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29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

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Yael
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Yael le Mar 5 Jan 2016 - 13:24

@Yann a écrit:En fait pour la taille, demandez à vos femmes ( ah oui, sauf Stan  : :>d:  :X  ) (blague bien sur)

J'ai posé la question à la mienne hier soir et elle m'a dit texto: "mais non mon chérie, ne t'inquiète pas, c'est pas la taille qui compte...", puis elle est partie en baissant la tête...



Mesdames et messieurs, YANN !

J'ai toujours pas compris pourquoi les pays non-européens voient les Français comme des personnes romantiques lol ^^

@Mourad : nan pas envie de faire trop gros... plus de pâtons... plus de travail...

@Xavier : intéressant


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Hintoch le Mer 6 Jan 2016 - 10:43

@Yann a écrit:En fait pour la taille, demandez à vos femmes ( ah oui, sauf Stan  : :>d:  :X  ) (blague bien sur)

J'ai posé la question à la mienne hier soir et elle m'a dit texto: "mais non mon chérie, ne t'inquiète pas, c'est pas la taille qui compte...", puis elle est partie en baissant la tête...

J'adore ! Et en plus c'est à méditer


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Ricco14 le Mer 6 Jan 2016 - 15:23

Ca dépand de l'appétit de ces dames.
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Pizza Chez Louis
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 6 Jan 2016 - 15:33

vous étes hors sujet.


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par F.Pinon le Mer 6 Jan 2016 - 15:44

Sans parler de celles qui préfèrent les teglias lol


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Ricco14 le Mer 6 Jan 2016 - 15:46

LOL
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Grégory.s
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Grégory.s le Mer 6 Jan 2016 - 17:16

Pour moi a Marseille je vends essentiellement de la 40 c'est se qui se fait le plus et ca chiffre mieux et c'est pas trop cher. En plus je te conseille de proposer également la 30 pour les célibataires.
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Grégory.s le Mer 6 Jan 2016 - 17:21

Je te conseil également de te renseigner sur ta région pour voir ce qui se fait et faire de meme
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Grégory.s
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Grégory.s le Mer 6 Jan 2016 - 17:24

Par contre a Nice Canne et St Tropez en général c est du 30 voir 34,5 au plus et beaucoup plus chère je te dirai tout dépend du quartier et du coin dans lequel tu te trouves
j espère t avoir aider a très bientot
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Grégory.s
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Grégory.s le Mer 6 Jan 2016 - 17:39

pour les gens qui sont en restaurant je conseillerais plutot une 26 ou 30 ce qui représente une assiette en restauration je pense qu il faut tenir compte de tous ses paramètre et tu pourras faire le bon choix

F.Pinon

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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par F.Pinon le Mer 6 Jan 2016 - 17:54

Merci grégory, je choisirais la taille 31cm, cela permettra à une personne seule de pouvoir manger sans trop de problème et aux familles nombreuses de pouvoir en choisir plusieurs suivant les goûts... sans les assommer au moment de payer !


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Adeline le Mer 6 Jan 2016 - 19:53

[quote="Ivann"]Bonsoir Adeline, quand tu dis 1/2 tu veux dire 50% et pour 2/3 moyenne et 1/3 grande cest sur les 50% restant ?

cest qui fait que tu vends plus de petites.

oui c'est tout à fait ca

F.Pinon

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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par F.Pinon le Mer 6 Jan 2016 - 20:14

Merci pour ta confirmation adeline


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Jeannot le Jeu 16 Fév 2017 - 12:31

Thierry quand vous dites que le meilleur est dans la corniche, en allant dans ce sens,  pensez vous qu'il est possible dans ce cas de faire un pâton du même poids qui servirait pour les 29 et les 33 également genre 300 grammes avec une 29 qui aurait une corniche plus épaisse?
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 16 Fév 2017 - 14:18

Non, chaque taille doit être associée à un poids juste, autrement le résultat serait différent et sur ce point les clients attendent de la régularité.


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Fab38
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Fab38 le Sam 18 Fév 2017 - 18:15

@Thierry Graffagnino a écrit:Non, chaque taille doit être associée à un poids juste, autrement le résultat serait différent et sur ce point les clients attendent de la régularité.

Quels sont pour toi thierry les poids de patons idéal par rapport aux tailles ?
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Thierry Graffagnino
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Fév 2017 - 22:03

C'est une question à laquelle chacun doit répondre en fonction du résultat qu'il recherche. A Naples par exemple on sera au dessus de la moyenne concernant le poids du pâton, à Rome, ou à Marseille on sera largement en dessous...

Je pense que dans son ensemble le marché français attend une pizza de poids moyen, quand la pâte est bonne bien sûr. 250 grammes pour du 29cm, 260 grammes pour du 30cm, 270 grammes pour du 31cm, 280 grammes, du 33, 300 grammes pour du 35cm, 340 grammes pour du 40cm et 430 pour du 50cm.

