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Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

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Thierry Graffagnino
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Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 28 Mai 2015 - 20:02

La pizza teglia est une spécialité originaire de Rome, elle se vend à la part, au poids, ou par plaque entière. Contrairement à la pizza Classique (Innovativa), elle aura eu beaucoup de mal à voyager et à se développer hors d'Italie, sans doute parce qu'elle demande plus de technique.

En France, c'est depuis seulement les années 2000 que la teglia vient s'installer dans les quartiers piétons de nos villes, son développement favorisé par un mode de consommation nouveau s'est accentué à partir de 2010, ce sont les années street-food (snacking) conjuguées à un temps de déjeuner de plus en plus restreint qui favorisent cela. Si autrefois les employés des entreprises disposaient de plus d'une heure trente en moyenne pour cette pause, aujourd'hui elle se limite à quarante minutes et dans un futur proche à seulement trente petites minutes. Avoir la possibilité de consommer une part de pizza sur le pouce est devenu alors très tendance et plutôt pratique aussi puisque la teglia possède une tenue sans égal qui permet de la manger dans la rue.
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Une teglia excellente pour la santé, inspirée du dessin animé "Ratatouille". Sur une crème de légumes, j'ai disposé des poivrons, aubergines et courgettes préparés à la plancha et calibrés au mm.
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Thierry Graffagnino
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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 28 Mai 2015 - 22:11

Alors c'est vrai qu'il existe différentes manières de fabriquer cette merveilleuse pizza, mais c'est la technique romaine d'origine qui donne le meilleur résultat.
Cette méthode demande un sacré savoir-faire que finalement peu de pizzaïolos connaissent, c'est un savant mélange de différentes farines, associées à un levain. Le protocole est particulier et se termine par plusieurs pétrissages consécutifs. Même à Rome, presque plus personne n'utilise cette façon de faire qui offre pourtant des résultats extraordinairement bons !

La teglia, c'est d'abord une pâte rustique et épaisse, la toute première fois qu'on la déguste, on est toujours étonné par sa légèreté aérienne et son moelleux incomparable. Son craquant est unique et très agréable, il permet de la manger avec les mains sans qu'elle ne s'affaisse ou se replie. Son bon goût de pain de campagne ne s'oublie plus lorsque elle est bien réalisée, mais combien sont-ils réellement à maitriser sa véritable technique ?

Alors c'est vrai que la grande majorité des "centres de formation" proposent d'apprendre à la fabriquer, malheureusement le résultat qui en découle est trop souvent pitoyable... :(
Une teglia bien élaborée se conserve longtemps, plus on la réchauffe, meilleure elle est, c'est cette particularité qui permet une grande souplesse de travail.

Au niveau organisation, la teglia est un pur bonheur, fini les coups de feu ingérables, on fabrique tout avant le service, dans les moments d'affluence, on ne fait que couper les parts et les réchauffer, toute la fabrication a été faite en amont, avant l'ouverture. De ce fait, on a plus de temps pour bichonner nos clients.
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Le pizzaïolo est comparable a un peintre lorsqu'il fabrique ses pizzas, on joue beaucoup sur les visuels
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On prend vraiment du plaisir en fabricant ces pizzas, sans doute autant que ceux qui vont les manger
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Toix Christophe

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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Toix Christophe le Ven 8 Jan 2016 - 9:50

Je travaille sur la présentation de la téglia et je me demande si je peux travailler les parts de 4cm par 4cm à la manière d'un toast pour concentrer les saveurs pour chaque bouchée ?


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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Yael le Ven 8 Jan 2016 - 10:05

@Toix Christophe a écrit:Je travaille sur la présentation de la téglia et je me demande si je peux travailler les parts de 4cm par 4cm à la manière d'un toast pour concentrer les saveurs pour chaque bouchée ?


temps estimé pour faire une teglia... 2h !! '


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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Toix Christophe le Ven 8 Jan 2016 - 10:10

le compte est bon 25*2h= 50h bon ben j'attaque maintenant pour la semaine prochaine


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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Grégory.s le Ven 8 Jan 2016 - 13:20

Je vais tester une belle teglia en tout la 2 e est magnifique c est ma préfère thierry
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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Grégory.s le Ven 8 Jan 2016 - 13:22

Merci de nous inspirer a tous

F.Pinon

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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par F.Pinon le Ven 8 Jan 2016 - 16:49

Christophe tu nous diras ce que ça donne dans ton nouveau four les téglias ?

Est ce que tu règles de la même façon que pour tes pizzas classiques ?


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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Ginopizza le Ven 8 Jan 2016 - 18:19

Ivann a écrit:Christophe tu nous diras ce que ça donne dans ton nouveau four les téglias ?

Est ce que tu règles de la même façon que pour tes pizzas classiques ?

Non - chaud


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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Stanislas le Ven 8 Jan 2016 - 22:05

La sole plus chaude que la voute !


