Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Les différents types de pétrin

Partagez
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 2111
Points : 2549
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Les différents types de pétrin

Message par Denisfrance le Lun 1 Aoû 2016 - 20:37

@stan : on veut toujours gagner du temps mais on ne joue pas  avec la sécurité des personnels ! Il faut réfléchir Stan lol et imaginer les conséquences qui peuvent être dramatique parfois !!!
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1447
Points : 1976
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Les différents types de pétrin

Message par Ricco14 le Mar 2 Aoû 2016 - 15:02

On en parlait l'autre jours avec ludo, sinon y ca mais ca coute un bras et trop dangereux pour Stan LOL
Fichiers joints
petrin atoflex.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(29 Ko) Téléchargé 0 fois


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven

Aloha

Messages : 20
Points : 21
Date d'inscription : 18/10/2017

Re: Les différents types de pétrin

Message par Aloha le Mar 9 Jan 2018 - 9:08

Bonjour
Je suis sur le point de changer de petrin car trop petit je fais 3fois 6 petrins de 18 kg de pate par semaine. J'ai l'intention de passer à un petrin de 60kg. Mon petrin en vitesse 2 tourne à 75 rpm. Est ce opportun de prendre un petrin qui a une rotation à 200 rpm pour une hydration à 59% Merci de votre aide Fred

Aloha

Messages : 20
Points : 21
Date d'inscription : 18/10/2017

Re: Les différents types de pétrin

Message par Aloha le Mar 9 Jan 2018 - 19:56

Ré personne n'a d'avis sur la question ?
avatar
Madonia
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 691
Points : 734
Date d'inscription : 29/05/2017

Re: Les différents types de pétrin

Message par Madonia le Mer 10 Jan 2018 - 13:36

Pose toi simplement les bonnes questions, est-ce réellement utile que mon pétrin tourne si vite ? As-tu un objectif de qualité ou autre à atteindre avec un pétrin qui tourne plus vite ? Peux-tu régler la vitesse de rotation si jamais une vitesse trop importante nuit à ta pâte ?


______________________________________
Sébastien - Madonia PIZZA Al taglio
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4140
Points : 7768
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Mer 10 Jan 2018 - 16:26

En priorité il faudrait d'abord te soucier de la taille de ton futur pétrin.
Si je comprends bien, tu pétris 3 fois par semaine en réalisant à chaque fois 6 empâtements de 18 kilos. Merci de me reprendre si mes calculs sont faux.
Avec un 60 litres, tu pourras pétrir au maximum 45 kilos de pâte maximum, autrement son usure serait rapide, il n'y a qu'à pétrir une fois à la main pour comprendre la force qu'il faut. Tu ferai donc 2 empâtements par jour de 36 kilos, au lieu de 6 de 18 kilos. Tu peux donc envisager d'acquérir un plus gros pétrin pour réaliser ta pâte en une seule fois. Encore faudrait-il que tu ais la place et bien sûr les finances.

Ta question sur la vitesse de rotation est intéressante, seulement ton hydratation n'a rien d'extraordinaire. Il est certain que pour réaliser des pétries hautement hydratées, il est indispensable d'avoir un pétrin qui tourne vite, mais qui est équipé aussi d'un racloir. L'idéal c'est carrément le batteur équipé dans la première phase d'une feuille et dans la seconde on remplace cette feuille par un crochet.

Pour revenir sur des empâtements hydratés raisonnablement, les spécificités du pétrin ont une grande importance, principalement la grosseur du crochet, sa vitesse de rotation, le nombre de vitesses y compris la marche arrière, le nombre de moteurs...
Ça me fait toujours sourire, mais les pizzaïolos ne s'interrogent que sur le type de pétrin, spirale, bras plongeants, ou axe oblique. Ils ne savent pas et on ne leur apprend pas, parce que la formation est nulle en France que c'est le pétrin qui permettra telle ou telle consistance de pâte. 
Un pétrin équipé d'un crochet fin et possédant une vitesse de rotation basse va permettre de réaliser des empâtements se rapprochant du travail à la main, il va peiner sur de grosses pétries et aura plus de mal avec des farines de force.
Un autre possédant un crochet imposant avec une capacité de tourner vite construira une maille plus serrée, il permettra de donner d'avantage de force à l'empâtement. Les pâtons se conserveront également plus longtemps et le pétrin aura une durée de vie plus longue, surtout s'il possède 2 moteurs, 1 pour la cuve, 1 autre pour la spirale.

Il y aurait encore beaucoup à dire sur les pétrins, une chose est sûre, pour les affaires qui ont une grosse production, il est préférable de mettre le prix dans son pétrin. 


