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Les différents types de pétrin

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Thierry Graffagnino
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Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Ven 12 Juin 2015 - 17:10

Spirale, bras plongeants, axe oblique ?

Spirale
La vitesse des pétrins à spirale est plus élevée que celles des pétrins à bras plongeant ou à axe oblique. L'échauffement de l'empâtement dû à la vitesse plus élevée est donc accentué et demande plus de précision dans les temps de pétrissage qui sont forcément plus courts. Ce type de pétrin accélère la formation de la maille gluténique, l'oxydation de la pâte, elle, est ralentie. Le pétrin à spirale travaille aussi moins en extension, du coup l'empâtement est plus lisse, la mie plus régulière.
Le pétrin à spirale permet de travailler de petites quantité de pâte.


Bras plongeants
Ce pétrin a été conçu pour reproduire au plus près le geste du pizzaïolo.
Il n'est pas idéal pour les farines faibles en gluten.
Il permet un alvéolage des empâtements plus irrégulier ressemblant à un pain de campagne.
Le développement de la maille gluténique est plus rapide que l'axe oblique
L'échauffement des empâtements est limité.
Prix élevé et entretien plus difficile.

Oblique
Ce type de pétrin s'accomode plus facilement des erreurs d’hydratation et de durée de pétrissage, il limite les phénomènes de déchirement, mais n'est pas adapté aux petites pétrissées. Ce pétrin demande plus de place, son prix est plus accessible.


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Fab38 le Jeu 8 Oct 2015 - 15:12

Perso j'ai un spirale, j'aime bien mais le soucis c'est que souvent il faut brasser le fond de la cuve pour que la pétrie soit uniforme.
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Oct 2015 - 15:40

Cela arrive effectivement, plus rarement avec les pétrins de haute qualité. C'est vrai aussi que les tarifs peuvent varier de 1 à 4, c'est ce qui fait aussi souvent la différence.


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Stanislas le Jeu 8 Oct 2015 - 16:04

effectivement cela m'arrive de temps en temps avec mon pétrin spirale de base;j'ai dévissé le plastique comme ça je peux plonger les mains quand il est en route pour y enlever les petits bouts génants quand ça arrive !


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Oct 2015 - 16:20

Très mauvaise idée Stan, c'est trop dangereux


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Stanislas le Jeu 8 Oct 2015 - 22:08

c'est vrai t'as raison je me suis fait peur une fois ! ^o)


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yael le Ven 9 Oct 2015 - 6:33

Stan je t'apprécie de plus en plus ! Tu me fais marrer XD


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Stanislas le Ven 9 Oct 2015 - 7:21

je vais quand même continuer comme ça,j'aime quand ma pate est bien homogène !
promis je vais faire attention


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Ven 9 Oct 2015 - 8:03

C'est du grand n'importe quoi Stan, moi ça me fait pas marrer du tout.

Fais moi plaisir, lorsque tu mets tes mains dans le pétrin, arrêtes-le !


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Stanislas le Ven 9 Oct 2015 - 8:04

ok promis :8


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yael le Ven 9 Oct 2015 - 10:51

C'est pas qu'il fait n'importe quoi qui me fait rire :Spascontent: , c'est la manière dont il raconte !!


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Alex little italy le Ven 9 Oct 2015 - 11:04

Tu risque ta peau stan! En bretagne , un jeune a glisse involontairement sa main dans le petrin, il y est passé entierement. Deja un laminoir sans protec c est moyen, mais un petrin.... Je trouve ca trop dangeureux.

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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yael le Ven 9 Oct 2015 - 11:33

ah bon ? :barf


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Fab38 le Ven 9 Oct 2015 - 11:35

Souvent en boulangerie, y 'a beaucoup d'accidents, dont certains ont perdu pas mal de doigts.....
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yael le Ven 9 Oct 2015 - 11:45

J'aimerais voir en photo le résultat des mêmes protocoles utilisant ces 3 différents pétrins, pour voir si le résultat est si évident.


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Stanislas le Ven 9 Oct 2015 - 11:50

[quote="Fab38"]Souvent en boulangerie, y 'a beaucoup d'accidents, dont certains ont perdu pas mal de doigts.....[/quote

ok les gars c'est bien enregistré !!
j'avoue que la première fois que j'ai fait cela j'ai eu un peu peur et après c'est devenu un réflexe car comme ça j'ai une pate parfaite pour moi.
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Ven 9 Oct 2015 - 12:12

Ce n'est pas parce que tu vas arrêter le pétrin 5 secondes que ton résultat ne sera pas parfait.


Pas besoin d'aller jusque là Yaël, avec 3 pétrins à spirales de marques différentes tu as déjà des résultats plus ou moins éloignés, à commencer par leur vitesse de rotation.

C'est pour cela que les recommandations des fabricants de farine ne peuvent être respectées à la virgule. Il faut toujours s'adapter en fonction de son matériel et de ses conditions de travail.


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yael le Ven 9 Oct 2015 - 12:41

C'est sûr... Mais la pétrie en elle-même change-t-elle beaucoup la pâte ? Je lis Jeff Varasano (le post que j'ai créé), il dit que c'est une étape clé de la réussite de la pâte, plus que la farine, mais dans son explication il parle entre autres d'autolyse, pas de différents pétrins. Vous en pensez quoi ?


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Alex little italy le Ven 9 Oct 2015 - 13:54

Que jeff varsano a une vision qui est la sienne. Perso je dirai que TOUT a son effet. Aussi petit soit t il.
Mais un truc plus un autre truc, ca fait beaucoup de truc. L addition si on est pas vigilent sur un seul poste se repercute à la fin, forcement. Ce n est que mon avis

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Re: Les différents types de pétrin

Message par Yael le Ven 9 Oct 2015 - 14:35

Mouais... mais n'empêche que ça se défend (eh oui si t'as pas lu à cause de l'anglais...!)
De toutes façons j'ai fait des tests, je posterai ça dans le sujet approprié ;)


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Thierry Graffagnino le Ven 9 Oct 2015 - 15:09

Personnellement, je pense que c'est plus la manière que la farine ou le matériel qui compte le plus.

Pour s'approcher de la perfection, il est indispensable de maitriser les 3.



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Re: Les différents types de pétrin

Message par Fab38 le Ven 9 Oct 2015 - 15:11

Après je suis quasi sur qu'il bosse à T° ambiante, donc cela est plus difficile je pense à gérer, sauf avec de l' expérience.

Moi je pense que l' expèrience permet de faire des bons choix et d'arriver à la perfection à force de faire des tests.
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Denisfrance le Lun 1 Aoû 2016 - 1:34

Je n'avais pas encore lu ce post et je viens de me marrer car Stan s'est fait gronder comme un petit ! Mais le patron a raison , on ne joue pas avec la sécurité !!! 
J'espère que tu as bien tenue  ta promesse Stan ??? Lol
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Re: Les différents types de pétrin

Message par Stanislas le Lun 1 Aoû 2016 - 8:48

Non c'est bizarre mais je n'ai pas écouté jusqu'à y'a deux semines ou j'ai repensé à tout ça et finalement je me suis dit si un jour t'as une absence ou une connerie du genre; ça va faire mal ! Maintenant oui je l'arrête !
Je dis ça car en ce moment je m'endors n'importe ou sans m'en rendre compte !


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Re: Les différents types de pétrin

Message par Thomas Lopez le Lun 1 Aoû 2016 - 13:30

Et du coup c'est quoi le meilleur pétrin?

    La date/heure actuelle est Jeu 23 Nov 2017 - 22:59