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La compétition pour grandir

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Thierry Graffagnino
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La compétition pour grandir

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 4 Juin 2015 - 11:10

S'engager dans une compétition permet d'abord de comparer son savoir-faire avec les autres, c'est essentiel pour connaitre sa valeur réelle afin de s'améliorer toujours d'avantage.
Je me souviens de ma première, j'avais terminé dans le milieu du tableau, mais j'ai profité de l'occasion pour goûter aux pizzas des autres concurrents et bien que mes clients aient toujours été satisfaits, ce premier championnat m'a ouvert les yeux, ma pizza était bonne, mais il lui manquait certaines qualités que j'ignorais, depuis j'ai travaillé...

Année après année, mes pizzas ont changé, alors que mon cercle d'amis s'élargissait, avec à chaque fois toujours d'avantage de copains pizzaïolos.

A force de voyager et de retrouver souvent les mêmes personnes, les amitiés se sont forgées et les opportunités d'approcher les sommités du métier se sont transformées en véritables partages avec souvent la possibilité de participer à des stages. Aujourd'hui, j'ai la chance immense de posséder un répertoire téléphonique que beaucoup m'envient, mais sans la compétition, je pense que je n'aurais jamais connu ces virtuoses qui m'ont tant appris et surtout je n'aurais jamais réalisé ce qu'était la véritable Pizza. Merci à eux et à la compétition, ils m'ont vraiment ouvert l'esprit.

Certains diront que concourir oblige à fermer nos commerces et engendre aussi des frais, c'est vrai, mais j'ai toujours considéré que c'était d'abord un investissement.


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Re: La compétition pour grandir

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 22:34

Tu prêches un convaincu.
J'en suis à mon 5 eme concours mais je les trouves mal organisés.
J'ai des idées toutes simple basées sur l'esprit speed dating avec différents ateliers, ce qui permettrait de combler le temps d'attente très long parfois


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Re: La compétition pour grandir

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 7:31

Toix christophe a écrit:Tu prêches un convaincu.
J'en suis à mon 5 eme concours mais je les trouves mal organisés.
J'ai des idées toutes simple basées sur l'esprit speed dating avec différents ateliers,  ce qui permettrait de combler le temps d'attente très long parfois

Que t'ont apporté ces cinq concours ?
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Re: La compétition pour grandir

Message par Toix Christophe le Lun 26 Oct 2015 - 7:41

Beaucoup.
Cela m'a permis de voir ma propre evolution en fonction des différents jury.
De voir les mariages gustatifs.
De discuter avec les pizzaiolos professionnels comme l'artiste pizzaiolo alias medy très récemment au trophée méditerranéen.
De comprendre cet univers francais des concours.
Et puis j'aime la compétition :-)
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Re: La compétition pour grandir

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 10:14

Personnellement je pense que les concours apportent un plus, surtout au niveau rencontres et convivialité.
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Re: La compétition pour grandir

Message par Thierry Graffagnino le Lun 26 Oct 2015 - 10:59

Il faudrait juste revoir leur organisation qui me semble encore manquer de rigueur.

Une vraie formation des juges me semble aussi indispensable.


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Re: La compétition pour grandir

Message par Toix Christophe le Lun 26 Oct 2015 - 11:09

Entièrement d'accord avec toi Thierry


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Re: La compétition pour grandir

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 15:07

d accord aussi.j ai avant d 'ouvrir ma pizzeria fait une formation chez jjd afp et 3 mois apres on me proposais de participer au championnat de france .n importe quoi le meilleurs moyen de se degouter avec si peux d'experience le but etant de remplir la liste des participants.par ailleurs dans cette organisation des juges bidons etc etc


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Re: La compétition pour grandir

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 16:55

Moi ce qui me fait le plus halluciner, c'est que certains font des scores de folie pendant un concours, alors que leur pizza de tous les jours est loin d'atteindre ce niveau.
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Re: La compétition pour grandir

Message par Thierry Graffagnino le Mar 27 Oct 2015 - 8:57

C'est un concours et la pizza qu'il faut envoyer se doit d'être d'un niveau bien plus élevé qu'à la maison... Ne serait-ce que pour la cuisson, chez toi, tu gères les autres pizzas et les clients. En compétition, tu es concentré sur ta pizza à 500%, je ne comprends d'ailleurs toujours pas comment des concurrents arrivent à brûler !

