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Les différents types de pétrin

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Denisfrance
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Denisfrance le Lun 1 Aoû 2016 - 20:37

@stan : on veut toujours gagner du temps mais on ne joue pas  avec la sécurité des personnels ! Il faut réfléchir Stan lol et imaginer les conséquences qui peuvent être dramatique parfois !!!
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Ricco14 le Mar 2 Aoû 2016 - 15:02

On en parlait l'autre jours avec ludo, sinon y ca mais ca coute un bras et trop dangereux pour Stan LOL
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petrin atoflex.jpg
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Aloha le Mar 9 Jan 2018 - 9:08

Bonjour
Je suis sur le point de changer de petrin car trop petit je fais 3fois 6 petrins de 18 kg de pate par semaine. J'ai l'intention de passer à un petrin de 60kg. Mon petrin en vitesse 2 tourne à 75 rpm. Est ce opportun de prendre un petrin qui a une rotation à 200 rpm pour une hydration à 59% Merci de votre aide Fred

Aloha

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Re: Les différents types de pétrin

Message par Aloha le Mar 9 Jan 2018 - 19:56

Ré personne n'a d'avis sur la question ?
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Madonia le Mer 10 Jan 2018 - 13:36

Pose toi simplement les bonnes questions, est-ce réellement utile que mon pétrin tourne si vite ? As-tu un objectif de qualité ou autre à atteindre avec un pétrin qui tourne plus vite ? Peux-tu régler la vitesse de rotation si jamais une vitesse trop importante nuit à ta pâte ?


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Mer 10 Jan 2018 - 16:26

En priorité il faudrait d'abord te soucier de la taille de ton futur pétrin.
Si je comprends bien, tu pétris 3 fois par semaine en réalisant à chaque fois 6 empâtements de 18 kilos. Merci de me reprendre si mes calculs sont faux.
Avec un 60 litres, tu pourras pétrir au maximum 45 kilos de pâte maximum, autrement son usure serait rapide, il n'y a qu'à pétrir une fois à la main pour comprendre la force qu'il faut. Tu ferai donc 2 empâtements par jour de 36 kilos, au lieu de 6 de 18 kilos. Tu peux donc envisager d'acquérir un plus gros pétrin pour réaliser ta pâte en une seule fois. Encore faudrait-il que tu ais la place et bien sûr les finances.

Ta question sur la vitesse de rotation est intéressante, seulement ton hydratation n'a rien d'extraordinaire. Il est certain que pour réaliser des pétries hautement hydratées, il est indispensable d'avoir un pétrin qui tourne vite, mais qui est équipé aussi d'un racloir. L'idéal c'est carrément le batteur équipé dans la première phase d'une feuille et dans la seconde on remplace cette feuille par un crochet.

Pour revenir sur des empâtements hydratés raisonnablement, les spécificités du pétrin ont une grande importance, principalement la grosseur du crochet, sa vitesse de rotation, le nombre de vitesses y compris la marche arrière, le nombre de moteurs...
Ça me fait toujours sourire, mais les pizzaïolos ne s'interrogent que sur le type de pétrin, spirale, bras plongeants, ou axe oblique. Ils ne savent pas et on ne leur apprend pas, parce que la formation est nulle en France que c'est le pétrin qui permettra telle ou telle consistance de pâte. 
Un pétrin équipé d'un crochet fin et possédant une vitesse de rotation basse va permettre de réaliser des empâtements se rapprochant du travail à la main, il va peiner sur de grosses pétries et aura plus de mal avec des farines de force.
Un autre possédant un crochet imposant avec une capacité de tourner vite construira une maille plus serrée, il permettra de donner d'avantage de force à l'empâtement. Les pâtons se conserveront également plus longtemps et le pétrin aura une durée de vie plus longue, surtout s'il possède 2 moteurs, 1 pour la cuve, 1 autre pour la spirale.

Il y aurait encore beaucoup à dire sur les pétrins, une chose est sûre, pour les affaires qui ont une grosse production, il est préférable de mettre le prix dans son pétrin. 