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1508
Points : 1813
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Les différents types de pétrin

Message par Fab38 le Mer 10 Jan 2018 - 22:32

@Thierry Graffagnino a écrit:En priorité il faudrait d'abord te soucier de la taille de ton futur pétrin.
Si je comprends bien, tu pétris 3 fois par semaine en réalisant à chaque fois 6 empâtements de 18 kilos. Merci de me reprendre si mes calculs sont faux.
Avec un 60 litres, tu pourras pétrir au maximum 45 kilos de pâte maximum, autrement son usure serait rapide, il n'y a qu'à pétrir une fois à la main pour comprendre la force qu'il faut. Tu ferai donc 2 empâtements par jour de 36 kilos, au lieu de 6 de 18 kilos. Tu peux donc envisager d'acquérir un plus gros pétrin pour réaliser ta pâte en une seule fois. Encore faudrait-il que tu ais la place et bien sûr les finances.

Ta question sur la vitesse de rotation est intéressante, seulement ton hydratation n'a rien d'extraordinaire. Il est certain que pour réaliser des pétries hautement hydratées, il est indispensable d'avoir un pétrin qui tourne vite, mais qui est équipé aussi d'un racloir. L'idéal c'est carrément le batteur équipé dans la première phase d'une feuille et dans la seconde on remplace cette feuille par un crochet.

Pour revenir sur des empâtements hydratés raisonnablement, les spécificités du pétrin ont une grande importance, principalement la grosseur du crochet, sa vitesse de rotation, le nombre de vitesses y compris la marche arrière, le nombre de moteurs...
Ça me fait toujours sourire, mais les pizzaïolos ne s'interrogent que sur le type de pétrin, spirale, bras plongeants, ou axe oblique. Ils ne savent pas et on ne leur apprend pas, parce que la formation est nulle en France que c'est le pétrin qui permettra telle ou telle consistance de pâte. 
Un pétrin équipé d'un crochet fin et possédant une vitesse de rotation basse va permettre de réaliser des empâtements se rapprochant du travail à la main, il va peiner sur de grosses pétries et aura plus de mal avec des farines de force.
Un autre possédant un crochet imposant avec une capacité de tourner vite construira une maille plus serrée, il permettra de donner d'avantage de force à l'empâtement. Les pâtons se conserveront également plus longtemps et le pétrin aura une durée de vie plus longue, surtout s'il possède 2 moteurs, 1 pour la cuve, 1 autre pour la spirale.

Il y aurait encore beaucoup à dire sur les pétrins, une chose est sûre, pour les affaires qui ont une grosse production, il est préférable de mettre le prix dans son pétrin. 


Génial Thierry merci de tout cela, on en apprend tout les jours avec toi

Aloha

Messages : 20
Points : 21
Date d'inscription : 18/10/2017

Choix d'un petrin

Message par Aloha le Mer 10 Jan 2018 - 23:24

Vraiment merci pour vos commentaires Fab38 et Thierry très enrichissants. Nous avons un peu de débit et j'adore ces explications,qui permettent d'apprendre et d'avancer.
Pour le petrin je pense prendre un 83 litres , 2 vitesses. Je peux avoir pour le même prix un qui a une rotation max de 75 rpm et l'autre 200 rpm. Il ne possède pas deux moteurs mais un variateur.
Le premier correspond à celui que j'ai mais en beaucoup plus gros. Malheureusement je ne connais pas l'impact d'une rotation beaucoup plus élevée sur ma pate pas très hydratée. C'est pour celà qu'un variateur pourra m'aider à faire des réglages. Nous sommes très attaché à la qualité' pour répondre à la de Fab38. Au niveau de la place je serai au max. J'espère ne pas me tromper. Si vous avez d'autres commentaires, c'est avec plaisir. Je dois commander le petrin cette semaine.
Au plaisir de vous lire Fred
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1508
Points : 1813
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Les différents types de pétrin

Message par Fab38 le Jeu 11 Jan 2018 - 9:52

Je pense Fred que le plus simple est que tu recherches par toi même les pétrins qui t'intéresse et que tu viennes nous les montrer ici

Le forum est la pour vous aidé et comme vous pouvez voir Thierry ne le fais jamais à moitié, il donne toujours plus que ce qu'on lui donne, c'est sa nature 
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4140
Points : 7768
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 11 Jan 2018 - 10:27

Tu peux aussi voir chez nos amis de SIGMA http://www.sigmasrl.com/fr/
C'est vraiment du super matériel et nous pouvons obtenir des tarifs imbatables pour les membres du forum.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    La date/heure actuelle est Mar 20 Fév 2018 - 20:20