29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Yann a écrit:En fait pour la taille, demandez à vos femmes ( ah oui, sauf Stan O)  : :>d:  :X  ) (blague bien sur)

J'ai posé la question à la mienne hier soir et elle m'a dit texto: "mais non mon chérie, ne t'inquiète pas, c'est pas la taille qui compte...", puis elle est partie en baissant la tête... :Squest:

:Srit:

Mesdames et messieurs, YANN ! :Srit:

J'ai toujours pas compris pourquoi les pays non-européens voient les Français comme des personnes romantiques lol ^^

@Mourad : nan pas envie de faire trop gros... plus de pâtons... plus de travail... :Srit:

@Xavier : intéressant

Yann a écrit:En fait pour la taille, demandez à vos femmes ( ah oui, sauf Stan O)  : :>d:  :X  ) (blague bien sur)

J'ai posé la question à la mienne hier soir et elle m'a dit texto: "mais non mon chérie, ne t'inquiète pas, c'est pas la taille qui compte...", puis elle est partie en baissant la tête... :Squest:

J'adore ! Et en plus c'est à méditer :Srit:

Ca dépand de l'appétit de ces dames.

vous étes hors sujet.

Sans parler de celles qui préfèrent les teglias lol

LOL :Srit:

Pour moi a Marseille je vends essentiellement de la 40 c'est se qui se fait le plus et ca chiffre mieux et c'est pas trop cher. En plus je te conseille de proposer également la 30 pour les célibataires.

Je te conseil également de te renseigner sur ta région pour voir ce qui se fait et faire de meme

Par contre a Nice Canne et St Tropez en général c est du 30 voir 34,5 au plus et beaucoup plus chère je te dirai tout dépend du quartier et du coin dans lequel tu te trouves
j espère t avoir aider a très bientot

pour les gens qui sont en restaurant je conseillerais plutot une 26 ou 30 ce qui représente une assiette en restauration je pense qu il faut tenir compte de tous ses paramètre et tu pourras faire le bon choix

Merci grégory, je choisirais la taille 31cm, cela permettra à une personne seule de pouvoir manger sans trop de problème et aux familles nombreuses de pouvoir en choisir plusieurs suivant les goûts... sans les assommer au moment de payer !

[quote="Ivann"]Bonsoir Adeline, quand tu dis 1/2 tu veux dire 50% et pour 2/3 moyenne et 1/3 grande cest sur les 50% restant ?

cest qui fait que tu vends plus de petites.

oui c'est tout à fait ca

Merci pour ta confirmation adeline :cool!

Thierry quand vous dites que le meilleur est dans la corniche, en allant dans ce sens,  pensez vous qu'il est possible dans ce cas de faire un pâton du même poids qui servirait pour les 29 et les 33 également genre 300 grammes avec une 29 qui aurait une corniche plus épaisse?

Non, chaque taille doit être associée à un poids juste, autrement le résultat serait différent et sur ce point les clients attendent de la régularité.

Thierry Graffagnino a écrit:Non, chaque taille doit être associée à un poids juste, autrement le résultat serait différent et sur ce point les clients attendent de la régularité.

Quels sont pour toi thierry les poids de patons idéal par rapport aux tailles ?

C'est une question à laquelle chacun doit répondre en fonction du résultat qu'il recherche. A Naples par exemple on sera au dessus de la moyenne concernant le poids du pâton, à Rome, ou à Marseille on sera largement en dessous...

Je pense que dans son ensemble le marché français attend une pizza de poids moyen, quand la pâte est bonne bien sûr. 250 grammes pour du 29cm, 260 grammes pour du 30cm, 270 grammes pour du 31cm, 280 grammes, du 33, 300 grammes pour du 35cm, 340 grammes pour du 40cm et 430 pour du 50cm.

Malheureusement il y a énormément de gens qui ne mangent jamais la corniche, c'est uniquement parce que la très grande majorité des pizzaïolos fabriquent un mauvais produit et cela ne date pas d'hier... Depuis toujours finalement les clients français se sont fait avoir ; en leur vendant une pâte sans intérêt, les semblants de pizzaïolos ont largement contribué à faire croire aux gens que la bordure n'était là que pour empêcher les ingrédients de déborder. D'où certainement le vilain mot de "trottoir" trop souvent employé dans le langage courant.

Je prends toujours un malin plaisir lorsque je rencontre des personnes ignorantes de l'existence d'une pâte qui donne vraiment du plaisir. Je leur demande: "pourquoi ne mangez-vous pas la pâte?", elles sont toujours un peu gênées et me répondent qu'elles ne savent pas, que pour leur faire manger, il faudra se lever de bonne heure... Vous me connaissez, je peux être très convaincant, j'arrive toujours à leur faire goûter et là, c'est une autre histoire, elles sont carrément estomaquées en prenant le plaisir que nous, nous connaissons. Je n'oublie jamais d'ajouter: "un conseil, changer de pizzaïolo si vous espérez retrouver ce plaisir". :Ssourirej:

Bonjour,

Je m'aperçois grâce à ce post que je suis en surpoids de pâte pour mes pizzas, je vais donc faire des essais d'ici peu.

Pour la 12" je suis à 400 gr et pour la 9" à 180 gr, j'ai effectivement quelques retours clients (faible mais c'est à prendre en compte pour le développement de l'activité) qui trouvent qu'il y a trop de pâte.

