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Ou est mon croustillant?

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F.Pinon

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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mer 30 Mar 2016 - 7:58

10& cest déjà pas mal


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mer 30 Mar 2016 - 8:03

Ok merci ivann . Désolé ca peut paraitre idiot mais faut prendre quoi comme semoule?LOL


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Jcs le Mer 30 Mar 2016 - 8:26

semoule de blé dur extra fine (renard ) par exemple


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mer 30 Mar 2016 - 8:35

Ok merci Jean. T'as déjà testé, qu est ce que tu en pense?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Jcs le Mer 30 Mar 2016 - 8:45

comme tous les compléments  à doser avec précaution  entre 5/10% du poids de la farine
mais rien de vraiment transcendant pour moi


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 30 Mar 2016 - 9:42

Vraiment des idées intéressantes dans vos messages et des pistes...
Peu importe l'énergie du four ou le modèle, ce n'est qu'une histoire de réglage. 

Pour le craquant, c'est la farine qui reste la base, après, à chacun de s'adapter en fonction d'elle. Une farine à pizza bien conçue n'aura besoin d'aucun complément. Ce qui va jouer, c'est bien sûr son taux d'hydratation qui est toujours différent d'une farine à l'autre, le dosage du sel, des éventuels additifs, de matières grasses...
Et puis, on l'aura tous remarqué, une pizza sortant du four mise directement en boîte, ou simplement sur assiette conservera d'avantage d'humidité, au détriment du craquant recherché. Chez moi, nous avons des grilles sous le four et les pizzas y sont glissées pour permettre à la plus grosse partie de l'humidité de s'évacuer. Ces grilles permettent également du supprimer les éventuels surplus de la farine de fleurage. C'est un geste supplémentaire, mais c'est tellement efficace. En compétition, j'apporte toujours une grille avec moi, la pizza est posée dessus jusqu'à la table des juges, elle conserve ainsi son craquant et sa tenue.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mer 30 Mar 2016 - 10:11

Ricco tu as celle de 5 stagioni en blé dur extra fine.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Toix Christophe le Mer 30 Mar 2016 - 12:01

Je vous donne une piste: l'huile...


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mer 30 Mar 2016 - 12:19

Justement l'huile : T en met plus, on peu dire que ca fait un effet "friture" donc plus de croustillant et si t'en met pas, un effet plutôt pate "cassante" donc plus de croustillant. J'ai surement dit de grosse bétises la dedans


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mer 30 Mar 2016 - 12:31

Moi je pense que pour toi Eric essaie de descendre ton hydratation a 58% ou 59% et tu en auras un peu plus...


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mer 30 Mar 2016 - 12:33

Non justement j voulais pas descendre en hydra


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par B.Mourad le Mer 30 Mar 2016 - 12:34

Pour l'huile c'est 50/50 avec l'huile d'olive pas plus, après tu ajuste selon ce que tu veux.
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Hintoch le Mer 30 Mar 2016 - 12:44

C'est vrai qu'il faudrait différencier les termes croustillant et cassant je pense. 
L'expérience d'Ivann me fait penser à une chose. La cuisson des frites se fait en deux étapes, première cuisson moins chaude que la deuxième, avoir laissé refroidir les frites. Pourquoi ? On cuit à cœur la pomme de terre lors de la première cuisson, puis on fait monter à haute température l'enveloppe lors de la deuxième, sans créer une sur-cuisson. 

Pour une pizza vraiment croustillante (hypothèse) : cuisson dans votre four, réglage habituel moins long + refroidissement + passage au four convoyeur haute température pour saisir la croûte formée. La productivité va en prendre un sacré coup lol et quid de la garniture présente sur la pizza..


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Hintoch le Mer 30 Mar 2016 - 12:58

J'ai d'ailleurs toujours trouvé les portions vendues à la part (repassée au four pour rechauffage) plus croustillantes et dans une certaine mesure plus agréables à manger


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mer 30 Mar 2016 - 13:06

C est peut être la solution. La repasser au four quelques seconde quand le client vient chercher sa commande.
C est pas gérable sur les gros services. Quoi que...,


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Stanislas le Mer 30 Mar 2016 - 13:32

@Ricco14 a écrit:C est peut être la solution. La repasser au four quelques seconde quand le client vient chercher sa commande.
C est pas gérable sur les gros services. Quoi que...,
ça peut-être aussi une solution !


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Fab38 le Mer 30 Mar 2016 - 14:11

Ou alors les faire moins cuire et les repasser 30 sec quand le client arrive
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mer 30 Mar 2016 - 14:15

Ça me gêne un peu. Que va penser le client en te voyant enfourner une pizza déjà cuite?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Fab38 le Mer 30 Mar 2016 - 14:27

Qu'il sera content car sa pizza sera chaude
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 30 Mar 2016 - 15:32

Une pâte craquante est une qualité et n'a absolument rien à voir avec une pâte cassante qui est un défaut.
Les boulangers disent que leur pain doit chanter pour être bon, c'est ce qu'on appelle le craquant, c'est ce bruit agréable qu'il fait lorsque l'on exerce une pression sur le pain, ou sur la corniche de la pizza. On entend aussi craquer la pizza bien cuite lorsqu'on la découpe à la roulette.
Le côté cassant correspond à une pâte trop cuite, elle est totalement déshydratée et a perdu tout son moelleux. Ce phénomène de cassant arrive aussi lorsque le pâton manque de poids, ou que la corniche n'a pas été travaillée.

Effectivement, vous êtes sur une piste plutôt intéressante qui peut apporter un sérieux plus. Mais quand on dit plus dans la pizza, il y a souvent des moins aussi. Je connais bien cette technique de réchauffe, mais je préfèrerais en parler sur des fils réservés à nos membres, on ne va tout de même pas donner aux simples lecteurs, ou pire, à nos concurrents les recettes de la réussite.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Stanislas le Mer 30 Mar 2016 - 20:19

j'ai fait le client mystère ce soir et je peux vous dire qu'il y'en a un qui ne perd pas de croustillant même la pizza froide !


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mer 30 Mar 2016 - 20:23

Dis nous tout ? Lol


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Stanislas le Mer 30 Mar 2016 - 20:33

je n'avais jamais gouté les pizzas de christophe et donc ce soir je me suis décidé à aller goûter ses pizzas ! franchement gros niveau ! J'en ai mangé quelques unes dans ma vie et c'est rare que je les trouve bonnes mais là c'est une pizza avec tout ce qu'il faut : une sauce tomate que j'ai adoré et une pâte au top ! Tout y est dans son empattement: le goût,la couleur,le croustillant,l'alvéolage !


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Hintoch le Mer 30 Mar 2016 - 20:36

@Stanislas a écrit:je n'avais jamais gouté les pizzas de christophe et donc ce soir je me suis décidé à aller goûter ses pizzas ! franchement gros niveau ! J'en ai mangé quelques unes dans ma vie et c'est rare que je les trouve bonnes mais là c'est une pizza avec tout ce qu'il faut : une sauce tomate que j'ai adoré et une pâte au top ! Tout y est dans son empattement: le goût,la couleur,le croustillant,l'alvéolage !
Whoua ça donne envie. Tu as pris une petite photo?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mer 30 Mar 2016 - 20:42

On va aller lui piquer sa recette


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