Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Quel pétrin pour débuter ?

Partagez
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3899
Points : 7450
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Thierry Graffagnino le Lun 30 Mai 2016 - 10:15

Tout dépend des qualités recherchées, du type de pétrin, de la farine utilisée, c'est vraiment important d'avoir une bonne maitrise des temps de pétrissage. Et c'est justement la qualité du pétrissage qui favorisera ou non la bonne fermentation qui est certainement l'étape la plus importante du process. Il faut donc trouver la bonne texturation, c'est à dire le bon équilibre entre extensibilité et élasticité.
La force d’une pâte augmente avec la durée du pétrissage, mais attention au sur pétrissage, l’extensibilité prendrait alors le dessus sur l’élasticité.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Hattori

Messages : 116
Points : 137
Date d'inscription : 22/05/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Hattori le Ven 24 Juin 2016 - 11:43

Perso j'aurais une question a poser, j'espère être sur le bon post ,

en prenant un nouveau pétrin j'ai constater une différence assez flagrante de texture de ma pate, celles ci avec le nouveau est plus homogène, plus lisse que mon ancienne pate.

A quoi est-ce dû ?

Ancien pétrin : cuve 18l une vitesse tete fixe en mono
nouveau pétrin : cuve 22l une vitesse tete et cuve relevable en tri 

Pas de grande marque pour les deux


______________________________________
Il ne faut pas rêver sa vie mais vivre ses rêves
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3899
Points : 7450
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 24 Juin 2016 - 11:52

Sans doute la vitesse de rotation qui est différente, à priori tu sembles d'avantage satisfait avec le nouveau, la vie est belle.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Hattori

Messages : 116
Points : 137
Date d'inscription : 22/05/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Hattori le Ven 24 Juin 2016 - 11:56

lol oui la vie est belle aujourd'hui, je ne pensai pas cela il y a 48h lol, a voir a la dégustation si il y a une différence ou pas


______________________________________
Il ne faut pas rêver sa vie mais vivre ses rêves
avatar
Grégory.s
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 896
Points : 1179
Date d'inscription : 04/01/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Grégory.s le Ven 24 Juin 2016 - 12:07

Quel durée nous conseilles tu Thierry moi je suis à 15 min tu penses que c'est bon?
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Toix Christophe le Ven 24 Juin 2016 - 13:03

Il n'y a pas vraiment de temps de pétrissage.
15 est un maximum car tu peux vérifier simplement la qualité de ta pâte en prélevant un échantillon et en le tirant comme un chewing-gum. Par transparence du dois voir ce maillage sans déchirement et là ta pâte est prête


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Stanislas le Ven 24 Juin 2016 - 13:29

@Grégory.s a écrit:Quel durée nous conseilles tu Thierry moi je suis à 15 min tu penses que c'est bon?
Tu peux pétrir de 5 à 16 minutes !


______________________________________
Stanislas
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3899
Points : 7450
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Thierry Graffagnino le Ven 24 Juin 2016 - 14:41

Il faut essayer de se référer aux indications des moulins et adapter le protocole en fonction du pétrin et du résultat souhaité.
Les farines de force demandent un pétrissage plus long afin de rendre le gluten suffisamment souple et élastique.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Bmax
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 23
Points : 33
Date d'inscription : 27/04/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Bmax le Dim 6 Nov 2016 - 22:45

Oui moi aussi je m’achèterai bien un pétrin, mais je suis indécis
car je fabrique mon pain avec 6 KG de farine et je prépare de la pâte à pizza
pour le week end avec 1 KG de farine, alors un spirale est un peu trop conséquent pour
1 Kg de farine et un type kitchenaid serait trop juste pour ma préparation de pain !
Alors je réfléchis,,,,,, je suis qu'un amateur
avatar
Catbury

Messages : 400
Points : 422
Date d'inscription : 20/04/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Catbury le Lun 7 Nov 2016 - 7:39

J'ai un kitchenaid moi aussi et je trouve que 1kg de farine, c'est le maxi que l'on puisse demander à cet appareil car il a tendance à chauffer. Je ne l'utilise donc que pour des pains, en deçà d'1kg. 
Pour 1kg, je préfère pétrir à la main pour plusieurs raisons. Par contre au delà, un pétrin serait le bienvenu, mais c'est relativement cher. Tu as tous les prix, après, tout dépend de ton budget et du produit recherché (marque, tête relevable, cuve fixe ou amovible, à spirale, etc....) mais il y a des pro ici qui en connaissent un rayon sur le sujet.


