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Huile dans l'empattement ?!?!

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F.Pinon

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Huile dans l'empattement ?!?!

Message par F.Pinon le Dim 31 Jan 2016 - 17:01

Je suppose que vous faite comme moi et que vous mettez l'huile en dernier dans l'empattement !

Je me posais la question si il est possible de mettre l'huile avec l'eau dès le début avant la farine ça pourrait permettre de réduire le temps de pétrissage mais est ce qu'il peut y avoir des conséquences sur l'empattement ou ça ne change strictement rien ?



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Toix Christophe

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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Toix Christophe le Dim 31 Jan 2016 - 18:47

L'huile et l'eau en même temps ne fond pas bon ménage.
Fais le test déjà dans un verre d'eau en y ajoutant l'huile.
Pourquoi tu voudrais modifier ton protocole.
En revanche il y a une amélioration suivant ou tu verse ton huile dans la pâte


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Hintoch le Dim 31 Jan 2016 - 18:52

Je vais donner ma compréhension du pourquoi, sans penser détenir LA vérité.

En incorporant l'huile au début de ton protocole, le corps gras va "envelopper" les amidons de ta farine et gêner leur hydratation. Je pense aussi que ça va retarder la formation de ton réseau gluteinique pour les mêmes raisons. Un peu comme si il fallait attendre que le moteur et les engrenages soient bien en place avant de pouvoir huiler ta machine.
Je pense que sur des maturations plus longues, ça n'a pas beaucoup d'importance, mais je peux me tromper je n'ai jamais essayé.


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Toix Christophe le Lun 1 Fév 2016 - 8:18

Ce sont des interrogations que l'on trouve sur pas mal d'autre forum également.
Pourquoi ferais tu une maturation longue ?
Quelle est cette ''longueur''


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Stanislas le Lun 1 Fév 2016 - 8:30

Je pense que sur le résultat il a raison !
Je sais qu'on peut mettre l'huile dans l'eau et que l'incidence est minime pour l'avoir déjà testé mais je n'aime pas cette méthode pour une raison : Les arômes avec des maturations courtes à froid(24h) sont moins développés.


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Fab38 le Lun 1 Fév 2016 - 12:53

Marrant j'ai toujours procéder ainsi et cela marche très bien, je sais que techniquement la matière grasse de l' huile échauffe la pâte et en plus détériore les réseaux glutineux, mais franchement je n'ai jamais vu de différence, même une amélioration en procédant ainsi surtout au niveau de l' étalage manuel
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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Grégory.s le Lun 1 Fév 2016 - 13:16

Essaye tu vois ivann moi je le met au milieu je sais pas on m avait appris comme ca j aimerai également avoir vos avis
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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Hintoch le Lun 1 Fév 2016 - 13:18

@Fab38 a écrit:Marrant j'ai toujours procéder ainsi et cela marche très bien, je sais que techniquement la matière grasse de l' huile échauffe la pâte et en plus détériore les réseaux glutineux, mais franchement je n'ai jamais vu de différence, même une amélioration en procédant ainsi surtout au niveau de l' étalage manuel

Si j'ai bien compris tu mets l'huile à la fin toi aussi?


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par B.Mourad le Lun 1 Fév 2016 - 14:19

J'ai tout jours mis à la fin, mais je pense tu peux mettre au début aussi ça ne va pas changer grand chose (faut essayer).
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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Fab38 le Lun 1 Fév 2016 - 14:35

@hintoch a écrit:
@Fab38 a écrit:Marrant j'ai toujours procéder ainsi et cela marche très bien, je sais que techniquement la matière grasse de l' huile échauffe la pâte et en plus détériore les réseaux glutineux, mais franchement je n'ai jamais vu de différence, même une amélioration en procédant ainsi surtout au niveau de l' étalage manuel

Si j'ai bien compris tu mets l'huile à la fin toi aussi?

