Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !

LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Partagez
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1384
Points : 1679
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Fab38 le Sam 5 Mar 2016 - 0:23

En général on préconise 10 % environ ( c'est ce qu'on ma appris); si tu  veut faire des essais hintoch .
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Hintoch le Sam 5 Mar 2016 - 0:34

Fab38 a écrit:En général on préconise 10 % environ ( c'est ce qu'on ma appris); si tu  veut faire des essais hintoch .
Lol j'en ai déjà fait, on perd en coloration, et je n'ai pas senti de contrepartie. Mais si il y en a dans tant de mix, c'est que sert à quelque chose? Croustillant ? Légèreté ?..
Mourad en a cité d'autres d'avantages, mais je n'ai de toute façon pas spécialement envie de travailler avec, donc je vous crois sur parole lol


______________________________________
Steeve
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1260
Points : 1771
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Ricco14 le Sam 5 Mar 2016 - 10:03

Fab38 a écrit:En général on préconise 10 % environ ( c'est ce qu'on ma appris); si tu  veut faire des essais hintoch .

Si tu parles du mix pizza soja de chez stagioni , je touve qu il apporte de la légèreté. Perso, j suis déjà monté jusqu'à 50 % pour essai. La farine de soja, la je crois que c'est dans les 2 ou 3% max


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1260
Points : 1771
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Ricco14 le Sam 5 Mar 2016 - 10:13

B.Mourad a écrit:
hintoch a écrit:Oui lol je vois souvent de la farine de soja dans certains mix, quelle sont ses intérêts ?
Elle fait blanchir la pâte (présence d'enzyme), elle renforce aussi le réseau glutineux et elle assoupli la pâte. Peut être que d'autre personnes peuvent compléter mes explications, car je ne suis pas expert 
J trouve pas que ca change la coloration au final et que ca assouplisse la pate. Mais pour le réseau glutineux, j suis daccord. Dailleurs, qui connait le w du mix pizzasoja?


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Grégory.s
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 896
Points : 1179
Date d'inscription : 04/01/2016

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Grégory.s le Dim 6 Mar 2016 - 13:19

Au niveau du goût ca change ou pas? Ou c est plus mouelleux
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1260
Points : 1771
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Ricco14 le Dim 6 Mar 2016 - 13:56

Ca change un peu le gout oui.


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Jeannot le Jeu 1 Déc 2016 - 12:39

salut ! sur le paquet de saf pizza (levure instantanée ) il préconise 10grs par kilo.... hors depuis presque deux je n'utilise qu'1voir 2 gramme par kilo . Apres voir essayé ces fameux 10 grammes je trouve que l'odeur de la pâte après pétrin a une odeur forcement plus prononcé en levure(logique je sais) quelqu'un a t'il déjà eu ce soucis.? ET quel est l'intérêt de charger autant ?
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Yael le Jeu 1 Déc 2016 - 14:14

Salut Jeannot,

J'ai pas vraiment de réponse officielle, mais je pense qu'étant donné que les doses de levure varient d'une recette à l'autre (pizza, brioche, pain, croissant...) ils ne peuvent pas donner une dose parfaite.
Ensuite, il faut toujours préconiser plus... D'une ça fait acheter au consommateur plus de produit en question, et de deux, si le client se retrouve avec un produit qui ne prouve pas son efficacité, il va dire "leur produit est de mauvaise qualité". Donc ils ne prennent pas de risque et préconisent 3 fois plus pour être sûr qu'il y ait un résultat !


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Jeannot le Jeu 1 Déc 2016 - 14:32

Le test est en cour à première vue ça gonfle à la vitesse du pop corn. Ce qui me chagrine c'est que d'habitude je travaille à 48h à froid . Et la à température ambiante je sens qu'en 6 heures Je serais au bout .mais 10grs ça me paraît de trop !
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1174
Points : 1495
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par B.Mourad le Jeu 1 Déc 2016 - 15:53

Jeannot a écrit:Le test est en cour à première vue ça gonfle à la vitesse du pop corn. Ce qui me chagrine c'est que d'habitude je travaille à 48h à froid . Et la à température ambiante je sens qu'en 6 heures  Je serais au bout .mais 10grs ça me paraît de trop !
10gr c'est beaucoup. Utilise entre 4 et 5gr. A force d'utiliser cette levure j'obtient des résultats correcte avec 4 gr voir 5gr tout dépend.
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3767
Points : 7310
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 1 Déc 2016 - 16:15

La levure sèche instantanée doit être dosée 3 fois moins qu'une levure fraîche, ou qu'une levure sèche active. Lorsque l'on travaille sur de longues maturations, le dosage se situe aux environs de 1 gramme ; c'est d'ailleurs pour cela que dans l'équipement du pizzaïolo on retrouve une balance de bijoutier qui propose des mesures précises au dixième de gramme.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1174
Points : 1495
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par B.Mourad le Jeu 1 Déc 2016 - 17:49

J'ai essayé plusieurs fois avec 1gr et j'ai de serieux problème, avec une pâte qui ne lève pas dutout. Il est où le problème ?
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3767
Points : 7310
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 1 Déc 2016 - 17:55

Quelle est la température de ton eau ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Jeannot le Jeu 1 Déc 2016 - 18:13

yael , thierry, mourad bonsoir ! alors comme je l'ai precisé depuis depuis 2 ans j'utilise cette levure a hauteur de 1 voir 2 grammes par kilo et la, retour aux fourneaux et grosse surprise en laissant la pate a T Ambiante avec 10 gr de levure (conseil sur le paquet ) j'obtient des ballons de foot bien plat .. donc effectivement 1 ou 2 grs sont suffisant pour une maturation longue au frigo. mais je trouve qu'après 72H les pâtons ont tendance à brunir avec des points noirs
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3767
Points : 7310
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 1 Déc 2016 - 18:51

Lorsque cette levure est arrivée sur le marché, la société LESAFFRE m'a envoyé des échantillons en me demandant mon avis sur les résultats qu'elle permettait d'obtenir. Je me souviens leur avoir répondu que la levure était vraiment très bien, qu'elle permettait de fabriquer d'excellentes pizzas, mais qu'en revanche, les indications de dosage préconisées sur le paquet étaient mauvaises.