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Fab38 le Mer 10 Jan 2018 - 22:32

@Thierry Graffagnino a écrit:En priorité il faudrait d'abord te soucier de la taille de ton futur pétrin.
Si je comprends bien, tu pétris 3 fois par semaine en réalisant à chaque fois 6 empâtements de 18 kilos. Merci de me reprendre si mes calculs sont faux.
Avec un 60 litres, tu pourras pétrir au maximum 45 kilos de pâte maximum, autrement son usure serait rapide, il n'y a qu'à pétrir une fois à la main pour comprendre la force qu'il faut. Tu ferai donc 2 empâtements par jour de 36 kilos, au lieu de 6 de 18 kilos. Tu peux donc envisager d'acquérir un plus gros pétrin pour réaliser ta pâte en une seule fois. Encore faudrait-il que tu ais la place et bien sûr les finances.

Ta question sur la vitesse de rotation est intéressante, seulement ton hydratation n'a rien d'extraordinaire. Il est certain que pour réaliser des pétries hautement hydratées, il est indispensable d'avoir un pétrin qui tourne vite, mais qui est équipé aussi d'un racloir. L'idéal c'est carrément le batteur équipé dans la première phase d'une feuille et dans la seconde on remplace cette feuille par un crochet.

Pour revenir sur des empâtements hydratés raisonnablement, les spécificités du pétrin ont une grande importance, principalement la grosseur du crochet, sa vitesse de rotation, le nombre de vitesses y compris la marche arrière, le nombre de moteurs...
Ça me fait toujours sourire, mais les pizzaïolos ne s'interrogent que sur le type de pétrin, spirale, bras plongeants, ou axe oblique. Ils ne savent pas et on ne leur apprend pas, parce que la formation est nulle en France que c'est le pétrin qui permettra telle ou telle consistance de pâte. 
Un pétrin équipé d'un crochet fin et possédant une vitesse de rotation basse va permettre de réaliser des empâtements se rapprochant du travail à la main, il va peiner sur de grosses pétries et aura plus de mal avec des farines de force.
Un autre possédant un crochet imposant avec une capacité de tourner vite construira une maille plus serrée, il permettra de donner d'avantage de force à l'empâtement. Les pâtons se conserveront également plus longtemps et le pétrin aura une durée de vie plus longue, surtout s'il possède 2 moteurs, 1 pour la cuve, 1 autre pour la spirale.

Il y aurait encore beaucoup à dire sur les pétrins, une chose est sûre, pour les affaires qui ont une grosse production, il est préférable de mettre le prix dans son pétrin. 


Génial Thierry merci de tout cela, on en apprend tout les jours avec toi

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Choix d'un petrin

Message par Aloha le Mer 10 Jan 2018 - 23:24

Vraiment merci pour vos commentaires Fab38 et Thierry très enrichissants. Nous avons un peu de débit et j'adore ces explications,qui permettent d'apprendre et d'avancer.
Pour le petrin je pense prendre un 83 litres , 2 vitesses. Je peux avoir pour le même prix un qui a une rotation max de 75 rpm et l'autre 200 rpm. Il ne possède pas deux moteurs mais un variateur.
Le premier correspond à celui que j'ai mais en beaucoup plus gros. Malheureusement je ne connais pas l'impact d'une rotation beaucoup plus élevée sur ma pate pas très hydratée. C'est pour celà qu'un variateur pourra m'aider à faire des réglages. Nous sommes très attaché à la qualité' pour répondre à la de Fab38. Au niveau de la place je serai au max. J'espère ne pas me tromper. Si vous avez d'autres commentaires, c'est avec plaisir. Je dois commander le petrin cette semaine.
Au plaisir de vous lire Fred
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Fab38 le Jeu 11 Jan 2018 - 9:52

Je pense Fred que le plus simple est que tu recherches par toi même les pétrins qui t'intéresse et que tu viennes nous les montrer ici

Le forum est la pour vous aidé et comme vous pouvez voir Thierry ne le fais jamais à moitié, il donne toujours plus que ce qu'on lui donne, c'est sa nature 
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 11 Jan 2018 - 10:27

Tu peux aussi voir chez nos amis de SIGMA http://www.sigmasrl.com/fr/
C'est vraiment du super matériel et nous pouvons obtenir des tarifs imbatables pour les membres du forum.