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
avatar
Lenico

Messages : 23
Points : 34
Date d'inscription : 25/05/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Lenico le Lun 7 Nov 2016 - 7:52

Bonjour, 
amateur également, j'utilise un kitchen aid, et je fais tout simplement plusieurs tournée en cas de nombreux convives...
je fait un total de 0,9 kg de pate, ça me fait environ 8 patons (30cm)


______________________________________
NicO
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1329
Points : 1837
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Ricco14 le Mar 8 Nov 2016 - 19:06

Tu fais des patons de combien Nico ? 


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1962
Points : 2391
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Denisfrance le Mar 8 Nov 2016 - 22:53

Le meilleur pétrin pour débuter c'est encore les mains et sérieusement ce n'est pas si compliqué que cela que de pétrir 3 kg de farine à la main !!!

j'ai également un pétrin santos n° 18 ( tête relevable et cuve amovible ) je peux y mettre 3 kg de farine soit  environ 6kg de pâte au total et je ne dépasse jamais les 12 mn de pétrissage !! 

@ lenico : 8 pâtons avec moins d'un kilo de pate ???
avatar
Lenico

Messages : 23
Points : 34
Date d'inscription : 25/05/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Lenico le Mer 9 Nov 2016 - 8:08

@Ricco14 a écrit:Tu fais des patons de combien Nico ? 
200gr


______________________________________
NicO
avatar
Etienne 78

Messages : 1027
Points : 1226
Date d'inscription : 22/02/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Etienne 78 le Mer 9 Nov 2016 - 10:47

Ça ne serait pas plutôt avec 1kg de farine que tu fais tes 8 patons car j'étais très mauvais en maths mais 200*8=1600 non?
avatar
Marion

Messages : 21
Points : 30
Date d'inscription : 15/10/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Marion le Ven 11 Nov 2016 - 15:49

30cm avec 200gr ? ça commence à tirer ta pâte doit être extrêmement fine, non ?
avatar
Thomas Lopez
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 801
Points : 850
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Thomas Lopez le Lun 21 Nov 2016 - 23:00

J'ai une question un peu stupide: est-ce qu'il ya une différence entre un pétrin et un mélangeur ou agitateur, j'ai vu que sur certain site marchand il y a 2 catégories.
avatar
Lenico

Messages : 23
Points : 34
Date d'inscription : 25/05/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Lenico le Mar 22 Nov 2016 - 7:34

oui parfois je fais moins de pâtons !
en tout cas, j'essai de faire des pâtons de 200gr environ...

du coup, je me retrouve plus avec 6 pâtons, en effet...
Quant au diamètre, je ne sais pas mais ça doit pas faire 30, quoi que... j'ai des cartons de 30 et ça rempli bien..


______________________________________
NicO
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3899
Points : 7450
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 22 Nov 2016 - 8:06

@Lenico a écrit:oui parfois je fais moins de pâtons !
en tout cas, j'essai de faire des pâtons de 200gr environ...

du coup, je me retrouve plus avec 6 pâtons, en effet...
Quant au diamètre, je ne sais pas mais ça doit pas faire 30, quoi que... j'ai des cartons de 30 et ça rempli bien..


C'est vrai que c'est léger 200 gr pour du 30cm, mais tu as sans doute choisi de vendre une pizza sans trop de bordure.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3899
Points : 7450
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 22 Nov 2016 - 8:08

@Thomas Lopez a écrit:J'ai une question un peu stupide: est-ce qu'il ya une différence entre un pétrin et un mélangeur ou agitateur, j'ai vu que sur certain site marchand il y a 2 catégories.