Malheureusement il y a énormément de gens qui ne mangent jamais la corniche, c'est uniquement parce que la très grande majorité des pizzaïolos fabriquent un mauvais produit et cela ne date pas d'hier... Depuis toujours finalement les clients français se sont fait avoir ; en leur vendant une pâte sans intérêt, les semblants de pizzaïolos ont largement contribué à faire croire aux gens que la bordure n'était là que pour empêcher les ingrédients de déborder. D'où certainement le vilain mot de "trottoir" trop souvent employé dans le langage courant.

Je prends toujours un malin plaisir lorsque je rencontre des personnes ignorantes de l'existence d'une pâte qui donne vraiment du plaisir. Je leur demande: "pourquoi ne mangez-vous pas la pâte?", elles sont toujours un peu gênées et me répondent qu'elles ne savent pas, que pour leur faire manger, il faudra se lever de bonne heure... Vous me connaissez, je peux être très convaincant, j'arrive toujours à leur faire goûter et là, c'est une autre histoire, elles sont carrément estomaquées en prenant le plaisir que nous, nous connaissons. Je n'oublie jamais d'ajouter: "un conseil, changer de pizzaïolo si vous espérez retrouver ce plaisir".


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Yannthai le Mer 4 Avr 2018 - 4:18

Bonjour,

Je m'aperçois grâce à ce post que je suis en surpoids de pâte pour mes pizzas, je vais donc faire des essais d'ici peu.

Pour la 12" je suis à 400 gr et pour la 9" à 180 gr, j'ai effectivement quelques retours clients (faible mais c'est à prendre en compte pour le développement de l'activité) qui trouvent qu'il y a trop de pâte.

Je vais donc faire quelques test suivant vos directives Thierry Graffagnino, merci encore aux membres pour la générosité des partages.

La recette que j'utilise actuellement pour la pâte:

sur une base de 250 gr de farine de type T55 ou T65, ce n'est pas précisé sur le paquet !

5 gr de sel,
5 gr de levure déshydratée (pousse rapide)
6.61 de sucre (catalyseur)
150 ml d'eau
30 gr d'huile d'olive

total 447 gr

entre 45mn et 2h00 de pause selon les températures

Merci pour vos futurs réflexions !

Yannthaï


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Yael le Mer 4 Avr 2018 - 5:22

@Yannthai a écrit:Bonjour,

Je m'aperçois grâce à ce post que je suis en surpoids de pâte pour mes pizzas, je vais donc faire des essais d'ici peu.

Pour la 12" je suis à 400 gr et pour la 9" à 180 gr, j'ai effectivement quelques retours clients (faible mais c'est à prendre en compte pour le développement de l'activité) qui trouvent qu'il y a trop de pâte.

Je vais donc faire quelques test suivant vos directives Thierry Graffagnino, merci encore aux membres pour la générosité des partages.

La recette que j'utilise actuellement pour la pâte:

sur une base de 250 gr de farine de type T55 ou T65, ce n'est pas précisé sur le paquet !

5 gr de sel,
5 gr de levure déshydratée (pousse rapide)
6.61 de sucre (catalyseur)
150 ml d'eau
30 gr d'huile d'olive

total 447 gr

entre 45mn et 2h00 de pause selon les températures

Merci pour vos futurs réflexions !

Yannthaï

Yannthaï, si tu veux des conseils pour ton empâtement, je te conseille de créer un post spécialement pour ça, histoire de ne pas faire de hors-sujet ici (comme ça le fil reste clair).


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Yannthai le Mer 4 Avr 2018 - 12:52

Bonjour Yael,

ok pas de problème, d'ici peu je comprendrai le fonctionnement du forum !!

Merci


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par FredPhilippines le Mar 4 Sep 2018 - 16:46

Perso, je trouve ce post intéressant car il répond à certaines de mes interrogations de débutant. Je suis aux Philippines. Ici, la plupart des gens sont sur un budget riquiqui. Ils sont habitués à des pizza très bas gamme en 8 et 11 inches. Après, il y a d'autres pizzerias qui font d'autres formats et avec des niveaux de qualité très variés . En ville (assez loin de chez moi), celui qui m'a vendu le four fait je ne sais combien de formats différents de 8 inches à 33 inches. Je ne sais pas trop comment ils gèrent les patons mais je pense qu'ils utilisent des techniques qui ferait largement froncer les sourcils de Thierry. Je pensais pour l'ouverture de notre local proposer un évantail assez varié de tailles. Depuis quelques jours je commence à comprendre que ce serait une erreur car trop compliqué de gérer trop de patons de poids différents et de boites de tailles différentes. Je précise que je souhaite faire de bonnes pizzas dans les règles de l'art et donc respecter les process pros qui sont expliqués sur le forum et ne pas bricoler comme je le vois très souvent par ici...
Je pense donc proposer la 8 et 13 inch. La 8 surtout pour avoir un prix attractif qui permette à certains de gouter une vraie pizza. De toute façon, pour ces clients cette pizza sera un snack et ils prendont ensuite leur repas avec du riz. La 13 sera à destination des mangeurs un peu plus sérieux. Pour les groupes ou les familles, ils pourront en choisir plusieurs plutôt qu'une seule grande..


