Spirale
La vitesse des pétrins à spirale est plus élevée que celles des pétrins à bras plongeant ou à axe oblique. L'échauffement de l'empâtement dû à la vitesse plus élevée est donc accentué et demande plus de précision dans les temps de pétrissage qui sont forcément plus courts. Ce type de pétrin accélère la formation de la maille gluténique, l'oxydation de la pâte, elle, est ralentie. Le pétrin à spirale travaille aussi moins en extension, du coup l'empâtement est plus lisse, la mie plus régulière.
Le pétrin à spirale permet de travailler de petites quantité de pâte.
Bras plongeants
Ce pétrin a été conçu pour reproduire au plus près le geste du pizzaïolo.
Il n'est pas idéal pour les farines faibles en gluten.
Il permet un alvéolage des empâtements plus irrégulier ressemblant à un pain de campagne.
Le développement de la maille gluténique est plus rapide que l'axe oblique
L'échauffement des empâtements est limité.
Prix élevé et entretien plus difficile.
Oblique
Ce type de pétrin s'accomode plus facilement des erreurs d’hydratation et de durée de pétrissage, il limite les phénomènes de déchirement, mais n'est pas adapté aux petites pétrissées. Ce pétrin demande plus de place, son prix est plus accessible.
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