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Batteur 20L

Message par Yannthai le Lun 21 Mai 2018 - 5:37

Bonjour à tous,

Faisant de petites productions, j'hésite entre un 10 et 20 L (batteur 3 vitesses avec crochet, feuille et fouet). Je n'arrive pas à trouver sur internet le minima de farine pour une cuve de 20 L. Sur tous les sites, il ne parle qu'en maximum. Si l'un d'entre vous à une idée...Merci par avance !

Je trouve ce modèle intéressant car il a une grille de sécurité et un bouton d'arrêt d’urgence.

Le 20L est un 1500W/220V/50Hz, 2 HP
Vitesse en TR/Mn  116/184/386
Poids.... de mémoire 97 kg

Pour info, il est à 776 Euros au cours du jour.

Yannthaï


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Olc le Lun 21 Mai 2018 - 9:25

J'ai l'impression que c'est plus un pétrin de cuisinier ou de patissier, non ? Je constate qu'en pizzeria, les pétrins sont souvent des modèles à spirale voire à à bras.

J'imagine que ce n'est pas facile de trouver des marques européenne comme Sigma là ou tu te trouves (ou alors à des tarifs très dissuasifs). Peut-être te rapprocher de @yael et @David Lecomte pour voir ce qu'ils ont ?

Pour ma part je lorgne sur un petit modèle à spirale grilleta IM5S qui serait parfait pour mon usage amateur. Juste, il est un peu cher, mais quand on aime ... Cela dit, tu peux toujours regarder leurs produits, ça te donnera une idée de la quantité mini de pâte pour chacun des modèles car c'est indiqué.

--
Olivier


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yannthai le Lun 21 Mai 2018 - 11:51

Salut Olivier,

oui, c'est un pétrin de pâtissier, mais aussi pour faire de la viennoiserie. Je travaille déjà avec le même type de batteur, un KitchenAid qui à un bol de 5L et est équipé d'un bras en spiral, d'une feuille et d'un fouet.

Le pétrin à spiral que tu aimerais est un petit bijou, j'adore !!!! Si je ne faisais que de la pizza, j'avoue que ce type de pétrin serait l'idéal.

Le 18 litre, c'est 1kg mini, tout comme le 25 litres, cela est une bonne indication pour faire acquisition du batteur 20 L que j'ai mis en photo dans mon post précédent.

Mon soucis, qui n'en est pas vraiment un, est que je vais faire aussi de la pâtisserie et de la charcuterie. Ce type de pétrin, ou plutôt de batteur peut aussi bien travailler les pâtes dures, que les crèmes, que les pâtes molles comme la brioche !! Ou............me faire des mélanges parfaits de chair à saucisses et saucissons grâce à la feuille !!!!

Si je prends le pétrin à spiral, ce serait juste pour faire de la pâte à pizza et je me retrouverai avec plusieurs pétrins et beaucoup moins de place dans le labo. Cependant, et comme je ne connais pas le futur de ce que nous entreprenons avec mon épouse, je garde cette adresse dans mes favoris car c'est du matériel tip top !

Merci Olivier

Bonne continuation

Yann


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yael le Lun 21 Mai 2018 - 14:04

Bonjour messieurs,

En fait je ne saurai pas dire quelle est la différence (ou les différences) sur le produit fini entre une pétrie au batteur (comme ci-dessus) et une au pétrin (spirale). Quand j'avais mon premier resto j'avais aussi un batteur (j'avais fait ce choix car la cuve pouvait s'enlever, plus facile pour nettoyer), et le seul problème était pour l'insertion de l'huile. Plus tard j'ai appris qu'on pouvait la mettre dès le début avec l'eau dès le frasage comme ça le pétrissage était plus simple à réaliser.

