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Ou est mon croustillant?

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Ricco14
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Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Lun 4 Jan 2016 - 13:01

Alors voila mon petit soucis:
Sortie du four, la pate est croustillant, pas de problème, mais apres 15mn dans la boite y a plus rien. J' ai beau laisser la boite ouverte quelques secondes pour enlever le plus gros de la condensation mais rien y fait. A écouter mes clients ce n'est pas un problème, y en a même qui préfère LOL.
Vous avez des astuces? Faut il hydrater plus pour une croute plus épaisse?
Merci d'avance
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Toix Christophe le Lun 4 Jan 2016 - 13:33

Ça vient de te le faire ? Ou c'est depuis toujours ?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Stanislas le Lun 4 Jan 2016 - 13:41

La plupart des pizzaiolos perdent ce côté croustillant ricco;certains jouent avec l'hydratation mais pour moi ça ne change pas grand chose; y'a un petit secret pour en garder un peu !
Secret que je dévoilerai dans la section VIP !


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Lun 4 Jan 2016 - 13:41

@Toix Christophe a écrit:Ça vient de te le faire ? Ou c'est depuis toujours ?

Non, ca as toujours été comme ca. Une bonne partie des clients la mangent dans les 15 mn mais beaucoup trainent a venir chercher leur commande. Et la ca m'embete un peu de vendre une pizza comme ca.
Au faite christophe, tu viens avec la pizza que tu vas faire a Paris au stage?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Lun 4 Jan 2016 - 13:51

@Stanislas a écrit:La plupart des pizzaiolos perdent ce côté croustillant ricco;certains jouent avec l'hydratation mais pour moi ça ne change pas grand chose; y'a un petit secret pour en garder un peu !
Secret que je dévoilerai dans la section VIP !
Ok merci Stan. Ca me rassure y a une solution mais a mon rythme, je serais VIP en 2017 LOL.
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Toix Christophe le Lun 4 Jan 2016 - 14:00

Je suis en pleine réflexion sur ma pizza.
Pour ton croustillant essayé de faire 50%huile olive et 50% tournesol


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Stanislas le Lun 4 Jan 2016 - 14:06

bon beh voilà je confirme tu as le secret dévoilé par christophe !
@ christophe: tu connais le groupe la rue kétanou ? Y a une chanson qui te ressemble,mdr.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Lun 4 Jan 2016 - 14:10

J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par B.Mourad le Lun 4 Jan 2016 - 14:11

@Ricco14 a écrit:J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.
Tu utilise quoi pour étaler tes pâtons?
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Toix Christophe le Lun 4 Jan 2016 - 14:34

Moi y'a en pas compris patron moi y'en a un deboutant


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Toix Christophe le Lun 4 Jan 2016 - 14:35

L'huile de coude


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Lun 4 Jan 2016 - 14:40

@B.Mourad a écrit:
@Ricco14 a écrit:J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.
Tu utilise quoi pour étaler tes pâtons?
De la spolverina. de chez stagioni.
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par B.Mourad le Lun 4 Jan 2016 - 14:42

Je faits un mélange de semoule fine et farine pour étaler mes pâtons, j'ai le côté croustillant qui tiens. Je pense il y a beaucoup d'autre paramètre.
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par B.Mourad le Lun 4 Jan 2016 - 14:54

@Ricco14 a écrit:
@B.Mourad a écrit:
@Ricco14 a écrit:J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.
Tu utilise quoi pour étaler tes pâtons?
De la spolverina. de chez stagioni.
J'ai pas utilisé car ici ça n'existe pas tout simplement lol. C'est à base de blé dur non?


Dernière édition par B.Mourad le Lun 4 Jan 2016 - 15:02, édité 1 fois
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Lun 4 Jan 2016 - 15:00

Oui c'est du blé dur.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Fab38 le Lun 4 Jan 2016 - 16:37

tu as peut être pas mis assez d' huile de tournesol ricco ?
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Yael le Mar 5 Jan 2016 - 6:29

Alex (little italy) donnait une forme de réponse sur ce sujet, sur l'une de mes questions... Cuire à plus basse température, plus longtemps !
Moi je suis partisan du four à bois de 500°C, mais la pizza napolitaine est et restera molle !
Tu cuis à combien ?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Pizza Chez Louis le Mar 5 Jan 2016 - 7:13

Effectivement quand la cuisson se fait entre 310 et 320 degrés,il y a une meilleure croute,donc un croustillant qui tiens.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Stanislas le Mar 5 Jan 2016 - 7:26

pizzachezlouis a écrit:Effectivement quand la cuisson se fait entre 310 et 320 degrés,il y a une meilleure croute,donc un croustillant qui tiens.
Effectivement mais à cette température on peut aussi malheureusement obtenir une pizza un peu sèche et moins belle visuellement !
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Alex little italy le Mar 5 Jan 2016 - 7:54

Càdepend surtout de l humiditéde ta garniture. Mais il faut tout de meme une sole chaude sinon c est n importe quoi.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Pizza Chez Louis le Mar 5 Jan 2016 - 8:28

Avec mon four cuponne il préconisé 220 a la sole.et 320 a la voute.


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mar 5 Jan 2016 - 8:35

@Fab38 a écrit:tu as peut être pas mis assez d' huile de tournesol ricco ?
exacte, j 'étais monté a 30 % max d'huile de tournesol. Pas vraiment convaincu mais je vais éssayer quand meme a 50 %
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mar 5 Jan 2016 - 8:39

pizzachezlouis a écrit:Effectivement quand la cuisson se fait entre 310 et 320 degrés,il y a une meilleure croute,donc un croustillant qui tiens.
Oui certainement mais la cuisson serra plus longue (surement 1 mn de plus) et au quotidien, ca va pas coller.
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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Pizza Chez Louis le Mar 5 Jan 2016 - 9:45

Pour toi quel est la température idéale?


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Re: Ou est mon croustillant?

Message par Ricco14 le Mar 5 Jan 2016 - 10:26

@Yael a écrit:Alex (little italy) donnait une forme de réponse sur ce sujet, sur l'une de mes questions... Cuire à plus basse température, plus longtemps !
Moi je suis partisan du four à bois de 500°C, mais la pizza napolitaine est et restera molle !
Tu cuis à combien ?
J suis a 350°.
500° pour la napolitaine, ca donne quoi de plus de cuire si fort? plus d'alveoles?

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