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Température idéale de cuisson four électrique

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Pizza Chez Louis
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Température idéale de cuisson four électrique

Message par Pizza Chez Louis le Lun 15 Fév - 21:32

Quelle est la température idéale pour cuire une pizza avec un four électrique?


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Damien
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Grégory.s
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Grégory.s le Mar 16 Fév - 7:48

Je crois c est 350 ou 400 il me semble vérifie car moi je travail au gaz
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Ginopizza
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Ginopizza le Dim 21 Fév - 11:56

320 330 340


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Jean-Michel
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Jcs

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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Jcs le Dim 21 Fév - 14:57

pour ma part 330°
85% voute 25% sole


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jean
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Thierry Graffagnino
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Thierry Graffagnino le Lun 22 Fév - 8:37

Je dirais que tout dépend de la marque du four, de l'empâtement et du résultat souhaité...

Les fours électriques sont conçus pour atteindre une température de croisière de l'ordre de 320°, parce que c'est l’idéal pour cuire à cœur un disque de pâte, avec une garniture moyenne de types 4 fromages ou reine. Les constructeurs des premiers fours électriques et à gaz ont essayé de reproduire des cuissons similaires à celle du feu de bois, dont on sait que toute la puissance vient de la voute, les températures atteignent 400°, parfois même comme à Naples, 480°, avec des cuissons éclair de 50 secondes. Pour s’en rapprocher, les fabricants de fours électriques ont conçu des chambres très basses (14/20 cm), afin d’être au plus près de la pizza, ainsi ils compensaient la puissance sans égale du feu de bois.

Les réglages préconisés pour un four électrique sont en général :

Pendant la chauffe : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra fermée

Début et fin de service : température 320° - sole 5% - voute 80% - hourra entre-ouverte

Service intensif : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra grande ouverte

La puissance de voute, elle, est toujours identique, on modifie simplement la puissance de sole et la position de la hourra en fonction de l’activité.

Une chose est sûre et on le sait tous, beaucoup de clients ne jurent que par le feu de bois, c'est souvent psychologique, son côté artisanal, les jolies flammes, l’odeur du feu et son crépitement sont très agréables et reposants. Mais concernant les critères de qualité de cuisson, les fours électriques d’aujourd’hui sont bien plus performants et offrent une régularité de cuisson sans égal, plus particulièrement les modèles électroniques.


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Omar

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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Omar le Mer 31 Mai - 12:37

@Ginopizza a écrit:320 330 340
moi personnellement je travaille sur four  électrique  GGF   MON RÉGLAGE 350 VOUTE  225 LA SOLE  LA HOURRA FERME  JAI UNE CUISSON PARFAIT  JE FERME LA HOURRA POUR UNE CUISSON PARFAIT  AU DESSOUS DE DISQUE DE PÂTE PIZZA ET PLUS ÉCONOMIE  DE ENERGE  ÉLECTRIQUE
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Thierry Graffagnino
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Thierry Graffagnino le Mer 31 Mai - 18:56

Si l'on ferme totalement la hourra pendant la cuisson, on voit de la vapeur sortir par la porte. L'action des resistances de voute sera considérablement diminuée à cause de la vapeur. Conséquences, la pizza sera bien cuite au dessous, mais pas correctement au dessus.


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Mister pizza

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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Mister pizza le Lun 18 Juin - 20:10

Bonjour

Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de  ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?

Merci.
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Stzicuris
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Stzicuris le Lun 18 Juin - 21:57

@Thierry Graffagnino a écrit:Je dirais que tout dépend de la marque du four, de l'empâtement et du résultat souhaité...

Les fours électriques sont conçus pour atteindre une température de croisière de l'ordre de 320°, parce que c'est l’idéal pour cuire à cœur un disque de pâte, avec une garniture moyenne de types 4 fromages ou reine. Les constructeurs des premiers fours électriques et à gaz ont essayé de reproduire des cuissons similaires à celle du feu de bois, dont on sait que toute la puissance vient de la voute, les températures atteignent 400°, parfois même comme à Naples, 480°, avec des cuissons éclair de 50 secondes. Pour s’en rapprocher, les fabricants de fours électriques ont conçu des chambres très basses (14/20 cm), afin d’être au plus près de la pizza, ainsi ils compensaient la puissance sans égale du feu de bois.

Les réglages préconisés pour un four électrique sont en général :

Pendant la chauffe : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra fermée

Début et fin de service : température 320° - sole 5% - voute 80% - hourra entre-ouverte

Service intensif : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra grande ouverte

La puissance de voute, elle, est toujours identique, on modifie simplement la puissance de sole et la position de la hourra en fonction de l’activité.

Une chose est sûre et on le sait tous, beaucoup de clients ne jurent que par le feu de bois, c'est souvent psychologique, son côté artisanal, les jolies flammes, l’odeur du feu et son crépitement sont très agréables et reposants. Mais concernant les critères de qualité de cuisson, les fours électriques d’aujourd’hui sont bien plus performants et offrent une régularité de cuisson sans égal, plus particulièrement les modèles électroniques.
comment se traduit les % en temperature, je suis pas sur de comprendre. merci
je me regale sur ce site cest tellement instructif merci les gars


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Stéph 
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Yael
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Yael le Mar 19 Juin - 6:16

@Mister pizza a écrit:Bonjour

Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de  ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?

Merci.

Salut !
Pour plus de clarté dans la suite des posts, tu peux nous faire une petite présentation dans la rubrique des nouveaux membres.

Ce n'est pas question de se tromper ou pas, l'important est de voir si le résultat te convient ou pas !


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Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
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Thierry Graffagnino
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Thierry Graffagnino le Mar 19 Juin - 8:45

@Mister pizza a écrit:Bonjour

Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de  ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?

Merci.

Peu importe le temps, tant qu'il reste raisonnable, le plus important est que la pizza soit parfaitement cuite. La pizza cuit par perte d'hydratation, avec une température moins puissante elle aura besoin de d'avantage de temps de cuisson, mais sera en même temps mieux cuite.


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Etienne 78

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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Etienne 78 le Mar 19 Juin - 19:06

ui je dirais aussi que ça dépend des fours électriques, j'ai moi aussi au thermostat  400 degrés (240 la sole et 370 la voute) , j'ai un peu tâtonné  au debut et quand je voyais sur les gros services descendre la température au niveau du thermostat, j'avais tendance à m'en faire tout une histoire et puis avec le temps tu adapte le temps de cuisson, on peut augmenter un peu la sole surtout avec un seul four car c'est vrai que c'est plus simple avec un double comme moi, je ne touche quasiment plus aux réglages du service. Et si tu as peur de ferrer en début de service, tu met une grille sous les premières pizzas ;-)
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Olc
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Olc le Mar 19 Juin - 22:26

Hello,

@Stzicuris a écrit:
comment se traduit les % en temperature, je suis pas sur de comprendre. merci
je me regale sur ce site cest tellement instructif merci les gars

Tu trouveras quelques éléments intéressant en rapport avec ta question dans ce fil. À ta disposition si besoin de précisions.

--
Olivier


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Filippo34

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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Filippo34 le Mer 20 Juin - 17:10

La température idéale c’est en fonction du résultat souhaité avec l’empattement adéquat tout simplement mais il est vrai que 90% des pizzaiolos cuit à 320 à 340 pour la voûte et 270 environ la sole ça c’est plutôt pour un empattement classique je dirais en règle générale mais je peut me tromper faut voir avec les spécialistes des fours électriques et au gaz

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