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La mastication

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Hintoch
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La mastication

Message par Hintoch le Sam 27 Fév 2016 - 13:57

Bonjour à tous,

Je poursuis mes essais d'empâtement, et je sais qu'il me reste du chemin à parcourir. J'ai cependant atteint certains objectifs que je m'étais fixé il y a quelques mois.
Je me pose aujourd'hui la question de la mâche ou effort masticatoire d'une bouchée de pizza.

- Comment évaluer son caractère "satisfaisant" : J'ai goûté à une bonne 20aine de pizzas lors du Pizza Tour à Toulon, et je n'ai pas réussi à en sortir une du lot sur ce critère. Peut-être que j'ai un palais en bois.. ':|

- Quels sont les paramètres qui ont une influence sur le résultat de mastication lors de la dégustation ?

J'ai l'impression que c'est un détail, parmi tout ce qui entre en jeu dans l'appréciation d'une pizza dans la vie hors compétition, mais puisque je suis en plein essais..

Merci d'avance pour vos contributions





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Stanislas

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Re: La mastication

Message par Stanislas le Sam 27 Fév 2016 - 23:39

Paramètre très important qu'est la mastication !
J'ai un client cette semaine qui m'a dit: j'apprécie beaucoup vos pizzas, même le lendemain car elles ne sont pas caoutchouteuses .
C'est un point important qu'elle ne soit ni caoutchouteuse, ni sèche !
Il faut trouver le juste équilibre.


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Hintoch
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Re: La mastication

Message par Hintoch le Dim 28 Fév 2016 - 0:11

Apparemment, toi tu as trouvé cet équilibre. En jouant sur le temps de pétrissage, la vitesse, l'hydratation, la maturation? Tout cela, j'imagine.. N'y a-t-il pas une règle d'or à connaître ? Lol 
Avec la Classica, comment t'y es tu pris pour obtenir ton résultat escompté ? Rah je me dis que tu ne vas pas te dévoiler comme cela, et je le comprends bien.


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Re: La mastication

Message par Fab38 le Dim 28 Fév 2016 - 9:52

@hintoch a écrit:Apparemment, toi tu as trouvé cet équilibre. En jouant sur le temps de pétrissage, la vitesse, l'hydratation, la maturation? Tout cela, j'imagine.. N'y a-t-il pas une règle d'or à connaître ? Lol 
Avec la Classica, comment t'y es tu pris pour obtenir ton résultat escompté ? Rah je me dis que tu ne vas pas te dévoiler comme cela, et je le comprends bien.

Avis perso hintoch, je pense que tu recherches trop " le protocole miracle", il n'y en as pas, il faut trouver un protocole que tu puisses toi même réaliser toute l' année sans changements, et cela c'est du boulot, j'ai mis 3 ans personnellement pour y arriver avec des centaines de pétrins
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Re: La mastication

Message par Thierry Graffagnino le Dim 28 Fév 2016 - 11:30

@Steeve:
- Comment évaluer son caractère "satisfaisant" : J'ai goûté à une bonne 20aine de pizzas lors du Pizza Tour à Toulon, et je n'ai pas réussi à en sortir une du lot sur ce critère. Peut-être que j'ai un palais en bois..


Ce n'est pas sur les concours français que tu pourras comprendre tous les secrets de la pâte Steeve, parce qu'ils utilisent quasiment tous les mêmes farines et les mêmes protocoles. La plus part du temps, ce sont leurs instructeurs qui les poussent à participer à ces compétitions; tu penses bien qu'ils ne vont pas s'aventurer dans des méthodes autres que celles qu'on leur a enseigné, ce serait suicidaire. Je serais curieux de connaître le pourcentage des concurrents ayant fait leur formation initiale dans les centres des organisateurs.  

Sur le PARIZZA, il y a de plus en plus de stand qui font des démonstrations, des dégustations, fais-en le tour, tu découvriras certainement des méthodes et des goûts différents qui t'orienteront dans la direction qui te convient.


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Re: La mastication

Message par Hintoch le Dim 28 Fév 2016 - 12:16

Merci, je vais élargir mes horizons 8-)


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Yann
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Re: La mastication

Message par Yann le Dim 28 Fév 2016 - 17:34

De plus, tu n'auras pas le même résultat si tu manges ta pizza sortie du four dans une assiette, dans un carton, 30 minutes après, etc...

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