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Ou est mon croustillant?

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Stanislas

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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Stanislas le Mar 5 Jan 2016 - 10:52

@ ricco: change de farine et tu auras des alévéoles,lol
tu sais que pour les farines italiennes c'est plus compliqué d'avoir des alvéoles.


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Yann
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Yann le Mar 5 Jan 2016 - 12:45

@Ricco14 a écrit:
@Yael a écrit:Alex (little italy) donnait une forme de réponse sur ce sujet, sur l'une de mes questions... Cuire à plus basse température, plus longtemps !
Moi je suis partisan du four à bois de 500°C, mais la pizza napolitaine est et restera molle !
Tu cuis à combien ?
J suis a 350°.
500° pour la napolitaine, ca donne quoi de plus de cuire si fort? plus d'alveoles?

500° et 45s de cuisson, pas le temps de former une croûte donc la pizza est molle, ce qui est une des caractéristiques de la napo
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Yael
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Yael le Mar 5 Jan 2016 - 13:10

@Ricco : comme vient de le dire Yann, la pâte est molle mais très alvéolée (@Stan : paf je contredis ce que tu viens de dire), et ce trottoir est caractérisé par ces petites bulles noires qui font comme une peau de léopard, encore que ça dépend des protocoles (j'ai testé la Caputo Pizzeria et la 5 Stagioni Napoletana avec le protocole napolitain de base de 10h à T°A, et je n'ai pas eu ce résultat léopard).
Si tu tournes ton four à 480° et que tu enfournes une pizza, y'a des chances d'avoir ce résultat.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mar 5 Jan 2016 - 15:03

@Stanislas a écrit:@ ricco: change de farine et tu auras des alévéoles,lol
tu sais que pour les farines italiennes c'est plus compliqué d'avoir des alvéoles.
Bah oui c'est une obsession les alveoles chez moi. Changer de farine, oui c'est prévu
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mar 5 Jan 2016 - 15:10

@Yann a écrit:
@Ricco14 a écrit:
@Yael a écrit:Alex (little italy) donnait une forme de réponse sur ce sujet, sur l'une de mes questions... Cuire à plus basse température, plus longtemps !
Moi je suis partisan du four à bois de 500°C, mais la pizza napolitaine est et restera molle !
Tu cuis à combien ?
J suis a 350°.
500° pour la napolitaine, ca donne quoi de plus de cuire si fort? plus d'alveoles?

500° et 45s de cuisson, pas le temps de former une croûte donc la pizza est molle, ce qui est une des caractéristiques de la napo
Ok merci yann, c'est plus clair maintenant

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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mar 5 Jan 2016 - 17:41

Il me semble que tu peux ajouter à ta pâte un petit pourcentage de semoule de blé dur (extra fin) moi je met 10%, cela permet d'apporter du croustillant mais également une légère coloration sympathique !

Maintenant je ne sais pas si 15min après le croustillant est toujours là, à vérifier !


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Stanislas le Mar 5 Jan 2016 - 20:28

@ yael: par contre je savais que tu allais me répondre cela, je dis juste en fait que c'est plus facile avec des farines qui ont moins de force. Après c'est vrai que tes pizzas en générales ont des alvéoles,normal tu es un bon !
Sinon perso je pense qu'on peut avoir un très bon empattement même s'il n'est pas alvéolé !
Je comprend aussi qu'on soit obsédé par les alvéoles
On va ouvrir un post en VIP: les alvéoles et comment les obtenir ?
Qu'est ce tu en penses thierry ?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Yael le Mer 6 Jan 2016 - 5:44



Alors pour avoir plus d'alvéoles on peut aussi cultiver des abeilles... Ok je sors

C'est vrai que les alvéoles sont un peu le signe d'une bonne maturation, mais on peut aussi avoir une pâte moins alvéolée et meilleure en goût, ou dit à l'inverse une pâte très alvéolée mais sans goût.
Mais c'est vrai que des alvéoles ça pète


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Hintoch le Mer 6 Jan 2016 - 10:34

J'ai été contaminé par l'obsession des alvéoles.
Mais je crois que ce n'est pas un scoop si je vous dis que la grande majorité des clients ne regarde même pas si il y en a. Une garniture magique et une pâte correcte valent mieux qu'une pâte magique et une garniture correcte.. Ou pas, votre avis?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 6 Jan 2016 - 10:53

Je pense qu'il un bon équilibre.un alveolage moyen,surtout du goût,une bonne mache,et une garniture équilibrée.Et un excellente cuisson.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mar 29 Mar 2016 - 20:20

Je reprend ce post afin d'éviter les doublons   , prenez en de la graine lol

Voilà comme vous le savez maintenant, j'ai bien mangé les pizzas d’Éric qui sont vraiment excellentes sauf le croustillant mais en relisant ce post finalement ce n'est pas une surprise pour Éric je pense !

Mais ce midi j'ai mangé le reste des parts et je les ai mise au four 200°c pendant même pas 2min et là miracle croustillant à volonté bref je me suis régalé...

Mais maintenant je m'interroge, pourquoi ce croustillant n'était pas là hier soir alors que les pizzas sont restées moins de 15min dans la boite..


Est ce possible que ce croustillant soit différent suivant les fours et suivant l'énergie utilisée ?

Je pense pas que cela vienne du protocole d’Éric vu que j'ai réussi à l'obtenir avec mon four domestique !