Je vais donc faire quelques test suivant vos directives Thierry Graffagnino, merci encore aux membres pour la générosité des partages.

La recette que j'utilise actuellement pour la pâte:

sur une base de 250 gr de farine de type T55 ou T65, ce n'est pas précisé sur le paquet !

5 gr de sel,
5 gr de levure déshydratée (pousse rapide)
6.61 de sucre (catalyseur)
150 ml d'eau
30 gr d'huile d'olive

total 447 gr

entre 45mn et 2h00 de pause selon les températures

Merci pour vos futurs réflexions !

Yannthaï

Yannthai a écrit:Bonjour,

Je m'aperçois grâce à ce post que je suis en surpoids de pâte pour mes pizzas, je vais donc faire des essais d'ici peu.

Pour la 12" je suis à 400 gr et pour la 9" à 180 gr, j'ai effectivement quelques retours clients (faible mais c'est à prendre en compte pour le développement de l'activité) qui trouvent qu'il y a trop de pâte.

Je vais donc faire quelques test suivant vos directives Thierry Graffagnino, merci encore aux membres pour la générosité des partages.

La recette que j'utilise actuellement pour la pâte:

sur une base de 250 gr de farine de type T55 ou T65, ce n'est pas précisé sur le paquet !

5 gr de sel,
5 gr de levure déshydratée (pousse rapide)
6.61 de sucre (catalyseur)
150 ml d'eau
30 gr d'huile d'olive

total 447 gr

entre 45mn et 2h00 de pause selon les températures

Merci pour vos futurs réflexions !

Yannthaï

Yannthaï, si tu veux des conseils pour ton empâtement, je te conseille de créer un post spécialement pour ça, histoire de ne pas faire de hors-sujet ici (comme ça le fil reste clair).

Bonjour Yael,

ok pas de problème, d'ici peu je comprendrai le fonctionnement du forum !!

Merci

Perso, je trouve ce post intéressant car il répond à certaines de mes interrogations de débutant. Je suis aux Philippines. Ici, la plupart des gens sont sur un budget riquiqui. Ils sont habitués à des pizza très bas gamme en 8 et 11 inches. Après, il y a d'autres pizzerias qui font d'autres formats et avec des niveaux de qualité très variés . En ville (assez loin de chez moi), celui qui m'a vendu le four fait je ne sais combien de formats différents de 8 inches à 33 inches. Je ne sais pas trop comment ils gèrent les patons mais je pense qu'ils utilisent des techniques qui ferait largement froncer les sourcils de Thierry. Je pensais pour l'ouverture de notre local proposer un évantail assez varié de tailles. Depuis quelques jours je commence à comprendre que ce serait une erreur car trop compliqué de gérer trop de patons de poids différents et de boites de tailles différentes. Je précise que je souhaite faire de bonnes pizzas dans les règles de l'art et donc respecter les process pros qui sont expliqués sur le forum et ne pas bricoler comme je le vois très souvent par ici...
Je pense donc proposer la 8 et 13 inch. La 8 surtout pour avoir un prix attractif qui permette à certains de gouter une vraie pizza. De toute façon, pour ces clients cette pizza sera un snack et ils prendont ensuite leur repas avec du riz. La 13 sera à destination des mangeurs un peu plus sérieux. Pour les groupes ou les familles, ils pourront en choisir plusieurs plutôt qu'une seule grande..

Je proposais, il y a longtemps, jusqu'à 3 tailles de pizzas. Actuellement on ne vend que des pizzas de 29cm et franchement c'est beaucoup plus simple. Il y aura toujours le client qui te demandera une taille différente parce qu'il a été habitué comme ça, mais c'est assez rare finalement. L'important est de proposer la meilleure pizza de ta région, c'est vraiment ce qui compte le plus et je pense Fred qu'avec la volonté tu y parviendras. Tu entendras même parfois des clients te dire qu'il leur a fallut venir jusqu'aux Philippines pour manger la meilleure pizza de leur vie. 

Beaucoup de coeur, de la volonté, toujours un grand sourire et un peu de travail, c'est tout ce qu'il te faut.  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Je proposais, il y a longtemps, jusqu'à 3 tailles de pizzas. Actuellement on ne vend que des pizzas de 29cm et franchement c'est beaucoup plus simple. Il y aura toujours le client qui te demandera une taille différente parce qu'il a été habitué comme ça, mais c'est assez rare finalement. L'important est de proposer la meilleure pizza de ta région, c'est vraiment ce qui compte le plus et je pense Fred qu'avec la volonté tu y parviendras. Tu entendras même parfois des clients te dire qu'il leur a fallut venir jusqu'aux Philippines pour manger la meilleure pizza de leur vie. 

Beaucoup de coeur, de la volonté, toujours un grand sourire et un peu de travail, c'est tout ce qu'il te faut.  :Ssourirej:

Thierry,
Merci pour ces encouragements, ça me fait chaud au cœur. Surtout que tu prennes de ton temps pour me répondre à plusieurs reprises. Je vois que sur le forum, je vais trouver des appuis techniques (et quels appuis!) mais aussi et surtout des relations humaines chaleureuses.

Oui, c'est une priorité pour nous de garder ce lieu chaleureux et convivial. Chacun te le dira, le forum nous a permis à tous de grandir et en même temps de nous faire des amis qui partagent leur amour de la pizza.