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Hintoch
F.Pinon
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    Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

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    Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... ) Empty Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

    Message par F.Pinon Jeu 16 Juin 2016 - 18:10

    Je viens vers vous pour vous poser une question littéraire :Srit:  , dans une vidéo d'un boulanger qui faisait son pain au levain il comprenait le temps du levain dans le temps de maturation...  :Squest: :Scpasposs:

    Donc est-ce une erreur ou lorsque l'on fait par exemple un levain, si on l'utilise 24h après un rafraîchi, peut-on considérer que ces 24h de fermentation c'est le début de la maturation de notre pâte ?

    Moi quand je dis 72h de maturation c'est après le boulage au frigo mais faut-il ajouter à ce temps nos levains ?

    Même question pour le Poolish et Biga ?


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    Message par Hintoch Jeu 16 Juin 2016 - 19:55

    Salut Ivann, j'aurais tendance à te dire que le temps de maturation débute à la fin de ton pétrissage, quelque soit le type de ferments ou préfermentation choisi. Dans le cas contraire, pour ceux qui utilisent la pâte fermentée, cela équivaudrait à une fermentation de 144h et plus.
    Mais je peux me tromper.


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    Message par Yael Ven 17 Juin 2016 - 5:55

    Je dirais comme Steeve :Squest:


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    Message par Grégory.s Ven 17 Juin 2016 - 10:14

    Je penses qu'il faut compter que le temps de boulage au frigo
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 17 Juin 2016 - 11:02

    Oui, la maturation commence au moment du stockage.


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    Message par F.Pinon Ven 17 Juin 2016 - 11:06

    Merci a tous j'avais un doute..


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    Message par Dannplr Jeu 29 Mar 2018 - 18:38

    salut,

    vous estimez le temps de maturation max avec les formules liées au w et au taux de proteines ?....ou autre ?

      La date/heure actuelle est Ven 29 Mar 2024 - 10:21