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Cuisiner sa garniture

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Message par Hintoch le Mar 26 Jan 2016 - 16:02

J'établis en ce moment des ébauches de fiches techniques concernant les pizzas que je voudrais proposer.

Concernant les garnitures, certaines devront être cuisinées à l'avance. Mais le soucis, c'est le respect des normes d'hygiène : la préparation doit descendre à 10°C en moins de 2h.
Avec cette contrainte, seule la cellule de refroidissement (environ 2000€ à l'achat..) semble permettre cette organisation.

- Connaissez-vous des cellules de refroidissement de faible volume (et de ce fait plus abordable)?
- Sur de faibles volumes de préparation, peut-on se passer d'une cellule, par stockage au froid (+2°C)?
- Comment se passer d'une cellule, notamment pour ceux d'entre vous qui travaillent en camion?

Merci pour vos réponses


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Message par Stanislas le Mar 26 Jan 2016 - 16:43

J'aimerai bien savoir le nombre de petite pizzeria ou de camions à pizzas équipés de cellule de refroidissement ?! Cuisiner sa garniture 1030990004
Malheureusement on ne peut pas être équipé de tout le matèriel que le voudrait les services vétérinaires.


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Message par Hintoch le Mar 26 Jan 2016 - 22:38

Merci pour ton honnêteté dans ta réponse. Je sens bien qu'on peut toujours te faire confiance pour ça ! Cuisiner sa garniture 1030990004

Je me suis un peu renseigné sur les sites spécialisés sur le paquet hygiène, il en ressort une règle d'or que j'avais déjà cité sur ce forum, mais à laquelle je n'avais pas pensé : obligation de résultat, pas de moyen.
Donc si je m'aperçois que le stockage à 2°C après la cuisson permet bien une remise à température assez rapide (et surtout faut pouvoir le prouver Cuisiner sa garniture 3352348648) c'est ok mais il y a une 2ème condition : il ne faut pas que cela provoque une montée en température des autres denrées stockées dans le frigo.. Donc pas vraiment conseillé.

Pas si simple tout ça..


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Message par Grégory.s le Mer 27 Jan 2016 - 10:08

Je cuisine dans mon camion et ensuite je laisse a l air libre pendant quelques temps des que c est bien froid je mets au frigo pas avant pour pas que ca s abime mais l idéal c est d avoir ce matériel dont tu parles mais si t etiquette tout je pense pas que le service d hygiene t embêté pour ca après je ne peux pas te l affirme a verifier quand meme
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Message par Hintoch le Jeu 28 Jan 2016 - 15:10

@Grégory.s a écrit:Je cuisine dans mon camion et ensuite je laisse a l air libre pendant quelques temps des que c est bien froid je mets au frigo pas avant pour pas que ca s abime mais l idéal c est d avoir ce matériel dont tu parles mais si t etiquette tout je pense pas que le service d hygiene t embêté pour ca après je ne peux pas te l affirme a verifier quand meme

Oui vérifie quand même que tu sois dans les clous au niveau du temps de refroidissement. Ça serait intéressant que tu fasses un essai, voir en combien de temps tu atteins 10 degrés. Et que tu nous tiennes au courant Cuisiner sa garniture 1650271489


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Message par Grégory.s le Jeu 28 Jan 2016 - 15:12

Je vais regarder ca et je vous tiens au courant
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Message par Toix Christophe le Jeu 28 Jan 2016 - 15:47

En cuisant ta pizza à 350°, je serai curieux de voir les TIAC et les TIA


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Message par Hintoch le Jeu 28 Jan 2016 - 17:22

@Toix Christophe a écrit:En cuisant ta pizza à 350°, je serai curieux de voir les TIAC et les TIA

Oui, mais le vrai risque va se trouver dans les contaminations croisées, sur les aliments que tu vas servir sans cuisson


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Message par F.Pinon le Jeu 28 Jan 2016 - 18:36

J'avais vu une émission où les services vétérinaire expliquaient qu'ils ne contrôlaient que très peu les pizzerias en l'occurrence les camions pizza car la pizza étant cuite à plus de 300 degrés le risque d'intoxication alimentaire était vraiment minime Cuisiner sa garniture 2741441360


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Message par Hintoch le Jeu 28 Jan 2016 - 18:44

Ivann a écrit:J'avais vu une émission où les services vétérinaire expliquaient qu'ils ne contrôlaient  que très peu les pizzerias en l'occurrence les camions pizza car la pizza étant cuite à plus de 300 degrés le risque d'intoxication alimentaire était vraiment minime Cuisiner sa garniture 2741441360

Si ça cuit, autant ne pas se laver les mains : :>d: Non après je suis d'accord, le risque est limité comparé à un vendeur de sushis, mais autant être pro jusqu'au bout


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Message par Grégory.s le Jeu 28 Jan 2016 - 19:35

Dans ma formation d hygiène il m ont dit que certaine bactérie comme les spores s active a la chaleur mais beaucoup sont détruite car température supérieur a 100 degres
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Message par Stanislas le Jeu 28 Jan 2016 - 22:16

J'ai vu une émission hallucinante sur un contrôle d'hygiène dans un "restaurant chinois" !
Rien n'était respecté dans cet établissement,des cafards de partout etc...
Et bien ils ont halluciné sur certains produits cuits ou il n'y avait aucun risque d'intoxication alimentaire !
Tu sais dans quel four ils cuisaient ces petits malins ?


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Message par Hintoch le Jeu 28 Jan 2016 - 23:27

Lol, four à pizza? Cuisiner sa garniture 1030990004


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Message par Stanislas le Ven 29 Jan 2016 - 8:45

@hintoch a écrit:Lol, four à pizza? Cuisiner sa garniture 1030990004

yes.


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