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Faconneuse ou main quel est le plus rapide

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Grégory.s
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Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Grégory.s le Dim 14 Fév 2016 - 15:42

Faconneuse ou mains quel est le plus rapide? le meilleure en goût? doit on mettre plus d eau dans la patte pour etaler a la main?

F.Pinon

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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par F.Pinon le Dim 14 Fév 2016 - 15:46

Tu fais comment actuellement?


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Hintoch le Dim 14 Fév 2016 - 15:47



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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Fab38 le Lun 15 Fév 2016 - 23:52

Perso je me sert du laminoir pour ouvrir mon paton et je finis à la main

F.Pinon

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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par F.Pinon le Mar 16 Fév 2016 - 7:36

Et ta corniche est comment?


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Grégory.s le Mar 16 Fév 2016 - 7:42

Je me sers du laminoir tout le temps par gain de temps j ai appris comme ca j ai déjà travailler a la main et goulot mais pour moi c est plus rapide car je suis habitue mais je me dit qu avec une bonne technique ca peut être l inverse certain pizzaiolo que j ai parle affirme cela avec plus d eau c est vrai que c est mieux qu en pensez vous
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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Fab38 le Mar 16 Fév 2016 - 12:58

Ivann a écrit:Et ta corniche est comment?

Bien développer, je posterais quelques photos quand j'aurais le temps
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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Stanislas le Mar 16 Fév 2016 - 13:19

Pour moi tu gagnes surtout le fait de t'économiser de l'énergie pour ouvrir les pâtons: dans une soirée ça n'est pas négligeable et ça vaut vraiment le coup d'avoir un laminoir !
Après en temps il n'y a pas un gain énorme !
A l'époque ou j'étalais à la main j'ouvrais les pâtons par 4 superposés les uns sur les autres, sincèrement je n'ai pas chronométré les deux mais autant j'allais plus vite qu'au laminoir !


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par F.Pinon le Mar 16 Fév 2016 - 13:27

Mais il n'y a pas de différence sur la corniche ? Car elle est écrasé donc impossible d'avoir un Alveolage et une corniche ?


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Stanislas le Mar 16 Fév 2016 - 15:02

A la façonneuse en étalant à 20 centimètres maxi,tu auras une corniche car tu n'auras pas trop écraser le gluten ! Si jamais tu peux aussi modifier ton empâtement.....


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Fab38 le Mar 16 Fév 2016 - 22:51

Ivann a écrit:Mais il n'y a pas de différence sur la corniche ? Car elle est écrasé donc impossible d'avoir un Alveolage et une corniche ?

La corniche c'est toi qui la fait avec tes doigts ou simplement avec ton protocole, en passant mon pâtons à 100 % dans le laminoir, j'ai une petite corniche mais j'en ai une

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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par F.Pinon le Mar 16 Fév 2016 - 23:15

Ah ok, je connais pas du tout le laminoir je pensais que cela était le même principe que le rouleau et avec un rouleau a partir du moment que l'on écrase les bords on a plus de corniche.


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Stanislas le Mer 17 Fév 2016 - 7:42

Tout dépend aussi de ton empattement(plus ou moins de corps gras) et de combien de coup de rouleaux tu vas donner !
Si tu mets deux coups de rouleaux à ton pâton et que tu le façonnes ensuite à la main,normalement tu auras une corniche !
Parfois avec certains empattements deux coups de rouleaux ou un passage au laminoir peuvent te rendre un bon service !
Je pense notamment à des empattements avec certaines farines !


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Fab38 le Mer 17 Fév 2016 - 15:19

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Une reine faite 100 % laminoir par exemple

et une à la main [img][/img]
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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par happydaddy3t le Mer 17 Fév 2016 - 15:24

Fab, pour la pizza à la façonneuse tu l'as ouverte à la façonneuse ou tu lui as donner sa forme définitive avec l'appareil ?















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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par F.Pinon le Mer 17 Fév 2016 - 15:40

Ca tombe bien fan j'allais demander des photos lol

Finalement pour ton exemple, au laminoir le rendu est mieux !

Pour obtenir un diam 33 il faut passer plusieurs fois la pate ?

ou ouvrir a la main et passer au laminoir en une fois ?


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Grégory.s le Mer 17 Fév 2016 - 21:49

Merci pour vos commentaire c est vrai que c est moins fatiguant le laminoire non?
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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Fab38 le Jeu 18 Fév 2016 - 0:44

La 1 ère est passer en une seule fois au laminoir, la 2 ème j' ai juste ouvert le pâton

Sinon sur la 2 ème les bulles été marron et non noir mais l'appareil photo de mon téléphone est tellement performant

Vous en pensez quoi du résultat ?
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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Stanislas le Jeu 18 Fév 2016 - 6:49

@ fab: depuis tes photos d'il y'a 5 mois tu as toujours les mêmes problèmes


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 18 Fév 2016 - 8:36

Ton résultat est très bon Fab, mais je ne suis pas étonné.

Le laminoir n'a qu'un seul et unique problème, c'est son image... Une image encore dégradée par bon nombre de mauvais formateurs qui ont une peur bleue de ne plus voir personne dans leurs écoles, parce que le temps de formation sur l'étalage occupe une bonne partie de leurs stages. Comme s'ils n'avaient rien d'autre à enseigner, mais c'est peut-être le cas... C'est tout de même dommage de refuser l'évolution d'une profession, ces gens devraient au contraire être des précurseurs.   Pourquoi  dans ce monde qui va si vite la pizza devrait-elle refuser l'évolution ?

Le laminoir permet pourtant de travailler beaucoup plus vite et avec régularité, quel que soit celui qui l'utilise. On avait prévu de faire une vidéo lors du stage de janvier, mais la place nous a manqué pour transporter le laminoir, on trouvera bien un moment pour la réaliser. 
Comme l'on expliqué les autres, pour obtenir un bon résultat, il y a une manière précise d'utiliser un laminoir; mais c'est comme tout dans la vie, il faut s'adapter aux choses et aux circonstances.
Fichiers joints
24075_100507689985708_787138_n[1].jpg
Nono Ciccillo était un fervant défenseur des traditions. Il n'en oubliait pas pour autant le matériel d'aujourd'hui...
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(74 Ko) Téléchargé 3 fois


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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Fab38 le Ven 19 Fév 2016 - 9:48

@ Thierry merci , j' y travaille chaque jour afin de m' améliorer

@Stan quels problèmes ? (mon paton est passé de 330 à 280 g )

PS: n' oublier pas que j' attend un peu plus de trésorerie pour acheter un four neuf, le mien cuisant très mal
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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Grégory.s le Dim 21 Fév 2016 - 10:05

Merci Thierry pour toutes ses explications et de répondre a nos questions avec autand de precision
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Re: Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Message par Fab38 le Dim 21 Fév 2016 - 10:29

@stan développe , j'ai envie d'en savoir un peu plus, merci

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