Je pense qu'à partir du moment où tu fais attention aux températures (chauffe) et aux durées de pétrissage qui ne seront pas les mêmes d'une machine à l'autre (vitesse de rotation différente), tu peux sensiblement obtenir le même résultat...


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yannthai le Lun 21 Mai 2018 - 14:14

Bonjour Yaël,
merci pour ta réponse. Depuis que j'ai appris par Thierry et toi qu'il y avait plus de chauffe par le batteur, j'ai modifié mon protocole en mettant de l'eau à 5° (T° de ma table réfrigérée). La pâte est plus ferme, tout en ayant gardé la même recette, plus facile à travailler lorsque je l'enlève de la cuve, qui est elle est plus propre qu'auparavant d'ailleurs. Ensuite, aucun changement apparent quant à la cuisson.
Je commande donc le batteur 20L et ensuite, je m'adapterai selon les vitesses.
Merci Yaël
Yann


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Olc le Mar 29 Mai 2018 - 22:41

Hop, petit famag grilletta commandé

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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yannthai le Mer 30 Mai 2018 - 3:22

Salut Olivier,

en voilà une bonne nouvelle !!!!!! Tu vas bien t'éclater avec ce petit bijoux "Made in Italia", tu va réaliser de belle pâte, bien aérée.

Je reçois le batteur 20L d'ici un mois, il ne l'avais plus en stock. J'ai hâte, tout comme toi !

Bonne continuation

Yann


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Re: Les différents types de pétrin

Message par RPAM59 le Sam 2 Juin 2018 - 9:36

@Thierry Graffagnino a écrit:Tu peux aussi voir chez nos amis de SIGMA http://www.sigmasrl.com/fr/
C'est vraiment du super matériel et nous pouvons obtenir des tarifs imbatables pour les membres du forum.
Salut Thierry... comment avoir les tarifs ? Sur le site il n'y a que les catalogues...


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Re: Les différents types de pétrin

Message par FredPhilippines le Lun 29 Oct 2018 - 6:30

@Denisfrance a écrit:@stan : on veut toujours gagner du temps mais on ne joue pas  avec la sécurité des personnels ! Il faut réfléchir Stan lol et imaginer les conséquences qui peuvent être dramatique parfois !!!
@stan Je me permets d'ajouter: si t'es patron et qu'un de tes employés fait, vu que tu as une obligation de sécurité vis à vis de lui, tu dois le sanctionner. Si c'est la première fois, je pense qu'une mise à pied de 3 ou 8 jours serait adaptée.
Si tu ne le fais pas et qu'il perd sa main, son bras ou... la vie. Je ne te raconte pas la suite.

Bien à toi.
Fred


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Re: Les différents types de pétrin

Message par FredPhilippines le Lun 29 Oct 2018 - 15:29

Bonjour à tous,
J'ai besoin de m'acheter un pétrin. J'ai lu le fil (et d'autres sur le sujet) avec intérêt mais je suis un peu perdu. Pour le moment, je fais mes pes pétries à la main. Mais je compte bien augmenter le volume, donc ça risque de devenir dur. Sur les bons conseils de Yael, je me dis que c'est urgent...
Mon idée est de pétrir quotidiennement ou presque au début. De pouvoir faire 17 kg de pâte par pétrie sans forcer avec la machine. Le jour où, de faire deux pétries en suivant, mais je n'en suis pas là. Mais je tiens à prévoir.
Je voudrais aussi pouvoir pétrir ma pâte pour les pâtes fraiches ce qui demande de la puissance car je ne mets que des œufs avec la farine (et du sel).
J'ai vu un modèle qui peut pétrir jusqu'à 25kg. 180Kg! C'est un pétrin à spirale. Je ne sais pas si la tête est relevable. Donc à priori non. Alibaba pétrin 25kg



Qu'en pensez vous?
Bien à vous.
Fred


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