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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Fab38 le Sam 9 Jan 2016 - 11:58

Et comment on fait une téglia si on à qu'un réglage sole
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Fred Durand

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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Fred Durand le Dim 10 Jan 2016 - 0:43

Aux alentours de 270º pour la teglia. Pour la sole ce n'est pas très grave si tu ne peux pas trop la régler, il est souvent plus compliqué sur une teglia de cuire le dessous que le dessus.
Je suis souvent à mettre un papier sulfurisé sur le dessus pour que le dessous cuise sans que le dessus prenne trop de couleur. Mais tout ça dépend encore des sortes de fours !
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Fab38
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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Fab38 le Dim 10 Jan 2016 - 13:48

Merci Fred je vais faire des essais

Frederic1309

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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Frederic1309 le Dim 19 Juin 2016 - 15:45

Et au niveau de la présentation ?? Vitrine refrigeree ou pas?? Pour réchauffer celles avec des ingrédients a crus dessus comment vous faites?
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Thierry Graffagnino
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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Thierry Graffagnino le Dim 19 Juin 2016 - 16:51

Une vitrine réfrigérée est indispensable, parce que comme tu le dis, pour une bonne conservation il faut être dans les clous. Pourtant, il est encore rare de trouver des points de vente en conformité avec la réglementation qui demande une température de 4°, comme les vitrines des boulangers qui vendent des sandwichs. C'est sûr, le pain n'apprécient pas ces températures, il se ramollit et perd de son croustillant, tout comme les mauvaises teglias.

Justement, le point fort d'une teglia réalisée dans les règles, c'est qu'elle peut être conserver longtemps à 4°, sans pour autant perdre de ses qualités. Bien au contraire, une vraie teglia sera toujours meilleure réchauffée, parce que c'est ce à quoi elle est destinée.  
Concernant les ingrédients ajoutés après cuisson, il ne faut pas s'inquiéter pour eux, une réchauffe ne va pas leur nuire, ils resteront bons et présentables.


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Frederic1309

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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Frederic1309 le Dim 19 Juin 2016 - 17:01

Ok, mais pour ce qui est des ingrédients style roquette, jambon cru, mozza fraîche qui je trouve pour que ce soit bon doivent êtres à température ambiante comment faire ? Car si ma Teglia est dans une vitrine refrigeree le client qui me prend un bout ne pourra pas la manger de suite ou alors se manger une Teglia trop froide... ( style les sandwichs vendus dans les chaînes type Paul ou le pain est trop froid...)
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Thierry Graffagnino
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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Thierry Graffagnino le Dim 19 Juin 2016 - 17:55

Roquette, jambon de Parme, copeaux de parmesan... doivent être à température règlementaire, c'est une obligation. Les réchauffer ne leur nuira pas, à condition de faire une vraie réchauffe, pas une cuisson.
Concernant les ingrédients de type salade, c'est sûr qu'à un moment ils vont tourner un peu de l'œil, il faut les retirer et les remplacer si c'est le cas.


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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Lolo2b le Sam 12 Nov 2016 - 20:36

Bonjour
Qui peut me diriger vers un bon four à teglia, j'ai fais mon stage à Rome sur ma teglia
Et aimerais me lancer sur les marchés
Pour pouvoir réchauffer mes parts de pizza sur le marché j'ai besoin d'un autre four ,quelqu'un peut il me conseiller .que penser vous du F1  de effeuno
Merci d'avance à tous
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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Yael le Dim 13 Nov 2016 - 7:35

@Lolo2b a écrit:Bonjour
Qui peut me diriger vers un bon four à teglia, j'ai fais mon stage à Rome sur ma teglia
Et aimerais me lancer sur les marchés
Pour pouvoir réchauffer mes parts de pizza sur le marché j'ai besoin d'un autre four ,quelqu'un peut il me conseiller .que penser vous du F1  de effeuno
Merci d'avance à tous

Bonjour Lolo,

Tu peux nous faire une petite présentation de toi d'abord si c'est pas déjà fait, et créer un nouveau post, ça sera plus lisible pour tous !


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Sébastien

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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Sébastien le Dim 20 Aoû 2017 - 14:57

Très intéressant tout ça, j'ai l'impression que le protocole pour la réalisation d'une pâte à Teglia est un peu plus "compliqué", est-ce qu'il y aurait un protocole de base sur lequel je pourrais m'appuyer? Merci


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Yael
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Re: Teglia, Pizza à la coupe, Pizza plaque...

Message par Yael le Dim 20 Aoû 2017 - 17:58

@Sébastien a écrit:Très intéressant tout ça, j'ai l'impression que le protocole pour la réalisation d'une pâte à Teglia est un peu plus "compliqué", est-ce qu'il y aurait un protocole de base sur lequel je pourrais m'appuyer? Merci

J'ai pas le lien sous la main mais j'avais fait un post là-dessus, cherche un peu tu trouveras !


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