par Messi26 le Jeu 10 Mar 2016 - 11:55

Mdr je pense qu'à la pizza ça commence à rentrer ça commence..

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