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Farine Caputo, vos avis.

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Ludoviczelie

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Re: Farine Caputo, vos avis.

Message par Ludoviczelie le Lun 8 Mai 2017 - 15:09

salut j utilise la caputo moi aussi depuis 7 ans du a ma formation a Naples dans la famille .
je ne mets pas ma pâte en chambre froide  suaf si elle n est pas vendu dans la soirée
je la laisse a température ambiante
et je fais un mélange caputo bleue et rouge .
une fois la pâte sortis du pétrin je la laisse tranquille 6 heure
je la boule et ensuite repos 2 heures en boule et bon pour le service total 8 h de pose
si pas tout vendu la elle passe en chambre froide et la l importance de la caputo rouge a son effet
 et je peux la garder 10 jour s en chambre froide .
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Re: Farine Caputo, vos avis.

Message par Ricco14 le Mar 9 Mai 2017 - 11:15

Slt Ludo.
Ca peu paraître dingue mais je n'ai jamais éssayé la caputo. A ma connaissance pas de fournisseur sur la normandie.
Par contre, la ou je suis surpris c'est qu'avec ton protocole tu puisse la garder 10 jours au froid. Pourquoi 2 w different (rouge et bleu)?


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Re: Farine Caputo, vos avis.

Message par Yael le Mar 9 Mai 2017 - 16:26

10 jours de froid après 8h à T°A ça me semble quand même beaucoup


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Re: Farine Caputo, vos avis.

Message par Denisfrance le Mer 10 Mai 2017 - 21:36

Idem je ne comprends pk faire un mix des 2 !!!

Autant utiliser que la rouge pour une conservation a froid sur plusieurs jours !!!

10 jours en effet , cela me paraît beaucoup ! Jusqu'à 5 jours c'est déjà bien !!!
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Grégory.s
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Re: Farine Caputo, vos avis.

Message par Grégory.s le Jeu 11 Mai 2017 - 14:06

Tu as mélange les 2 pour avoir une meilleure élasticité ludo?ou est ce que ca donne un meilleur gout ?ou un peu des 2 ?

Ludoviczelie

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Re: Farine Caputo, vos avis.

Message par Ludoviczelie le Dim 14 Mai 2017 - 11:15

e fais un mélange de deux farine  le weekend parce que fais une grosse tournée de pâtons.
je mélange les deux farine car la rouge a un  plus longue maturation.
il m est arrive par hasard de la garder une fois plus de 10 jours   
mon frère a une accident mortel a moto un vendredi matin.  la j avais fait mes pâton pour le weekend comme d habitude.
e t le soir je n ai pas ouvert le resto bien sur .
j ai tout mis au frigo et j ai rouvert que 12 jours plus tard . il y avait tellement de paperasse a faire pour ma belle sœur que je l ai aider
comme il n était pas marié   c était très compliquer   bref .
et bien quand j ai rouvert le resto j ai travailler avec ses pâtons au frigo il avait gonfle
donc je la ai tous ouvert et panée dans la semoule 
et je peux vous promettre que le retour des client a était très positif.
par contre la pâte avait un gout excellent voila c est la seule fois que je l ai fait
 mais je ne garde jamais ma pâte  aussi longtemps 2 a 3 jours maxi
 
le vendredi je mélange la rouge et la bleue parce que je fais 120 pâtons . et le samedi je fais une petite tournée de pâton pour compléter que je garde jusqu au lundi voir mardi soir . sinon la semaine je ne fais que la bleue  car je fais la pâte tout les jours

par contre la bleue seul  maxi 1 journée au frigo après le 8 h dehors
sinon elle est impossible a travailler  ou li faut la travailler froide



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Yael
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Re: Farine Caputo, vos avis.

Message par Yael le Dim 14 Mai 2017 - 11:39

Bon ben déjà désolé d'apprendre la mauvaise nouvelle, j'imagine que c'était pas évident à vivre. Chez moi on est motard et c'est vrai qu'on connait les risques et qu'on a eu des pertes aussi (des amis...)...

Mais revenons-en à la pizza...

Effectivement, tu peux garder des pâtons 10-15 jours même 20 s'ils sont bien stockés au froid, mais après 8h de T°A je dirais que c'est plus difficile d'arriver à 10.
Les pâtons seront normalement très légers, le problème sera l'acidité (perso j'aime bien lol) et le manque de coloration à la cuisson dû à trop de fermentation.


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