Peut être que cette même pizza aurait eu un croustillant si elle avait été cuite dans un four à gaz différent de celui qu'utilise Eric (four grand mère pro R) qui finalement ce rapproche d'une cuisson feu de bois...

Donc tout ça pour conclure, pour le même protocole existe-t-il une différence niveau croustillant s'il s'agit d'une cuisson bois, gaz ou électrique ?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ginopizza le Mar 29 Mar 2016 - 20:28

Pour info les pizzas Napolitaines ne sont pas croustillantes ( four à bois et 50 secondes de cuisson).


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mar 29 Mar 2016 - 20:43

Voila c'est bien ce que je me disais... finalement Eric peut faire tous les efforts possibles, il n'aura jamais le même croustillant que Christophe avec son four gaz oem ou que Thierry avec son optymo ?

Donc ce n'est pas qu'une question de protocole...


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Hintoch le Mar 29 Mar 2016 - 21:15

Ben pour moi, il y a surtout une question de condensation. Quand tu as réchauffé ta pizza, tu as éliminé l'eau accumulée dans la corniche lors de son séjour dans la boîte. 
Deuxième point, le pizza passée 2 min au four domestique sortait du frigo ? Si c'est le cas, tu auras sûrement réussi à conserver le moelleux de la mie non ?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mar 29 Mar 2016 - 21:28

Non du tout elle ne sortait pas du frigo, et concernant la condensation c'est évident que tu as raison mais j'ai l'impression que le four joue un grand rôle quand même et surtout suivant l'énergie.

je pense que ca doit etre difficile d'obtenir le même croustillant avec le four à bois et le four a gaz par exemple,apres je me trompe peut être complètement dans mon analyse...


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Hintoch le Mar 29 Mar 2016 - 22:04

C'est vrai que le question se pose, peut-être qu'un membre du forum a la réponse..

Indépendamment du type d'énergie utilisé, on peut affirmer facilement que la température de cuisson joue un rôle essentiel dans la réaction de Maillard. Il y a donc aussi comme facteur le taux de sucre dans ta pâte (et donc de l'état d'avancement de ta maturation, type de farine..) l'humidité présente dans ton four (c'est peut-être ici que le type d'énergie devrait entrer en compte, mais sur ce que j'ai lu sur le forum, ça se gère avec les nouveaux fours) et la capacité que possède ta mie à conserver l'humidité sous l'effet de la chaleur, contre le phénomène de ressuage, c'est peut-être pour cela qu'on dit que la semoule fine permet un meilleur croustillant.
Personnellement je n'ai pas encore pu vérifier

Ah aussi, la présence d'huile et le type d'huile doivent jouer.. Une friture donne un sacré croustillant !


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Alex little italy le Mar 29 Mar 2016 - 23:47

Croustillant= absence d humidité
Absence d humidité vient de la longueur de la cuisson pour beaucoup. Cuisson longue= crosutillant. 

Bien sur d autre chose aide, indirect, ameliorant, longue pousse, et je dirai aussi l alveolage, car la matiere humide(mie)  est plus loin de la croute et humidifie moins la croute. 

Mais essayez de cuire votre pizza avec une sole normal mais une voute a 30 degres de moins que d habitude, et vous serez convaincu. Apres plus facile a dire qu a faire surtout en plein service quand t es pressé.

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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Alex little italy le Mar 29 Mar 2016 - 23:49

Pour info, le pain cuit generalement 20 min a 250 degres pour une baguette;) et il croustille plus qu une napolitaine cuite a 450 en 80 sec.

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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Alex little italy le Mar 29 Mar 2016 - 23:50

Bien sur les 30 degres de moins c est pour que vous testiez, apres faut doser son effort comme on dit.

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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Fab38 le Mer 30 Mar 2016 - 0:10

Normalement moins ont hydrate et plus la pizza est croustillante ? Jevme demande si cela ne viendrait pas plus de l'ajout de la semoule, j'ai vu que casiment tout le monde l'utilise dans son protocole, sauf moi !
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Alex little italy le Mer 30 Mar 2016 - 0:14

Interressant la semoule , tu devrais ouvrir un post!


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par F.Pinon le Mer 30 Mar 2016 - 7:36

Mais donc l'énergie n'a rien a voir ? Un four à bois qui chauffe a 300*c donnera le même croustillant qu'un four à Gaz réglé également à 300*c ?

J'ai quand même un doute la dessus...


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mer 30 Mar 2016 - 7:49

Normalement oui. Comme c'est dit plus haut, c'est le temps de cuisson qui va faire la difference. Plus tu cuit long, plus la croute sera épaisse, donc un croustillant moins fragile a la condensation.
Pour info ivann, les pizzas de lundi ont été cuite en 3 mn a 350° pour des patons de 300gr et une hydra de 60%.
Idéalement, a la sortie du four faudrait laisser la pizza 30 secondes sur une grille afin d'évacuer un max de condensation. Quand je peus, je laisse un peu la pizza a cheval sur un angle de la boite avant de la fermer.
Faut que j'essai aussi la semoule. Faut prendre quoi et quel dosage?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Stanislas le Mer 30 Mar 2016 - 7:51

Moi je trouve ça primordial la semoule pour le couscous !


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mer 30 Mar 2016 - 7:53

MDR J'en étais sure, fallait quel sorte celle la.


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