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Bouler serré

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Hintoch
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Bouler serré

Message par Hintoch le Mar 23 Fév 2016 - 13:08

Bonjour à tous,
Pour un obtenir un bel alvéolage, il y a plusieurs paramètres, ok. Au niveau du boulage, j'ai toujours serré pour que le pâton se tienne bien pendant la levée. Mais peut-être que je fais une erreur, je perdrais pas en alvéolage?
Qu'est-ce qu'un boulage réussi, pour vous ?

Merci pour vos lumières !


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Steeve
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Ricco14
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Re: Bouler serré

Message par Ricco14 le Mer 24 Fév 2016 - 7:23

Le boulage sérré oui c'est bien pour les longues maturations. J pense pas que ca change ton alveolage.


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Thierry Graffagnino
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Re: Bouler serré

Message par Thierry Graffagnino le Mer 24 Fév 2016 - 10:35

Il y a quelques années, j'avais démontré sur un autre forum, à l'aide de photos que des pâtons serrés normalement, avec des clefs bien fermées ne donnaient pas un meilleur développement que des pâtons boulés grossièrement et sans fermeture de clef.   

Donc pour moi, le boulage n'est pas vraiment décisif, sauf cas extrêmes comme justement un serrage trop excessif. Serrer fortement un pâton provoque effectivement d'avantage de dégazage, forcément la mie devient plus fine et plus régulière, donc côté alvéolage rustique, c'est pas le pied.  

j'ai connu aussi des pizzaïolos qui chauffaient anormalement leurs pâtons, vous imaginez les conséquences... Seule solution pour eux, investir dans une bouleuse.


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Hintoch
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Re: Bouler serré

Message par Hintoch le Mer 24 Fév 2016 - 10:54

Merci pour vous réponses, je ferai un test sur mon prochain empâtement juste pour voir. 
J'ai juste remarqué qu'en fermant bien la clef, ma pâte se trouait moins en son centre lors de l'abaisse. Mais je suis encore un peu gauche '


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Stanislas

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Re: Bouler serré

Message par Stanislas le Mer 24 Fév 2016 - 12:47

bouler bouler serré: ah ces pizzaiolos c'est des obsédés  


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Flo34

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Re: Bouler serré

Message par Flo34 le Lun 30 Jan 2017 - 0:39

Hintoch, tu étales comment ? Et tu boules comment ? La faiblesse au centre et souvent dû à une erreur d'étalage, trop de pâte ramené sur les bords, donc trop fine au centre donc risque de trou. Si tu es à la main, main plus plate et abaissement plus latéral, si t'es au rouleau, moins de pression au centre sinon tu ramène toute ta pâte au bord en la laissant vers l'extérieur. Pour le bouclage, si tu pratique la technique rapportée du façonnage des boules de mozzarella, il faut être délicat en ramenant avec tes doigts la pâte a l'intérieur Sinon tu creai un vide, qui se traduira par une faiblesse sur ton pâton donc une zone moins épaisse et homogène en pâte, d'où aussi le risque de trou.
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Hintoch
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Re: Bouler serré

Message par Hintoch le Lun 30 Jan 2017 - 10:56

Bien vu Flo, c'était exactement mon problème : la quête d'une corniche très développée et mon cruel manque d'expérience me poussaient à ramener trop de pâte vers les bords. Merci pour cette intervention détaillée !


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