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Température idéale de cuisson four électrique

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Pizza Chez Louis
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Température idéale de cuisson four électrique

Message par Pizza Chez Louis le Lun 15 Fév 2016 - 21:32

Quelle est la température idéale pour cuire une pizza avec un four électrique?


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Damien
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Grégory.s
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Grégory.s le Mar 16 Fév 2016 - 7:48

Je crois c est 350 ou 400 il me semble vérifie car moi je travail au gaz
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Ginopizza
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Ginopizza le Dim 21 Fév 2016 - 11:56

320 330 340


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Jean-Michel
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Jcs

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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Jcs le Dim 21 Fév 2016 - 14:57

pour ma part 330°
85% voute 25% sole


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jean
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Thierry Graffagnino
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Thierry Graffagnino le Lun 22 Fév 2016 - 8:37

Je dirais que tout dépend de la marque du four, de l'empâtement et du résultat souhaité...

Les fours électriques sont conçus pour atteindre une température de croisière de l'ordre de 320°, parce que c'est l’idéal pour cuire à cœur un disque de pâte, avec une garniture moyenne de types 4 fromages ou reine. Les constructeurs des premiers fours électriques et à gaz ont essayé de reproduire des cuissons similaires à celle du feu de bois, dont on sait que toute la puissance vient de la voute, les températures atteignent 400°, parfois même comme à Naples, 480°, avec des cuissons éclair de 50 secondes. Pour s’en rapprocher, les fabricants de fours électriques ont conçu des chambres très basses (14/20 cm), afin d’être au plus près de la pizza, ainsi ils compensaient la puissance sans égale du feu de bois.

Les réglages préconisés pour un four électrique sont en général :

Pendant la chauffe : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra fermée

Début et fin de service : température 320° - sole 5% - voute 80% - hourra entre-ouverte

Service intensif : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra grande ouverte

La puissance de voute, elle, est toujours identique, on modifie simplement la puissance de sole et la position de la hourra en fonction de l’activité.

Une chose est sûre et on le sait tous, beaucoup de clients ne jurent que par le feu de bois, c'est souvent psychologique, son côté artisanal, les jolies flammes, l’odeur du feu et son crépitement sont très agréables et reposants. Mais concernant les critères de qualité de cuisson, les fours électriques d’aujourd’hui sont bien plus performants et offrent une régularité de cuisson sans égal, plus particulièrement les modèles électroniques.


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Omar
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Omar le Mer 31 Mai 2017 - 12:37

Ginopizza a écrit:320 330 340
moi personnellement je travaille sur four  électrique  GGF   MON RÉGLAGE 350 VOUTE  225 LA SOLE  LA HOURRA FERME  JAI UNE CUISSON PARFAIT  JE FERME LA HOURRA POUR UNE CUISSON PARFAIT  AU DESSOUS DE DISQUE DE PÂTE PIZZA ET PLUS ÉCONOMIE  DE ENERGE  ÉLECTRIQUE
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Thierry Graffagnino
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Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Thierry Graffagnino le Mer 31 Mai 2017 - 18:56

Si l'on ferme totalement la hourra pendant la cuisson, on voit de la vapeur sortir par la porte. L'action des resistances de voute sera considérablement diminuée à cause de la vapeur. Conséquences, la pizza sera bien cuite au dessous, mais pas correctement au dessus.


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