Concernant l'empâtement lui-même, beaucoup trop de concurrents proposent des bigas ou des poolishs qu'ils n'utilisent qu'en concours. C'est dommage pour eux, parce qu'ils ne maitrisent que partiellement l'empâtement finalement ; en cas de conditions différentes ou de décalage dans les horaires, ils sont perdus.

Lorsqu'on se présente à un concours, il est impératif d'avoir une maitrise totale sur sa pizza, autrement on ne joue pas les podiums. L'intérêt des concours est de progressivement s'améliorer, se hisser vers le haut du tableau et de gagner. Ensuite, tu as raison, c'est complètement idiot de ne pas utiliser le même empâtement pour ses clients, parce que la finalité, c'est de leur proposer le meilleur.


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Re: La compétition pour grandir

Message par Fab38 le Mar 27 Oct 2015 - 15:32

Vivement que je test mon premier concours, juste pour me situer au niveau des autres, et voir les efforts à faire encore.
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Re: La compétition pour grandir

Message par Toix Christophe le Mar 3 Nov 2015 - 23:35

Mon dernier poolish était cet été et il m'a réveillé à 4h du matin car il se barait dans le couloir XD


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Re: La compétition pour grandir

Message par Fab38 le Mer 4 Nov 2015 - 1:11

Me souvient d'un ou je me suis lever à 7 h et la moitier du poolish été en train de dégouliner sur la table
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Re: La compétition pour grandir

Message par ARLEQUINE le Mer 4 Nov 2015 - 10:11

Je confirme Thierry : les concours apportent énormément et permettent de se perfectionner soi même : Par contre, on peut utiliser des produits très haut de gamme que l'on utilise pas tous les jours pour les pizzas quotidiennes, mais en ce qui concerne la technique de base, oui, il faut la maitriser à 500% !!! et pour cela, utiliser un empattement que l'on maitrise, et cuire si possible sur le même genre de four que ce que l'on utilise (four à bois, four électrique...)


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Re: La compétition pour grandir

Message par Fab38 le Mer 4 Nov 2015 - 10:18

Justement comment faut il se préparer mentalement et physiquement avant un concours ?
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ARLEQUINE
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Re: La compétition pour grandir

Message par ARLEQUINE le Mer 4 Nov 2015 - 10:26

D'abord, choisir et éllaborer sa recette, ainsi que les ingrédients que l'on veut mettre sur la pizza et la présentation qu'elle aura : l'aspect physique compte... Cette phase doit commencer 1 à 2 mois avant le concours
Ensuite, faire des essais : avec divers ingrédients, voir quelques modif d'empattement mais pas trop, l'ordre de mise en place des ingrédients etc...
Au sujet des ingrédients, essayer d'iover et de choisir des produits qui sortent de l'ordinaire et qui permettent de se démarquer des concurrents : par exemple : fabriquer soi même son coulis avec des tomates fraiches séléctionnées chez un producteur local en fonction de leur gout et de la finesse de leur chair... Le coulis peut se conserver plusieurs mois si on le met en bocaux...
Faire gouter les essais, à tes proches, et ne pas hésiter à tout remettre en cause si les avis ne sont pas concordants...
Bef : se préparer...
Ainsi, Le jour du concours, on arrive le plus détendu possible, tout simplement parce que l'on maitrise à 500 % la pizza que l'on va faire et présenter...


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Re: La compétition pour grandir

Message par Thierry Graffagnino le Mer 4 Nov 2015 - 11:11

Fab38 a écrit:Justement comment faut il se préparer mentalement et physiquement avant un concours ?

D'abord maitriser parfaitement son sujet, être à l'aise, ne pas se lancer sur des pizzas qu'on a jamais faite. Plusieurs fois je me suis mis à chanter dans des concours, à la grande surprise du public et des juges, j'étais bien et dans mon élément, comme un poisson dans l'eau.
D'autres fois, c'était le contraire, totalement stressé, par une mauvaise préparation, des retards dans l'organisation, des pâtons ou des ingrédients qui avaient mal voyagé, par des juges de four oppressants, des juges incompétents, des fours mal réglés... Ne vous étonnez pas, c'est souvent ainsi et mieux vaut le savoir.

Avec l'expérience, on arrive à gérer tout cela, mais il faut être conscient que forcément il y aura des problèmes, on est pas à la maison. En revanche, comme la mise en place à la boutique, l'organisation et la préparation sont déterminantes pour éviter les soucis.


