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The baker's percentage, "Les pourcentages du boulanger"

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Message par Yael le Jeu 31 Déc 2015 - 4:50

Mode de calcul très utilisé par les Américains pour plus de précision, je me mets petit à petit à compter de cette manière. Il s'agit de compter en % toutes les doses. Cela facilite la lecture pour ceux qui ont envie d'écrire les dosages de leur pétrie !
Exemple :
5500g farine (100%)
3410g eau (62%)
165g huile olive extra vierge HOEV (3%)
Total hydra 65%
137g sel (2.5%)
16.5g levure (0.3%)
Total 167.8%

En un coup d'oeil on arrive à voir les quantités de manière standardisée, je vais commencer à utiliser ce système.


  • Les liquides et graisses sont comptées dans l'hydratation.

  • Les farines ajoutées à la farine principale (seigle, châtaigne, complète...) ont un total de 100%.


En anglais, ils utilisent aussi beaucoup d'abréviations, je pense que nous pourrions en faire autant.
Exemples :
HOEV = huile d'olive extra vierge
LSA = levure sèche active
LSI = levure sèche instantanée
LFB = levure fraiche de boulanger/bière
FTA = fermentation à température ambiante
FAF = fermentation au froid (ou MAF maturation au froid)
HYD = hydratation
TA = température ambiante
EDC = eau de coulage
DLC = date limite de consommation
Etc..
Nous pourrions éditer dans un autre sujet toute une série d'abréviations que nous pourrions par la suite utiliser quotidiennement.


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Message par Pizza Chez Louis le Jeu 31 Déc 2015 - 8:20

Merci Yaël cela va me servir car j'ai quelques protocoles rédigés en anglais avec beaucoup d'abréviation


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Message par Yael le Jeu 31 Déc 2015 - 10:06

pizzachezlouis a écrit:Merci Yaël cela va me servir car j'ai quelques protocoles rédigés en anglais avec beaucoup d'abréviation

Attention Damien les abréviations que j'ai écrites là sont celles que je propose en français, en anglais ce ne sont pas les mêmes (exemple : IDY Instant Dry Yeast qui est la levure sèche instantanée).
Poste ici si tu as besoin, je t'aiderai à traduire !


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Message par Pizza Chez Louis le Jeu 31 Déc 2015 - 10:14

Ok je te remercie


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 31 Déc 2015 - 10:29

C'est normal de compter en pourcentage, surtout quand on fait mon métier qui amène à mettre au point des recettes pour des entreprises différentes.
Mais c'est aussi une évidence pour les pizzaïolos, ils utilisent toujours des pourcentages lorsqu'ils parlent d'hydratation.

Concernant les abréviations, il en existe déjà, mais c'est vrai que l'on pourrait les utiliser d'avantage.


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Message par Fab38 le Jeu 31 Déc 2015 - 10:49

c'est surtout plus pratique de calculer en %, je le fait depuis le début, je sais pas si c'est une bonne ou mauvaise habitude The baker's percentage, "Les pourcentages du boulanger" 1030990004
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Message par Olc le Ven 27 Jan 2017 - 13:19

@Pizza Chez Louis a écrit:Merci Yaël cela va me servir car j'ai quelques protocoles rédigés en anglais avec beaucoup d'abréviation

À propos des abréviations utilisées par les anglo saxons, on trouve une liste assez complète dans le post Common Abbreviations Used on the Forum du forum pizzamaking.com.
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Message par Yael le Ven 27 Jan 2017 - 16:00

@Olc a écrit:

À propos des abréviations utilisées par les anglo saxons, on trouve une liste assez complète dans le post Common Abbreviations Used on the Forum du forum pizzamaking.com.

Oui mon idée vient de là justement ! The baker's percentage, "Les pourcentages du boulanger" 3163863444


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Message par Yael le Mer 7 Aoû 2019 - 9:30

Vu que j'ai ressorti ce fil de discussion, je précise deux choses :
- les farines comprises dans les 100% de base doivent être des farines contenant du gluten (donc hors : maïs, sarrasin, levains déshydratés qui ont été séché à haute chaleur...) ;
- souvent en France les pizzaiolos comptent l'huile dans l'hydratation mais perso je ne le fais plus, donc pour éviter les malentendus chacun peu préciser comment il procède. Par contre il faut garder à l'esprit qu'un empâtement auquel on déciderait de retirer l'huile devra (peut-être) être compensé par un ajout d'eau (exemple, je remplace 60% d'eau + 3% d'huile par 63% d'eau), et vice versa.


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Message par bPlaTyPuS le Mer 7 Aoû 2019 - 9:36

merci pour ces infos  The baker's percentage, "Les pourcentages du boulanger" 3163863444

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