Non justement au tout début
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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Toix Christophe le Lun 1 Fév 2016 - 14:43

Mets ton huile après le sel et au centre ;)
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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Hintoch le Lun 1 Fév 2016 - 16:19

@Fab38 a écrit:
@hintoch a écrit:
@Fab38 a écrit:Marrant j'ai toujours procéder ainsi et cela marche très bien, je sais que techniquement la matière grasse de l' huile échauffe la pâte et en plus détériore les réseaux glutineux, mais franchement je n'ai jamais vu de différence, même une amélioration en procédant ainsi surtout au niveau de l' étalage manuel

Si j'ai bien compris tu mets l'huile à la fin toi aussi?

Non justement au tout début

A voir, pourquoi pas ! Il doit tellement y avoir de facteurs en jeu.. Type de farine, quantité et qualité d'huile, temps de pétrissage, température de la pâte, pH, temps et type de maturation.. Que sortir une règle d'or ne doit pas être aisé ni juste.

C'est pour cela que je commence à bien comprendre qu'il n'y a pas de réel secret, juste un savoir faire, un "savoir s'adapter".. C'est un vrai métier, et c'est pas une évidence pour tout le monde, moi le premier j'attendais LA recette ou l'ingrédient miracle '


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Fab38 le Lun 1 Fév 2016 - 17:51

Et oui il n'a y pas qu'UNE recette pour faire de la bonne pizza
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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Yael le Lun 1 Fév 2016 - 22:23

Ben il y a quand même la théorie, les réactions chimiques de tels ou tels mélanges qui diffèrent ! Je pense qu'il est bien de tout connaitre, même si au final, en pratique, les différences sont minimes pour le commun des mortels.
Donc Steeve, je crois que dans ton 3e message tu as la réponse, par contre, en pratique... Apparemment pas de grosse différence pour certains !


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Hintoch le Lun 1 Fév 2016 - 22:30

@Yael a écrit:Ben il y a quand même la théorie, les réactions chimiques de tels ou tels mélanges qui diffèrent ! Je pense qu'il est bien de tout connaitre, même si au final, en pratique, les différences sont minimes pour le commun des mortels.
Donc Steeve, je crois que dans ton 3e message tu as la réponse, par contre, en pratique... Apparemment pas de grosse différence pour certains !
Salut Yaël, cool de te lire!
Je suis d'accord avec ce que tu viens de dire, la théorie est très importante, il faut juste pas qu'elle nous aveugle, il reste tant à découvrir. La pratique aura toujours le dernier mot, cf ta signature lol


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Yael le Mar 2 Fév 2016 - 19:09

@Steeve : ouais !


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Dannplr le Lun 5 Fév 2018 - 12:34

Salut,

Êtes vous tous d accord que l huile ajoutée compte pour le calcul du th de la pâte ou pas ?
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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Yanou le Lun 5 Fév 2018 - 12:49

Je dirai que oui.
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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Madonia le Lun 5 Fév 2018 - 18:02

Au risque de vous surprendre je mets tout en même temps et je lance le pétrissage, pas de différence notable si je mets l'huile au début, à la fin ou au milieu en rabattant vers le centre ou en évitant que le sel touche l'eau pour ne pas perturber l'intégration de l'huile ou que ça n'empêche pas la levure de... enfin vous avez compris quoi


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Dannplr le Lun 5 Fév 2018 - 18:32

Ok, mais la question était : l huile entre t elle en compte dans le calcul du taux d hydratation.
Pour 1000g de farine, 580 eau + 25 huile = th de 58 ou 60,% ?
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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Thierry Graffagnino le Lun 5 Fév 2018 - 18:47

Oui, l'huile entre dans le calcul du taux d'hydratation.


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Re: Huile dans l'empattement ?!?!

Message par Madonia le Lun 5 Fév 2018 - 18:51

@Dannplr a écrit:Ok, mais la question était : l huile entre t elle en compte dans le calcul du taux d hydratation.
Pour 1000g de farine, 580 eau + 25 huile =  th de 58 ou 60,% ?

Non la question du poste était de savoir si il y avait une incidence dans l'ordre de réalisation du protocole dont l'insertion de l'huile.
La question du taux d'hydratation a déjà été traitée sur le forum, que je te conseille donc de consulter car il est très riche. Je te conseille également de faire une présentation rapide dans la partie du forum réservée à cet effet afin de savoir à qui nous parlons.
Je te souhaite bonne lecture.


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