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Evaluer sa pizza

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Hintoch
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Evaluer sa pizza

Message par Hintoch le Mer 13 Jan 2016 - 17:46

Bonjour à tous!

Faisant mes essais d'empattements et de garnitures, j'aurais voulu avoir vos avis sur les critères d'évaluation d'une pizza.

Aspect général : Corniche, alvéolage

Texture : pendant la mâche, croustillant

Flexibilité : pizza tient bien les ingrédients, n'est pas trop "rigide"

Cuisson : de la garniture, sous la pâte

Goût : plaisir sur une échelle de 0 à 5

Avez-vous d'autres idées, des supports plus "pros"?

Je vous remercie!


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B.Mourad
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Re: Evaluer sa pizza

Message par B.Mourad le Mer 13 Jan 2016 - 18:24

Tu peux ajouter le mariage des goûts.
Le visuel : volume, couleurs des ingrédients, couleur de ta corniche etc...
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Re: Evaluer sa pizza

Message par Hintoch le Mer 13 Jan 2016 - 19:35

Merci Mourad j'ajoute tes propositions


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Toix Christophe le Mer 13 Jan 2016 - 21:40

Sincèrement, les clients s'en moquent....ils veulent une bonne pizza et puis c'est tout.
En revanche pour les concours c'est différents.


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Hintoch le Mer 13 Jan 2016 - 22:47

Oui Christophe, c'est sûr que les clients ne vont pas décortiquer leurs critères d'appréciation, on est d'accord.
Ma démarche c'était surtout pour "travailler" ma carte, et qu'elle corresponde à ce que je veux proposer. Je suis conscient qu'il y aura ensuite des concessions à faire en rapport aux contraintes budgétaires ou d'organisation.
Sauf pour la compèt', un jour peut-être..!


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Grégory.s le Jeu 14 Jan 2016 - 0:31

Je crois Steeve qu il faut qu elle te plaise et te ressemble
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Re: Evaluer sa pizza

Message par Hintoch le Jeu 14 Jan 2016 - 1:38

@Grégory.s a écrit:Je crois Steeve qu il faut qu elle te plaise et te ressemble

Si ma pizza devait me ressembler, elle n'aurait aucun moelleux, vu ma masse musculaire... Ironie bien-sûr.. 8-)


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 14 Jan 2016 - 8:56

La base, c'est l'empâtement bien sûr, sa régularité est sans doute le point le plus important. On connait tous un boulanger qui propose un pain génial, mais parfois il est nettement moins bon que les autres jours. Dans la pizza, c'est la même chose, mais peu importe les conditions climatiques, ou toutes autres excuses bidons, on doit prendre autant de plaisir le lundi, que le mardi et tous les autres jours de l'année, c'est au pizzaïolo d'adapter son travail aux conditions, c'est là qu'est l'art de la pizza. 

Oui, on peut prendre son pied avec une simple pizza...
Je suis heureux de voir que tu as bien pris en compte cette notion de plaisir Steeve, parce que l'on en donne vraiment, mais quand le plaisir n'est plus là, il se remarque encore d'avantage. 

Tu as raison de vouloir définir les critères d'une pizza idéale, mais ils peuvent varier en fonction des régions, ou du type de clientèle. On se trouve parfois obligé de les modifier, au risque de ne pas vendre. Réussir dans le commerce, c'est aussi proposer le produit qu'apprécient nos clients. Notre métier est infesté d'extrémistes de la pizza formatée, ils veulent imposer une méthode unique, mais c'est uniquement parce qu'ils ne savent pas faire autre chose, ils sont certainement de bons artisans qui savent reproduire, mais jamais ils ne seront des artistes.


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Pizza Chez Louis le Jeu 14 Jan 2016 - 9:26

C'est effectivement une question de plaisir.Quand j'arrive dans ma pizzeria je suis heureux.Sentir la première pizza du soir,d'abord l'odeur de la pâte qui commence a cuire,ensuite l'odeur des ingrédients qui se mélange...Et a la sortie du four l'explosion ,le nez le visuel,et la je suis heureux.Quel plaisir


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 14 Jan 2016 - 9:27

Quel poète ce Louis...


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Hintoch le Jeu 14 Jan 2016 - 12:15

Je vais prendre en compte cela, après avoir construit une carte à mon image, il faudra que je la façonne à l'image des futurs clients, prêts à faire le queue sous la pluie pour avoir une pizza à ramener à leur femme qui est d'une humeur massacrante. :fier2

Ceci dit ça semble pas évident de cerner les attentes des gens, c'est un métier à part entière dans certains domaines.


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Stanislas le Jeu 14 Jan 2016 - 12:29

Etudie un peu les carte des pizzerias de ta région,cela va t'orienter un peu pour les pizzas de base et régionales(que tu peux légèrement modifier aussi),aprés tu en crées aussi quelques unes et basta !
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Re: Evaluer sa pizza

Message par Yael le Jeu 14 Jan 2016 - 13:00

Salut Steeve,

Moi maintenant ce que je regarde effectivement, dans l'ordre de la réception de la pizza, c'est :
1) coloration du trottoir, aspect général (en principe l'accord des ingrédients j'y pense pas parce que je commande principalement des marga !!)
2) alvéolage
3) goût de l'ensemble
4) goût de la pâte seule (trottoir)
5) croustillant (auquel je ne fais pas attention avant)
6) si la part tient (faisais pas attention avant)
7) je reviens sur les ingrédients, la sauce tomate etc.

Voilà je sais pas si ça peut t'aider !


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 14 Jan 2016 - 16:12

Je sens Yaël que tu as déjà la tête dans ton voyage, comment un modérateur de ce merveilleux forum peut-il encore parler de trottoirs ? On dit la corniche, ou la bordure, c'est mieux.


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Re: Evaluer sa pizza

Message par Yann le Jeu 14 Jan 2016 - 16:18

Pour une partie de la clientèle, cette pizza sera mangée dans 15-20 min, ou bien réchauffée. Gardera t'elle les mêmes qualités?
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Re: Evaluer sa pizza

Message par Hintoch le Jeu 14 Jan 2016 - 16:31

@Yael a écrit:Salut Steeve,

Moi maintenant ce que je regarde effectivement, dans l'ordre de la réception de la pizza, c'est :
1) coloration du trottoir, aspect général (en principe l'accord des ingrédients j'y pense pas parce que je commande principalement des marga !!)
2) alvéolage
3) goût de l'ensemble
4) goût de la pâte seule (trottoir)
5) croustillant (auquel je ne fais pas attention avant)
6) si la part tient (faisais pas attention avant)
7) je reviens sur les ingrédients, la sauce tomate etc.

Voilà je sais pas si ça peut t'aider !

Merci bien, tu ajoutes même une chronologie à l'évaluation !

@Stanislas a écrit:Etudie un peu les carte des pizzerias de ta région,cela va t'orienter un peu pour les pizzas de base et régionales(que tu peux légèrement modifier aussi),aprés tu en crées aussi quelques unes et basta !

Je conserve les prospectus avec la carte des pizzas, c'est vrai que c'est toujours à peu près la même chose.. Je travaille sur un concept, mais c'est vrai que je compte conserver une offre "classique".

@Yann a écrit:Pour une partie de la clientèle, cette pizza sera mangée dans 15-20 min, ou bien réchauffée. Gardera t'elle les mêmes qualités?

Je penserai à réévaluer après 30min d'attente dans un carton pizza les prochaines fois.


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