C'est la traduction qui doit être mauvaise, à mon avis c'est la même chose.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Thomas Lopez
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 801
Points : 850
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Thomas Lopez le Mar 22 Nov 2016 - 8:54

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Thomas Lopez a écrit:J'ai une question un peu stupide: est-ce qu'il ya une différence entre un pétrin et un mélangeur ou agitateur, j'ai vu que sur certain site marchand il y a 2 catégories.

C'est la traduction qui doit être mauvaise, à mon avis c'est la même chose.
Ok Thierry, j'ai juste remarqué qu'entre les 2 il y en a un qui peut se poser sur table alors que dans la section pétrin ils sont tous vendus avec des roulettes!

Gilles17

Messages : 10
Points : 12
Date d'inscription : 27/10/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Gilles17 le Mar 22 Nov 2016 - 11:47

@Thomas Lopez a écrit:J'ai une question un peu stupide: est-ce qu'il ya une différence entre un pétrin et un mélangeur ou agitateur, j'ai vu que sur certain site marchand il y a 2 catégories.
Un petrin est fait pour le petrissage de la pâte qui possede un mecanisme plus resistant. Si tu petris dans un melangeur (genre batteur) c'est possible mais un usage intensif va l'abimer rapidement. Le melangeur sert à faire des crèmes, mousse, etc des choses avec une faible resistance. Un commercial m'a dit que les mecanismes des batteurs/melangeurs avait baisser en qualité et changer de materiaux. Avec des anciens batteurs des années 90 il y a pas de problemes pour petrir. Maintenant c'est un peu plus dangereux à mon avis. Tout depend de l'usage.
avatar
Thomas Lopez
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 801
Points : 850
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Thomas Lopez le Mar 22 Nov 2016 - 16:00

@Gilles17 a écrit:
@Thomas Lopez a écrit:J'ai une question un peu stupide: est-ce qu'il ya une différence entre un pétrin et un mélangeur ou agitateur, j'ai vu que sur certain site marchand il y a 2 catégories.
Un petrin est fait pour le petrissage de la pâte qui possede un mecanisme plus resistant. Si tu petris dans un melangeur (genre batteur) c'est possible mais un usage intensif va l'abimer rapidement. Le melangeur sert à faire des crèmes, mousse, etc des choses avec une faible resistance. Un commercial m'a dit que les mecanismes des batteurs/melangeurs avait baisser en qualité et changer de materiaux. Avec des anciens batteurs des années 90 il y a pas de problemes pour petrir. Maintenant c'est un peu plus dangereux à mon avis. Tout depend de l'usage.
Merci Gilles pour cette précision, c'est toujours bon à savoir.
avatar
Catbury

Messages : 400
Points : 422
Date d'inscription : 20/04/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Catbury le Lun 26 Déc 2016 - 20:39

@Denisfrance a écrit:Et bien moi j'ai un pétrin Santos N° 18 et ca me va très bien pour le moment avec mon statut d'amateur ! Je peux faire un empattement d'environ 5kg soit environ une 20 aine de pâtons . Je précise tête relevable et avec une seule vitesse .
Pour en revenir au pétrin, j'ai une question pour toi Denis qui utilise ce type de pétrin. J'ai l'intention de m'acheter le même modèle que le tien mais avant de faire cette acquisition, j'aimerais savoir si pétrir une trop petite quantité de farine, c'est à dire 1kg ne pose pas problème ? Y a t'il un minimum pour un pétrissage optimal ?


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1962
Points : 2391
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Quel pétrin pour débuter ?

Message par Denisfrance le Lun 26 Déc 2016 - 22:22

Bonsoir  Cat

De mémoire , Pétrir 1 kg c'est compliqué  car j'ai eu fait une fois au tout début !

 2kg de farine c'est bien  ! la notice dit jusqu'à 2.5 kg MAX  de farine !

Je pétris 3 kg de farine à chaque fois et je ne rencontre aucun problème !

je peux refaire un test demain avec 1 kg de farine voir si c'est jouable car je pétris systématiquement 3kg de farine !!!

je peux te laisser mon numéro en MP pour en parler après  le  test avec 1 kg de farine !

    La date/heure actuelle est Jeu 23 Nov 2017 - 22:50