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Re: La compétition pour grandir

Message par Fab38 le Mer 4 Nov 2015 - 13:53

Merci pour vos conseils, y' a plus qu'a
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Re: La compétition pour grandir

Message par Denisfrance le Ven 8 Avr 2016 - 5:58

J'ai fait une fois un concours mais hors sujet ! Je n'avais aucune notion de ce que cela pouvait représenter. Je suis arrivé tel un touriste moyen  avec mes lunette de soleil sur la tête , juste un tablier , et la montre au poignée etc ... Et forcément je partais déjà avec un handicap  ! En ce qui concerne la pizza , j'ai compris qu'il fallait se démarquer et proposer du haut de gamme ! C'est de l'art et il faut parfaitement maîtriser son projet en s'adaptant à un environnement différent . Pour exemple , c'était la première fois que je cuisais une pizza dans un four pro !!! La pression , elle est énorme ! 
Bref , c'est du passé et meme si j'ai pris un coup au moral sur le moment , je suis toujours là et motivé pour revivre d'autres expériences  mais avec une approche différente ! 
J'ai un regret mais on ne va pas refaire le monde , c'est que l'on ne soit pas tous traiter à la meme enseigne ! J'avais demander que l'on m'explique mes points faibles mais à ce jour j'attends,toujours ! 
Je suis tout petit , je ne suis pas tout jeune et cela prendra le tempsqu'il faut mais je ne lâche rien !
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Re: La compétition pour grandir

Message par Toix Christophe le Ven 8 Avr 2016 - 7:15

Si tu attends d'un concours pour que l'on t'explique les points faibles et ben.......tu peux t'armer de patiente et avoir des relations.


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Re: La compétition pour grandir

Message par Thierry Graffagnino le Ven 8 Avr 2016 - 8:10

Toix Christophe a écrit:Si tu attends d'un concours pour que l'on t'explique les points faibles et ben.......tu peux t'armer de patiente et avoir des relations.
Toutes les fois où j'ai jugé, j'ai photographié chaque pizza et je prends des annotations pour justement expliquer, si on me demande.


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Re: La compétition pour grandir

Message par Denisfrance le Ven 8 Avr 2016 - 8:31

Toix tu fais erreur car justement la personne en question devait me faire une sorte de débriefing de ma réalisation mais j'ai bien compris que c'était des paroles en l'air et pas honte de le dire ! Je suis'une personne lamda  donc quel intérêt de prendre un peu de temps pour moi ! 
J'ai compris depuis que dans le monde de la pizza on y trouve toutes sortes  d'individus  ( des gars qui pensent avant tout au business  et qui font de grands secrets !!!) 
La mentalité ici est différente et cela correspond parfaitement à mon état d'esprit !
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Re: La compétition pour grandir

Message par Thierry Graffagnino le Ven 8 Avr 2016 - 8:54

Hé bien tant mieux.
Personnellement, je suis convaincu que les participants donnent toujours le meilleur d'eux-mêmes, il viennent parfois de très loin et ont été obligés de fermer leur commerce pour concourir, ce sont souvent des sacrifices. La moindre des choses est d'abord de parfaitement les accueillir, de leur donner des conditions optimums et réglementaires, de donner la même chance à chacun des concurrents, de sélectionner des juges honnêtes et sans apriori. L'important est de permettre à tous de donner le meilleur et de s'exprimer du mieux possible.

Si un juge connaît des concurrents, je trouve normal qu'il les salue, ce serait hypocrite de faire semblant... En dehors de la table de jugement, il peut échanger quelques mots avec eux, comme il le ferait aussi naturellement avec n'importe lesquels des autres concurrents. Le travail d'un juge est aussi de rassurer, d'orienter, et si une compétition n'est pas une cour d'assises, on est tout de même amené à juger le travail de confrères, ce n'est pas rien.

Un juge doit pouvoir plaisanter avec l'un de ses amis concurrent, mais lui donner aussi les plus mauvaises notes s'il le méritait ; tout comme il donnerait la meilleure place à son pire ennemi.


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Re: La compétition pour grandir

Message par Toix Christophe le Ven 8 Avr 2016 - 9:10

J'en suis à 5 concours donc je débute aussi et si tu ne fais pas le forcing à l'apéro du moins en début ;) avec ta photo de la pizza et ton numéro de passage et ben les membres du jury te calculé à peine. Ils en ont plein le dos en fin de journée car en plus tous le monde leur saute dessus.
Il y a donc des choses à repenser.


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Re: La compétition pour grandir

Message par Thierry Graffagnino le Ven 8 Avr 2016 - 9:36

Il doivent savoir prendre le temps avec tout le monde, si nécessaire.

D'ailleurs prennent-ils du temps sur les forums ?


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