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 4 Sep 2018 - 18:31

Je proposais, il y a longtemps, jusqu'à 3 tailles de pizzas. Actuellement on ne vend que des pizzas de 29cm et franchement c'est beaucoup plus simple. Il y aura toujours le client qui te demandera une taille différente parce qu'il a été habitué comme ça, mais c'est assez rare finalement. L'important est de proposer la meilleure pizza de ta région, c'est vraiment ce qui compte le plus et je pense Fred qu'avec la volonté tu y parviendras. Tu entendras même parfois des clients te dire qu'il leur a fallut venir jusqu'aux Philippines pour manger la meilleure pizza de leur vie. 

Beaucoup de coeur, de la volonté, toujours un grand sourire et un peu de travail, c'est tout ce qu'il te faut. 


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par FredPhilippines le Mer 5 Sep 2018 - 7:49

@Thierry Graffagnino a écrit:Je proposais, il y a longtemps, jusqu'à 3 tailles de pizzas. Actuellement on ne vend que des pizzas de 29cm et franchement c'est beaucoup plus simple. Il y aura toujours le client qui te demandera une taille différente parce qu'il a été habitué comme ça, mais c'est assez rare finalement. L'important est de proposer la meilleure pizza de ta région, c'est vraiment ce qui compte le plus et je pense Fred qu'avec la volonté tu y parviendras. Tu entendras même parfois des clients te dire qu'il leur a fallut venir jusqu'aux Philippines pour manger la meilleure pizza de leur vie. 

Beaucoup de coeur, de la volonté, toujours un grand sourire et un peu de travail, c'est tout ce qu'il te faut. 
Thierry,
Merci pour ces encouragements, ça me fait chaud au cœur. Surtout que tu prennes de ton temps pour me répondre à plusieurs reprises. Je vois que sur le forum, je vais trouver des appuis techniques (et quels appuis!) mais aussi et surtout des relations humaines chaleureuses.
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Thierry Graffagnino
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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 5 Sep 2018 - 9:08

Oui, c'est une priorité pour nous de garder ce lieu chaleureux et convivial. Chacun te le dira, le forum nous a permis à tous de grandir et en même temps de nous faire des amis qui partagent leur amour de la pizza.


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Re: 29cm - 31cm - 33cm - 40cm - 50cm ?

Message par Olivepizza le Jeu 6 Sep 2018 - 16:24

Bonjour, je me présente je suis olive pizza, j'ai un établissement de village qui cartonne, je ne laisse pas de place à l'approximation. Je dépasse un peu les frontières départementales au niveau de ma notoriété, je suis assez content pour un petit électricien bâtiment !!! J'ai fait ma formation chez Lombardi, bof pas très bien passé, à part du blabla et faire de la pâte pour son établissement j'ai étalé une pizza et cuit une pizza qui au final m'a été facturée !!! les repas les accessoires ... au final j'ai des clients qui mangent chez moi et qui connaissent mon formateur, j'aime bien entendre quand on me dit que c'est lui qui devrait prendre des cours chez moi !!!  bref pour moi les formations c'est obligatoire pour connaitre certaines choses, le reste quand tu te lance c'est toi qui le découvre et j'en découvre encore au bout de presque 7ans (07/09/2018). Pour les tailles j'en ai 5, au début 33 mais depuis 6 mois environ je suis passé à du 31. Donc mes tailles 26, 31, 31 pate fine, 40 pate fine et 40 pate épaisse. Avant je boulais deux poids entre 250/280 pour de la 26 et 310/320 pour de la 31. Maintenant une seule production de pâtons de 310gr. pour une 26 j'enlève un bout de pate et cela me sert aussi de base pour de la 31 pate fine. Pour la 31 Ba le pâton de base de 310gr, pour de la 40 pate fine, le pâton de la 31 en 310gr que j'étale plus et pour la 40 pate épaisse deux pâtons assemblés de 310gr (j’assemble et laisse poser sinon pas top, je préfère un pâton de 600gr mais la pâte épaisse et très aléatoire donc j’en fait quelques un part ci part la quand je lance une pétrie et que les bacs ne sont pas remplis, je mets 8 boules part bac donc si j’ai que 6 boules ba je les assembles pour faire trois pates épaisses). Voilà avec une taille de pâtons je couvre 5 tailles de pizzas. On fait plus de pizzs avec une seule taille c'est vrai, mais je fais plus de chiffre avec toutes mes tailles. Surtout la formule de 4 x 26 à 20€, les 40 restent aussi un gros morceau de mon chiffre mais quand je balance une 40 dans le four ba je peu plus rien mettre alors que je mets 4 x 31. Donc pour les grosses soirées à plus de 100/130 pizzs une seule taille c'est le top tu envoies, mais pour les petites soirées de 60/80 pizzs les 40 cm font grimper le chiffre. Voilà mon retour sur la lecture de vos commentaires. cdt.


Dernière édition par Olivepizza le Ven 7 Sep 2018 - 17:39, édité 1 fois

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