A priori, ils n'ont pas trouvé bon de modifier ces indications et de ce fait, beaucoup de pizzaïolos sont déçus et laisse tomber. Dommage, je pense que c'est une perte de clientèle non négligeable pour eux.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Jeannot le Jeu 1 Déc 2016 - 19:03

c'est dommage effectivement ... car en réduisant le dosage le résultat est correct mais on est d'accord il faut la diluer dans l'eau aussi ?
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3767
Points : 7310
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 1 Déc 2016 - 19:28

Pas du tout Jeannot, cette levure ne demande aucune réhydratation préalable, elle s'incorpore directement au pétrin. C'est la levure sèche active qui a besoin de réhydratation à 38°, elle se dose exactement comme la levure fraîche.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1174
Points : 1495
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par B.Mourad le Jeu 1 Déc 2016 - 20:53

Thierry Graffagnino a écrit:Quelle est la température de ton eau ?
Eau froide 4  5 degré. Je pense c'est ce qui pose problème.
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2043
Points : 3742
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Yael le Ven 2 Déc 2016 - 14:30

Je pense que cette levure n'aime pas le froid. Sur le site de Lesaffre, ils disent "ne pas mettre en contact avec l'eau glacée", mais je pense qu'au plus il fait froid au plus elle a du mal à se mettre en marche. J'ai aucune explication là-dessus, c'est juste avec mon expérience, et la différence que j'ai notée quand je mets 3g par KG 72h au froid et 0.6g par KG 10h à T°A.

Je rajoute encore un point, y'a deux jours j'étais chez un nouveau copain qui a ouvert une pâtisserie-boulangerie, et il utilise la Lesaffre LSI dorée, alors que j'utilise la rouge. Il faut savoir que la rouge est faite pour les sucres lents (panification), et la dorée pour les sucres rapides (pâtisserie et boulangerie sucrée donc). Et il fait aussi du pain avec, et il m'a dit que ses pâtons gonflaient beaucoup, même bloqués au froid à 3°C. Donc j'essaierai, voir la différence (si quelqu'un a déjà la réponse ça serait cool qu'il partage ici ^^)


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Invité
Invité

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Invité le Ven 2 Déc 2016 - 16:14

Hello Yaël, je n'ai pas pu trouver sur le site de Lesaffre la levure gold, mais je suis à peu près sûr que c'est une levure osmotolérante, faite pour résister à la pression osmotique dans un empâtement (càd une quantité de sucre au moins égale à 8 - 10% du poids de la farine). C'est pour cela qu'elle est utilisée pour les brioches etc.. 
À vérifier mais il me semble que ce ne sont pas les mêmes souches de levure (S.Cerevisae) et auraient un pouvoir fermentaire légèrement supérieur. Je ne vois pas trop d'intérêt pour la pizza  , mais tiens nous au courant de tes test!
avatar
Jeannot

Messages : 114
Points : 152
Date d'inscription : 19/10/2016

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Jeannot le Ven 2 Déc 2016 - 16:27

Bien vu hintoch ! Car à l'époque c'est un boulanger qui m'avait orienté vers cette levure cependant je ne lui avait pas précisé si brioche pizza ou autre ..
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Stanislas le Ven 2 Déc 2016 - 16:56

Hintoch a écrit:Hello Yaël, je n'ai pas pu trouver sur le site de Lesaffre la levure gold, mais je suis à peu près sûr que c'est une levure osmotolérante, faite pour résister à la pression osmotique dans un empâtement (càd une quantité de sucre au moins égale à 8 - 10% du poids de la farine). C'est pour cela qu'elle est utilisée pour les brioches etc.. 
À vérifier mais il me semble que ce ne sont pas les mêmes souches de levure (S.Cerevisae) et auraient un pouvoir fermentaire légèrement supérieur. Je ne vois pas trop d'intérêt pour la pizza  , mais tiens nous au courant de tes test!
osmotolérante: je ne connaissais pas le mot,je me coucherai donc moins con ce soir !


______________________________________
Stanislas

Invité
Invité

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par Invité le Ven 2 Déc 2016 - 18:38

 J'avoue, on n'a pas tous les jours l'occasion de le sortir ce mot, je me suis donc précipité pour le dire. 
Justement ça me fait penser au test du bloc de levure dans le sel lors du stage.. Qu'en avez-vous conclu?
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1174
Points : 1495
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

Message par B.Mourad le Ven 2 Déc 2016 - 19:08

Merci pour toutes ces précisions Steeve. 
Je conclu que c'est une levure que je n'aime pas du tout et je suis obligé de travailler avec.

    La date/heure actuelle est Lun 23 Oct 2017 - 2:29